Jus maken is een van die fundamentele culinaire vaardigheden die de informele grens bepaalt tussen weten wat je in de keuken doet, in tegenstelling tot niet (of althans nog niet). Niet dat het zo moeilijk is - in feite is het vrij eenvoudig.
Maar dat is mijn punt. Het vereist een relatief bescheiden niveau van bekwaamheid om van die tweede groep naar de eerste te gaan, die, omdat je deze site aan het lezen bent, vermoedelijk is waar je wilt zijn.
Een dunne bouillon of bouillon omzetten in een rijke, fluweelzachte saus die in je voedsel grijpt in plaats van door de tang van je vork en terug op je bord te druipen, is een soort culinaire magie - tenminste als het om bloem en boter gaat.
Bovendien, het uitvoeren van deze daad van alchemie op Thanksgiving is als het raken van een thuisrun in Game 7 van de World Series - er is geen groter stadium als het gaat om eten. Als je een lekkere, smaakvolle jus op Thanksgiving kunt koken (vooral als er zoveel kalkoenen zijn die tegenwoordig zo droog zijn), verdien je jezelf het equivalent van een parade met tikkende tapes.
Dus wat er gaat gebeuren, is dat je een pasta van boter en bloem gaat maken , roux genaamd , voeg dan je bouillon of bouillon (plus de pan-drippings van je kalkoen) toe aan de roux en kook de saus tot hij dik en glad is .
Nu, hier is de belangrijkste informatie die u nodig hebt om dit op te lossen: zorg ervoor dat uw bouillon of bouillon warm is maar niet kookt.
En ook niet koud. En hetzelfde geldt voor je roux. Als je roux te koud is, of als je bouillon te warm is, krijg je een klonterige jus. Kortom, zowel je roux als je bouillon moeten warm zijn - niet te warm of te koud.
Hier is wat u ongeveer 4 kopjes jus moet maken
- 4 kopjes kippenbouillon of kalkoenbouillon (of bouillon)
- 4 eetlepels (1/2 stok) boter en 45 gram bloem (ongeveer 5 eetlepels)
- Kosher zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
- Zeef
- Pan drippings van een geroosterde kalkoen (optioneel)
- 3-4 eetlepels gehakte wortels, selderij en / of ui
Procedure
- Verwarm de bouillon. Verwarm vier kopjes bouillon of bouillon in een pan op een laag tot middelhoog vuur, net zolang tot het warm is maar niet kookt. Als je de pan-druppels van een geroosterde vogel hebt, voeg deze dan toe aan de bouillon of bouillon, maar zorg ervoor dat je eerst de overtollige hoeveelheden vet afvoert.
- Fruit de groenten. Smelt vier eetlepels boter (of het vet van stap 1 hierboven) in een andere pan op middelhoog vuur. Als je wortels, selderij en / of uien hebt: Hak ze op (ongeveer een eetlepel van elk voor elke kop bouillon die je gebruikt) en kook ze in de hete boter of het vet tot ze lichtbruin zijn maar niet zijn verbrand.
- Maak de roux. Roer de bloem in de pan met de hete boter (met of zonder de groenten) om een pasta genaamd een roux te maken . Kook een minuut of twee, tot de roux een goudbruine kleur heeft, laat het dan afkoelen tot het warm is maar niet koud.
- Klop de vloeistof in. Giet langzaam de warme bouillon of bouillon in de pan met de warme roux, zwaai het mengsel terwijl je het toevoegt. Keer terug, laat het vuur dan zachtjes koken en verlaag de saus met ongeveer een derde.
- Seizoen en serveren. Zeef de jus door een gaaszeef. Breng op smaak met Kosjer zout en zwarte peper en serveer.
Tips
- Een laurierblad geeft de jus smaak en aroma. Je kunt een laurierblad toevoegen aan de bouillon of bouillon terwijl je het eerst opwarmt, of het toevoegen aan de saus in stap 5 voordat je het vermindert.
- Voeg een fijngehakt teentje knoflook toe aan het wortel-bleekselderij-uie mengsel in stap 2.
- Je kunt de jus een tijdje op het fornuis houden, maar hij kan blijven verdikken. Als dit gebeurt, verdun het dan met wat meer warme bouillon, bouillon of water.