Hoogste ronde, onderste ronde en oog van ronde
De runderronde is een grote primaire snit die voornamelijk bestaat uit de achterpoot en het achterdeel van het dier.
Steaks en gebraden vlees uit de ronde van het rundvlees kunnen moeilijk zijn, omdat die spieren veel bewegen. Ze zijn ook erg mager omdat het grootste deel van het vet op een vleeskoe naar de voorkant van het dier wordt gedeponeerd.
Tot slot, omdat de runderronde het been, de heup en de knie omvat, bevat het ook veel pezen, ligamenten, kraakbeen en ander bindweefsel , dat taai kan zijn als het niet goed gaar is.
Beef Round: Cheap and Nourishing
Pluspunten: dit zijn goedkope sneden die net zo voedzaam zijn als een ossenhaas of ribeye steak , waardoor het rundvlees op een zeer voordelige manier wordt geproduceerd om een gezin of een andere groep hongerige mensen te voeden.
Wat betreft de kwestie van taaiheid, enzovoort, heb je geluk. Omdat de sleutelzin hierboven is "als het niet goed is gekookt". Als u de juiste kooktechniek gebruikt, bestaat er niet zoiets als een harde snee vlees .
Er zijn in principe drie delen van de runderronde: de bovenste ronde, onderste ronde en de knokkel of punt.
The Knuckle (ook bekend als "Sirloin Tip")
De knokkel is een klomp spieren van de dij, die langs de voorkant van het been loopt, van de heup tot de knie.
De drie belangrijkste spieren in de knokkel zijn de quadriceps femoris, soms net de knokkel genoemd; het rectus femoris of knokkelcentrum; en de vastus lateralis of knokkelzijde.
Als je ooit iets ziet dat een entrecote wordt genoemd, raad eens?
Het is de knokkel. En het is niet van de entrecote, het komt uit de ronde. Het noemen van een entrecote maakt het niet malser, hoewel het misschien een beetje meer kost.
Een hele knokkel kan worden gemaakt in steaks en gebraad, maar er zit een beetje bindweefsel in dat deze spieren bij elkaar houdt.
Als iemand me een knokelbraadstuk gaf, zou ik het waarschijnlijk smoren , omdat die naden van bindweefsel anders te taai zouden zijn.
Tussen haakjes, er is nog een stuk vlees dat soms de naam entrecote wordt genoemd, en het is eigenlijk de lendentlap, die eigenlijk uit de ossehaas komt . Sirloin flap lijkt meer op rok-steak , dus het is compleet anders dan de knokkel.
Topronde: goed voor het maken van rosbief
Topronde komt van de binnenkant van het been en wordt daarom ook wel binnenin genoemd. In de winkelvorm bestaat het meestal uit twee spieren, de semimembranosus en de adductor.
De topronde is relatief malser dan de bodemronde, maar aan dit uiteinde van het runderkarkas heeft het woord 'zacht' een veel andere betekenis dan rond de rib of de korte lende.
Omdat het taai en mager is, is de truc met de topronde dat je het medium rood wilt koken en het dan dun snijdt. Dat maakt het ideaal voor rosbiefsandwiches.
Maar zelfs als je het als gebraden dient, is het een goed idee om het dun in stukjes te snijden , zodat het makkelijker is om te kauwen. En vergeet de jus niet.
Om een goed medium zeldzaam gebraad uit de bovenste ronde te behalen, moet je het op hoge temperatuur laten garen om de buitenkant bruin te maken en vervolgens lager zetten zodat het langzaam verder kookt.
Als je dit goed doet, krijg je een mooi uniform medium rood gebraad zonder grijze delen langs de randen.
Sommige mensen roosteren zelfs de bovenronde met een techniek die lijkt op de methode met gesloten oven voor het bereiden van prime rib .
Top ronde steaks: ja of nee?
Soms zie je ook ronde biefstukken, en de beste manier om hiermee om te gaan, is om ze handmatig te mals maken met een vleeshamer of een andere mechanische mals. Ze zijn eigenlijk best goed voor het maken van Zwitserse biefstuk .
Marineren zal smaak toevoegen (welke topronde steaks ontbreken omdat ze zo mager zijn), maar marineren maakt vlees niet malser .
Anders, als u op zoek bent naar een voordelige biefstuk, gekookt op de traditionele manier , kan entrecote een betere keuze zijn.
De topronde wordt soms ook gebruikt om Londen te laten braden, waarbij het in feite gaat om het marineren van een dikke plak rundvlees, het snel op hoog vuur te grillen en het dan dun tegen het graan in te snijden.
En het is het belangrijkste deel om het dun tegen het graan in te snijden. Anders zal het grillen van de topronde je kaken op de proef stellen.
Een derde spier in de bovenste ronde, de gracilis of de ronde topkap, wordt soms gebruikt voor roerbakken, fajitas, enzovoort. En als je ooit iets ziet dat een Santa Fe-snit wordt genoemd, is het de bovenste ronde dop. Het lijkt op een zijsteak . Op een dag zal ik een artikel schrijven over de trend om steaks te benoemen naar al deze cowboy-klinkende plaatsen in het zuidwesten van de VS.
Onderronde en oog van ronde
Aan de andere kant van het been bevindt zich de onderronde (soms buiten genoemd, omdat het van de buitenkant van de poot is) en het oog van rond. Als je ooit een biefstuk zag, was het onderin.
Het oog van de ronde is een andere goede keuze voor het braden, met alle voorbehouden hierboven besproken. Het oog van de ronde braadstukken kan het best dun worden gesneden, en het zijn goede broodjes.
Hoewel je ze niet veel meer ziet, is het ouderwetse bottenbraadvlees gewoon een dikke gebraden snede recht over het dijbeen. Je ziet een dwarsdoorsnede van het bot erin, samen met delen van alle andere spieren eromheen. Deze zijn goed voor het maken van stoofvlees , en ze zijn vergelijkbaar met (maar magerder dan) beef chuck-armen (die je waarschijnlijk ook niet veel meer ziet).
Ten slotte is het dijbeen een uitstekend beenmerg en de gewrichten hebben veel kraakbeen, waardoor ze ideaal zijn voor het maken van rundvlees .