Een geweldige manier om zalm te bereiden, vooral als je er niet veel (of mogelijk geen vet aan toe wilt voegen), en het niet leuk vindt om daarna nog een hoop op te ruimen, is om het in folie te koken.
Het koken van zalm in folie is een manier om het te stomen . Hoe dat gebeurt, is dat je, na je zalm te kruiden, het verzegelt in een foliezak. Wanneer je het verwarmt, wat je in een zeer hete oven doet, kookt de vis met behulp van de stoom die vrijkomt uit de zalm zelf, evenals alle groenten, citrus en verse kruiden die je aan de buidel zou kunnen (en zou moeten) toevoegen.
Niet alleen zal de zalm niet uitdrogen, hij zal ook een smaakvolle saus produceren als zijn sappen zich verzamelen in het zakje samen met die van de bijbehorende ingrediënten. Ik weet dat ik zei laag of geen vet, maar een beetje klodder boter of scheutje olijfolie zal het duidelijk beter maken. Maar het punt is, het is optioneel.
Deze techniek is een variatie op de en papillote methode die al een lange tijd bestaat en omvat het koken van de zalm in een buidel gemaakt van perkamentpapier. Traditioneel zou een plechtige kelner je zalm en papillote naar je tafel brengen, nog steeds ingepakt in het papier, en met een ernstige ceremonie het zakje vlak voor je ogen opensnijden.
Je hoeft het natuurlijk niet in de folie te serveren. Maar onthoud wat ik zei over opruimen? Je hoeft het ook niet uit de folie te halen.
Merk op dat u perkamentpapier kunt gebruiken in plaats van folie.
De voordelen van folie:
- Je hebt meer kans op folie dan perkamentpapier.
- Het is ook eenvoudiger te krimpen en minder snel te lekken.
De voordelen van papier:
- Je kunt het magnetronen.
- Ook als u van plan bent om het te dienen op de manier hierboven beschreven, is perkamentpapier zeker eleganter dan folie. Een voorgerecht dat met folie is ingepakt - zelfs de allerbeste folie - heeft de neiging om eten bij Sizzler op te roepen.
Op het gebied van lekker eten, moet ik vermelden dat de papillote-techniek die ik gebruik er een is die ik in restaurants heb opgepikt en een stap bevat waarvan ik denk dat er veel recepten overblijven. Ik denk toevallig dat het een nuttige is. We komen daar zo aan.
Maar het heeft te maken met warmte. Ik noemde een erg hete oven, en daarmee bedoel ik 450 F (of 420 F als je kookt met perkamentpapier in plaats van folie). De reden waarom we de oven lekker warm willen hebben, is dat stoom sneller wordt opgewekt bij een zeer hoge temperatuur. Als we het op warm begonnen, zou het geleidelijker opwarmen en zou de stoom langzamer geproduceerd worden.
Over die sappen
Deze kookmethode produceert een mooie poel van rijke en smaakvolle vloeistof. Je kunt deze sappen recht over je vis gieten, of je kunt het eerst een beetje verdikken met een roux of een eenvoudige maïzendenslurry . Of roer gewoon een klein beetje boter erdoor , een verbindingstechniek die monter au beurre wordt genoemd .
Natuurlijk, afgezien van de zalm zelf, bestaat de vloeistof natuurlijk ook uit alle andere ingrediënten die je oorspronkelijk aan het zakje hebt toegevoegd. Dit is wat ik aanbeveel:
- Dun gesneden citroen
- Gehakte sjalotten
- Gehakte verse peterselie
- Gehakte venkel
- Gehakte verse dille
Merk op dat behalve de citroen, alles is gehakt.
De reden daarvoor is tweeledig. Eén, het hakken van de items helpt om hun vloeistof vrij te maken. En twee, omwille van het uiterlijk. Het kan teleurstellend zijn om de buidel te openen en de lang verwelkte bladeren van dille te zien die je daar een paar minuten eerder hebt verzegeld. Het is alsof je verwachtingen er mee gepaard gaan.
Je kunt op deze manier zalmfilets of zalmsteaks bereiden, maar als ik je maar één stukje wijsheid kan geven, is het dat het leven te kort is om nog een minuut ervan door te brengen en visgraten uit je mond te halen. Sla dus de steaks over en plak met filets.
Hier is hoe het werkt:
- Verwarm je oven voor op 450 F (of 420 F als je perkament gebruikt in plaats van folie). Verwarm ook een droge koekenpan. Ik hou van gietijzer, dat duurt langer om op te warmen, maar het warmt gelijkmatig op. En ik hou gewoon van gietijzer .
- Trek een stuk folie ongeveer 14 inch lang. Borstel een kant met olijfolie of gesmolten boter. Dit helpt plakken voorkomen te voorkomen.
- Leg je zalmfilet op één kant van de folie. Bestrijk ze met olijfolie of gesmolten boter. Breng op smaak met Kosher zout en versgemalen witte peper. Schep de gehakte sjalotten, venkel, peterselie en dille over de bovenkant en bedek met een schijfje citroen.
- Vouw nu de andere kant van de folie losjes om en breng de randen bij elkaar zonder de folie over de inhoud te drukken. Het idee is dat je de randen wilt kunnen krimpen om het pakket te verzegelen terwijl je nog steeds een luchtzak rond de vis laat.
- De randen inkrimpen door ze om te vouwen.
- Nu komt hier de extra stap die bijna niemand gebruikt: zet het pakket op je hete koekenpan en laat het ongeveer 1-2 minuten warm worden. Waarom dit werkt: de directe warmte van de koekenpan zorgt voor een grote uitbarsting van stoom. Met perkament kun je zien dat het papier begint uit te blazen, wat betekent dat het tijd is om het in de oven te zetten. De folie blaast niet zo veel (of helemaal niet), maar twee minuten op een hete koekenpan moet de stoom op gang krijgen.
- Breng het pakket nu naar uw oven over, rechtstreeks op het middenrek. Bak 6-8 minuten. De kooktijd is afhankelijk van de grootte van je filet. Wat ook leuk is aan deze methode, is dat de vis lekker warm blijft, zelfs nadat je het pakketje uit de oven hebt gehaald, voor het geval je nog andere zaken moet doen, zoals het maken van een mooie pilaf .
- Als je klaar bent om te serveren, open je het pakje en serveer je met de bijbehorende sappen (of versterkt, zoals hierboven besproken).
Een paar afsluitende gedachten
Vanzelfsprekend werkt deze techniek met andere vissen dan zalm. Maar zalm is geweldig omdat het zo gemakkelijk is om mee te werken en je fouten die je maakt extreem vergeeft. Niet dat je er een maakt. Anders dan als u vergeet om het uit de oven te nemen.
Een ander ding is, ik noemde de magnetron eerder. En natuurlijk kun je geen folie in de magnetron doen. Maar als je een rolletje met echt perkamentpapier krijgt (het kan van pas komen voor zoveel andere dingen), kun je dat gebruiken in plaats van folie, en dan KAN je dit gerecht in de magnetron klaarmaken.
Letterlijk gewoon 3-4 minuten zappen. En je kunt de stap van de koekepan overslaan als je het op deze manier doet.
Experimenteer ten slotte met andere groenten. Zoals wat er in het seizoen is. Jonge courgette kan leuk zijn in de vroege zomer. Paddenstoelen zijn ook goed, vooral shitakes. Ze voegen een mooie umami-diepte toe aan de saus.
Maar een woord van waarschuwing: paddenstoelen worden geladen met water, wat geweldig is voor het maken van stoom. Maar als je ze niet helemaal kookt, kunnen ze wat slap worden. En een paar minuten in de oven is niet altijd lang genoeg. Ik bak ze dus vaak eerst in een pan, zodat ze ongeveer half gaar zijn, voeg ze dan toe aan de bovenkant van de vis en verzegel ze en ga verder zoals gewoonlijk.
Als ik zalm met shitakes combineer, voeg ik soms een scheutje sojasaus en misschien een teenachtige scheut gekruide rijstazijn en sesamolie toe. Het mooie hiervan is dat je pure sesamolie kunt gebruiken, die gemakkelijk brandt, dus het is niet goed voor sauteeing. Maar als je in folie kookt, kan de olie niet verbranden omdat het nooit heet genoeg wordt. Genieten!