Een van de meest voorkomende manieren om een saus te verdikken, is een combinatie van bloem en boter genaamd roux (uitgesproken als "roo").
De boter voegt wat smaak toe, maar het is vooral daar als een medium voor de bloem. In termen van verdikking, is het belangrijkste deel van de roux het meel , of specifiek het zetmeel in de bloem.
Het koken van een zetmeel zorgt ervoor dat het zet uitzet en verstijft en absorbeert vloeistof als een spons. Denk aan de manier waarop rijst of havermout water absorbeert en opzwelt als je ze kookt.
Hetzelfde gebeurt wanneer je roux gebruikt om een saus te dikken, alleen is de verhouding van zetmeel tot water veel lager, dus in plaats van een gelatineuze massa te krijgen, zoals bij havermout, krijg je een saus die matig dikker is dan gewone bouillon, maar nog steeds best schenkbaar.
Het is dit gelatineringseffect door het zetmeel in het meel dat de saus zijn dikkere consistentie geeft.
Starchier meel, zoals cakemeel, zal meer verdikken dan broodmeel. Maar als algemene vuistregel, als u bloem voor alle doeleinden gebruikt, wilt u gelijke delen (op gewichtsbasis) meel en vet gebruiken.
Wat doet de boter?
Het traditionele vet in roux is boter. Specifiek, geklaarde boter, omdat er water- en melkproteïnen zijn verwijderd. Geklaarde boter verbetert de verdikking van de roux en combineert gemakkelijker met de bloem.
De boter in de roux dient in principe om de zetmeelkorrels van elkaar te scheiden. Als je gewoon rauw meel aan je vloeistof toevoegt, zal het klonteren en krijg je een klonterige saus, niet een gladde saus.
Het zetmeel wordt dus in het vet gesuspendeerd en het vet wordt door de vloeistof verdeeld, waardoor het zetmeel gelijkmatig wordt verdeeld in plaats van te klonteren.
De Roux koken
Een andere reden waarom we rauwe bloem niet rechtstreeks aan de saus toevoegen, is dat rauw meel smaakt als rauw meel. Daarom is het belangrijk om de roux enkele minuten te koken voordat je het in je saus gebruikt.
Hoe langer je de roux kookt, hoe donkerder het wordt. Het bruin maken van de roux voegt een nootachtige, smakelijke smaak eraan toe, evenals kleur, wat handig is als je een bruine saus maakt. Maar let op: hoe langer je het kookt, hoe minder verdikkende kracht het heeft.
Ten slotte volgen hier enkele richtlijnen voor hoeveel meel en boter je nodig hebt voor 4 kopjes saus, afhankelijk van of je een lichte, middelgrote of zware saus wilt. De vloeistofmeting verwijst naar de uiteindelijke saus. U zou kunnen beginnen met meer vloeistof en dit verminderen. In de onderstaande tabel wordt ervan uitgegaan dat u bloem voor alle doeleinden gebruikt.
Voor elke 4 kopjes vloeistof:
- Light Sauce: 3 oz roux (1½ oz per boter en bloem) (43 gram elk)
- Middelgrote saus: 4 oz roux (2 oz per boter en bloem) (elk 57 gram)
- Zware saus: 6 oz roux (3 oz per boter en bloem) (85 gram elk)
Zie ook: Een saus verdikken met maïszetmeel
Meer over het maken van sauzen:
• De moedersaus
• Veloute Sauce Recept
• Bechamel Sauce Recept
• Espagnole Sauce (Basic Brown Sauce)