Veroudering van je vlees resulteert in een zachtere en smaakvollere biefstuk
Er was eens, je kon naar je hoekslager gaan en een verouderde biefstuk van USDA kopen. Als je een goede, oude biefstuk hebt gehad, weet je dat het malser en smaakvoller is dan wat je normaal in de winkel koopt. De reden hiervoor is dat door veroudering natuurlijke enzymen het harde bindweefsel in vlees kunnen afbreken en het water kan verdampen en de smaak kan concentreren.
Droog oud worden
De oude methode om vlees te verouderen staat bekend als droge veroudering.
Droge veroudering wordt gedaan door vlees op te hangen in een gecontroleerde, goed bewaakte, gekoelde omgeving. De temperatuur moet tussen de 36 graden F en het vriespunt blijven. Te warm en het vlees zal bederven , te koud en het zal bevriezen, waardoor het verouderingsproces stopt. Je hebt ook een luchtvochtigheid van ongeveer 85 nodig om waterverlies te verminderen. Om bacteriën onder controle te houden, hebt u een constante luchtstroom rondom het vlees nodig, wat betekent dat het in een goed geventileerde ruimte moet worden opgehangen. Het laatste en belangrijkste ingrediënt in dit proces is een ervaren slager om het verouderende vlees goed in de gaten te houden.
Er zijn veel redenen waarom slagers tegenwoordig meestal geen vlees meer hebben. Sparren, de kosten van ouder rundvlees kunnen erg hoog zijn. Vanwege het gewichtsverlies van ouder rundvlees, kan de prijs per pond behoorlijk schandalig zijn. Als je de tijd, opslagruimte, koeling, arbeid toevoegt, blijft die prijs maar stijgen. Voor vleesveroudering om de kwaliteit van een snee goed te verbeteren, moet deze substantieel marmer bevatten.
Dit betekent dat er vet gelijkmatig is verdeeld door het vlees. Alleen de hoogste cijfers hebben dit soort marmering en maken veroudering de moeite waard.
Vanwege de hoge prijs en de ruimte die nodig is om vlees te laten verouderen, is droge veroudering zeer zeldzaam geworden. Eigenlijk kopen slechts enkele van de beste restaurants verouderd rundvlees.
Velen hebben in feite hun eigen rundvlees verouderd. Dit kan een riskante klus zijn als je niet weet wat je doet en ik raad sterk iedereen die het probeert een goed reukvermogen aan. Als je oude vlees niet goed ruikt, gooi het dan weg.
Veroudering duurt ongeveer 11 dagen voordat je veel verbetering ziet in de smaak van het vlees. Daarna blijft de smaak intensiveren, maar ook het gewichtsverlies en het risico op bederf. Uiteindelijk zal het vlees waardeloos zijn, zo veel goede restaurants die hun eigen veroudering doen zullen het beperken tot 20 tot 30 dagen.
Natte veroudering
Het minder dure alternatief voor droge veroudering wordt natte veroudering genoemd. Vlees wordt van verpakkingsfabrieken naar slagers in vacuümverpakking verzonden. Slagers kunnen dit verpakte vlees opzij zetten in hun koelkasten en ze laten verouderen. Omdat het vlees is verpakt in zijn eigen sappen, zullen de enzymen de bindweefsels afbreken en het malser maken. Omdat er echter geen vloeistofverlies optreedt, zal de smaakconcentratie die u krijgt als gevolg van droogveroudering niet gebeuren.
Dus waarom zou je jezelf wat geld besparen, en je eigen rundvlees ouder maken? Neem die vacuümverpakte oergesnoeiing (waaruit de markt wordt gesneden) van de slager en zet hem in de koelkast gedurende 2 weken en je zult een heel zacht stuk vlees hebben, toch?
Nee. Veroudering moet worden gedaan bij nauwkeurige temperaturen en vochtigheid onder gecontroleerde omstandigheden. De gemiddelde familiekoelkast heeft niet genoeg om rundvlees te rijpen. Het is heel gemakkelijk om een goede kolonie bacteriën in dat vlees te krijgen gedurende de paar weken die nodig zijn om een stuk rundvlees te rijpen.
Erger nog, is dit recept voor een reis naar het ziekenhuis dat zweeft rond het internet. Neem je prime of keuze steaks , uitpakken, spoelen met koud water, wikkel in een schone theedoek en plaats op de koudste plank van uw koelkast. Elke dag gedurende 2 weken de steaks eruit halen en de handdoek verwisselen. Op dit punt wordt je een fantastische biefstuk beloofd, op voorwaarde dat je het spijsverteringsproces doorleeft na het eten ervan. Wat je nodig hebt, is de ervaring en kennis om te weten wanneer het bederf voor het eerst begint.
Er is een duidelijke verandering in de geur en kleur van het vlees, dus een zeer nauwkeurige inspectie is vereist tijdens het verouderingsproces om ervoor te zorgen dat het niet slecht wordt.
De grootste risico's voor een stuk vlees dat je koopt in de winkel en probeert te verouderen zijn allemaal dingen die met dat vlees zijn gebeurd voordat je het oppikte. Elke blootstelling aan bacteriën tijdens het slachten, verpakken of verzenden kan dat vlees onveilig maken om te verouderen.
Het is populair bij veel van de wedstrijd-barbecue-koks om hun briketten te rijpen. Dit gebeurt voor een korte periode en met verzegeld vlees. De cryovac- briketten kunnen veilig een week of twee in uw koelkast worden bewaard. Het valt te betwisten hoeveel verbetering u haalt uit dit beperkte proces.