Met uitzondering van Throubes (een olijf van het eiland Thassos die wordt geplukt wanneer deze volledig volgroeid is), zijn olijven die direct van de boom komen hard en bitter. Genezen is wat de bitterheid wegneemt. Eenmaal uitgehard kunnen olijven worden bewaard met smaakstoffen (citroen, oregano, knoflook en andere), maar de eerste stap is het uitharden.
Oude Grieken gedroegen olijven door "droog te drogen" met zout en in de loop van de eeuwen werden andere methoden ontwikkeld.
Als je olijfbomen hebt en je bent geïnteresseerd in het uitharden van je huis, het is gemakkelijk, het kost tijd. Er zijn verschillende traditionele methoden gebruikt in Griekse huizen.
Opmerking: er zijn andere methoden, maar dit zijn de eenvoudigere methoden die in veel Griekse huizen worden gebruikt.
Water uithardende "Gebroken" of "Gebarsten" Olijven
(aanbevolen voor grote groene olijven)
Was olijven. Met een steen of houten hamer, kraak het vlees van de olijf, zorg ervoor de pit niet te beschadigen. Doe de olijven in een pan en bedek ze gedurende 6-8 dagen met koud water, verander het water twee keer per dag, 's ochtends en' s avonds, tot de bitterheid weg is (proef om te testen). Wanneer u klaar bent, vult u de pan met pekel * (ongeveer 1 deel zeezout tot 10 delen water) en citroensap (ongeveer 1 deel citroensap tot 10 delen water), breng het over naar potten indien gewenst en koel het enkele uren voordat u het opeet. **
Brine Curing
(aanbevolen voor zwarte olijven )
Was olijven. Maak met een scherp mes een snee in het vlees van de olijf (van boven naar beneden) zonder de pit te snijden.
Laat de olijven in een pan weken in pekel (1 deel zout tot 10 delen water). Zorg ervoor dat de olijven ondergedompeld zijn (gebruik iets om ze te verzwaren) en bedek ze. Cure de olijven gedurende 3 weken, schud de pan elke dag en verander de pekel elke week, en proef dan naar bitterheid. Dit proces kan 5 tot 6 weken duren, afhankelijk van de olijven.
Wanneer ze naar wens smaken, doe ze in potten met pekel (1 deel zeezout in 10 delen water), voeg 4 eetlepels rode wijnazijn toe en bedek met een laag olijfolie .
Droog (zout) uitharden
(aanbevolen voor grote zwarte olijven)
Buiten, laag olijven met grof zeezout (ongeveer 1 pond zout voor elke 2 pond olijven) in een mand, jutezak of houten kist bekleed met jute die lucht laat circuleren. Laat de olijven buiten staan met plastic eronder om de sappen te vangen die gedurende 3 tot 4 weken uitlekken, dagelijks schudden en wat meer zout toevoegen elke 2 tot 3 dagen. Proef van bitterheid, spoel de olijf eerst. Wanneer je niet langer bitter bent, kun je of overtollig zout afschudden en op die manier bewaren of het overtollige zout afschudden en ze snel in kokend water dopen om van het zout af te komen. Ze kunnen een paar dagen in olijfolie worden gemarineerd om mollig te worden (dit soort uitdroging zal ze doen verkleuren), of gewoon goed gecoat met olijfolie met je handen voordat je gaat eten.
Droog (zout) uitharden
(aanbevolen voor kleine zwarte olijven)
In glazen potten, afwisselend lagen olijven met grof zout. Schud elke dag gedurende 3 weken goed en voeg meer zout toe om de sappen te absorberen. Test op bitterheid (spoel de olijf eerst af). Blijf genezen als de bitterheid blijft bestaan; anders warm water toevoegen en 4 eetlepels rode wijnazijn van goede kwaliteit en met een laag olijfolie bedekken.
Ze zijn na 4 tot 5 dagen klaar om te eten.
Olie uitharden
Bedek met olijfolie en laat ze enkele maanden met rust. Test op smaak.
Tips over Brine:
- * De water / zoutverhouding is perfect als een rauw ei erin drijft.
- ** Voor gebarsten olijven, wanneer ze klaar zijn om te eten, breng ze over naar een pekel die minder zout is om lange tijd te bewaren.