Deze rijstsalade bevat zomerpompoen, tomaten, spinazie, groene uien en een dressing van citroen en olijfolie. Het past goed bij gegrilde of geroosterde biefstuk, vis of zeevruchten.
Voel je vrij om te vervangen door andere groenten, zoals dun gesneden rode ui, gekookte verse of bevroren erwten, gekookte groene bonen, peultjes, enz.
Wat je nodig hebt
- 2 groene uien (lente-uitjes), in dunne plakjes gesneden
- 2 tot 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
- 1 kleine zomerpompoen, in blokjes gesneden
- 1 grote tomaat, in blokjes gesneden
- 1/2 rode paprika , gehakt
- 1 kop spinazieblaadjes, stevig samengerold en zeer dun gesneden (chiffonade-techniek)
- 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
- 1 kleine wortel, geraspt of fijngehakt
- 1/4 kopje vers citroensap
- 1/4 kopje extra vierge olijfolie
- 1 1/2 tot 2 kopjes gekookte rijst
- Zout en peper naar smaak
- Optioneel: gerafelde geroosterde amandelen
Hoe het te maken
- Meng groenten samen in een glazen of keramische kom ( niet-reactieve container ).
- In een kleine kom met het citroensap, besprenkel de olijfolie onder het kloppen, om de vloeistoffen te emulgeren. Voeg toe aan groenten; dek af en bewaar gedurende een uur.
- Voeg gekookte, gekoelde rijst toe; voeg zout en peper naar smaak toe.
- Om amandelen te roosteren, doe ze in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Kook, roer en draai constant, alleen tot lichtbruin en aromatisch.
- Top met geroosterde amandelen.
- Koel tot serveertijd.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 525 |
| Totaal vet | 15 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 10 g |
| cholesterol | 0 mg |
| Natrium | 131 mg |
| koolhydraten | 89 g |
| Voedingsvezels | 6 g |
| Eiwit | 11 g |