Het enige verschil tussen groene olijven en zwarte olijven is rijpheid
Het enige verschil tussen groene olijven en zwarte olijven is rijpheid. Onrijpe olijven zijn groen, terwijl volledig rijpe olijven zwart zijn.
Olijven worden gehard of gebeitst voor consumptie, met behulp van verschillende methoden, waaronder olie-uitgeharde, water-uitgeharde, pekel-uitgeharde, droog-uitgeharde en loog-uitgeharde.
Zoutuitgeharde olijven
Groene olijven moeten voor het pekelen worden gedrenkt in een loogoplossing, terwijl rijpe zwarte olijven recht op pekel kunnen overgaan.
Hoe langer de olijf mag vergisten in zijn eigen pekel, hoe minder bitter en ingewikkelder de smaak zal worden.
Groene of onrijpe Olijven
Groene olijven zijn meestal ontpit en worden vaak gevuld met verschillende vullingen, waaronder pimientos, amandelen , ansjovis , jalapenos, uien of kappertjes .
Zwarte of rijpe olijven
Zwarte olijven worden ingedeeld in formaten die als klein worden gekenmerkt (elk 3,2 tot 3,3 gram), medium, groot, extra groot, jumbo, kolossaal en super kolossaal (14,2 tot 16,2 gram). Zwarte olijven bevatten meer olie dan groene olijven.
Olijven opslaan
Ongeopende olijven kunnen bij kamertemperatuur tot 2 jaar worden bewaard. Geopende olijven moeten in hun eigen vloeistof in een niet-metalen recipiënt gekoeld worden bewaard en zullen tot enkele weken na opening bewaard blijven.
Olive Varieties
Hier zijn enkele van de meer populaire olijfvariëteiten:
- Manzanilla : Spaanse groene olijf, beschikbaar ongepeld en / of gevuld, licht geloogd met loog en vervolgens verpakt in zout en melkzuur pekel
- Picholine : Franse groene olijven, gezouten zoutoplossing met subtiele, licht zoute smaak, soms verpakt met citroenzuur als conserveermiddel in de VS
- Kalamata : Griekse zwarte olijven , volledig geoogst, diep paars, amandelvormig, gepekeld, met een rijke en fruitige smaak
- Nniçoise : Franse zwarte olijven, volledig rijp geoogst, klein van formaat, rijk, nootachtig, zacht van smaak, hoge pit-tot-vleesverhouding, vaak vol met kruiden en stengels intact
- Ligurië : Italiaanse zwarte olijven, gezouten zout, met een levendige smaak, soms volgestouwd met stengels
- Ponentine : Italiaanse zwarte olijven, gezouten zout en vervolgens verpakt in azijn, mild van smaak
- Gaeta : Italiaanse zwarte olijven, gedroogd met droog zout, daarna ingewreven met olie, gerimpeld van uiterlijk, milde smaak, vaak gevuld met rozemarijn en andere kruiden
- Lugano : Italiaanse zwarte olijven, meestal erg zout, soms gevuld met olijfbladeren, populair bij proeverijen
- Sevillano : Californisch, zout-pekel genezen en bewaard met melkzuur, zeer knapperig
Meer over recepten met olijven, olijfolie en olijven
kookboeken
- "Olive Oil: Fresh Recipes van Leading Chefs," door Sian Irvine (Periplus Editions, 2000)
- "Easy Olive Cookbook: een kookboek met olijven gevuld met 50 heerlijke olijfrecepten" (BookSumo Press, 2017)