Een taaie offerte voor rundvlees
Met een beetje tijd en de juiste kookmethode, kan zelfs het taaiste stuk vlees heerlijk worden gemaakt. Borst is een geweldig voorbeeld - het is een van de minst mals stukken vlees, maar gestoofd of langzaam geroosterd, het is zacht en bevredigend gemaakt met ongelooflijke smaak.
Wat is borst?
Borst is een biefstuk genomen uit het borstgedeelte van de koe onder de eerste vijf ribben, achter de vooroever.
Het bestaat uit de borstspieren van de koe, die veel van het gewicht van het dier ondersteunt. Bijgevolg kan een borststuk een grote snee vlees zijn, tussen 3 en 8 pond, en is rijk aan het bindweefselcollageen.
De juiste borst kiezen
Vers borststuk is een goedkope beenloze snede die lang en langzaam koken vereist om het collageen in de verbindende spierweefsels af te breken om een zalvende zachtheid te verkrijgen. De snit is vrij lang en wordt meestal in twee gehouwen. Elke helft heeft een andere naam. De platte snede, ook wel de eerste snede, dunne snede of middensnede genoemd, is een mager stuk vlees. De puntsnede, of tweede snede, of schep, heeft meer smaak vanwege een beetje extra vet. Hoe te kiezen?
De eerste snede is aantrekkelijker en snijdt netjes op. Het is een geweldige keuze voor corned beef. De tweede snede is overal een favoriet van joodse grootmoeders, omdat de vette muts een rijke en bevredigende stoofpot maakt terwijl het vlees smoort.
Pitmasters worden ook aangetrokken door het spel, omdat het overwicht van vet zorgt voor een sappige gerookte snede die mooi versnipperd is. Merk op dat een "chuck deckle" niet altijd hetzelfde is als een tweede gesneden borst, omdat slagers hebben ontdekt dat andere taaie vleessoorten met veel vet voor snedes zorgen die net zo succesvol zijn als wanneer ze worden gestoofd.
Briskethethoden
Of het nu gaat om gestoofd, gepekeld of gerookt, borst heeft voldoende tijd nodig om te koken. Een gerookte borst, Texas-stijl, wordt zacht en heerlijk gemaakt na 8-12 uur op 225 graden. Een gestoofde borst, Joodse stijl, kookt ook op een lage temperatuur gedurende minstens drie uur, omdat het de vloeistof van groenten absorbeert en de collageenvezels afbreken.
Borst rond de wereld
Zoals hierboven vermeld, borst is de primaire snit voor barbecue, corned beef en joodse stoofvlees. Maar het is ook het hoofdingrediënt in een aantal andere klassieke gerechten, bijvoorbeeld Roemeense pastrami. In Italië is bollito misto gemaakt met deze snit; in Engeland is het een klassieke snit voor een gerecht van gestoofd vlees of stoofvlees. De klassieke Vietnamese noedelsoeppho wordt gemaakt met borst, en het is populair met noedels in Hongkong wordt gecurryed.