Koken van slachtafvallen in Zuidoost-Azië

Slachtafval is de verzamelnaam voor de inwendige organen en ingewanden van een afgeslacht dier. Interne organen omvatten het hart, de longen, lever, nieren, tong, milt en hersenen; ingewanden verwijzen naar de verschillende delen van het gastro-intestinale systeem dat de maag, de dunne darm en de dikke darm omvat. Een derde categorie slachtafvallen die onder geen inwendige organen of ingewanden valt, omvat de ledematen van de dieren zoals de voeten, oren, snuit, ogen, staart en huid.

In Zuidoost-Azië worden deze allemaal gekookt als voedsel; niet zo exotisch of gastronomisch, maar als dagelijks voedsel. Hieronder is een geïllustreerde lijst die lang niet allesomvattend is, maar die een goed idee geeft van hoe enorm de wereld van het eten van slachtafval is.

• 01 van 09

  Pig's Head

  Zou je te verrast zijn om te horen dat de delicatesse bekend als hoofdkaas helemaal geen kaas is, maar een koud vleesgerecht gemaakt met de verschillende delen van het hoofd van een dier? Hoofdkaas is afkomstig uit Europa, vond zijn weg naar Azië en in Vietnam is gesneden kaas met varkenskopjes een van de meest geliefde vullingen voor banh mi-sandwiches .

  En welke delen van het varkenshoofd worden er in Zuidoost-Azië gegeten? Alles behalve de botten. De wangen, snuit, hersenen, oren en tong zijn allemaal heerlijk! De ogen worden ook opgegeten, hoewel ik ze nog nooit helemaal heb geserveerd.

  In de Filippijnen wordt een heel varkenshoofd, gekookt, gekoeld en gefrituurd, krokante ulo genoemd . Een hele varkenskop langzaam geroosterd is lechon ulo .

• 02 van 09

  Tong

  Rundvlees en varkensvlees zijn beide gegeten in Zuidoost-Azië. De slager snijdt de tong en gooit de kleine botten en kraakbeen weg. De rest gebeurt in de keuken.

  Om de tong schoon te maken, wordt deze ingewreven met een mengsel van azijn en steenzout en wordt het oppervlak met een mes geschraapt. Het proces wordt verschillende keren herhaald totdat alle slijmerigheid is verwijderd.

  Eenmaal schoon, wordt de tong gaar gekookt. De taaie buitenste schil van de rundertong wordt dan gemakkelijk afgepeld. De schil van de varkenspest wordt met een mes geschraapt.

• 03 van 09

  Hersenen

  Het was mijn vader die me leerde hoe ik het brein van dieren kon waarderen. Hij pelde zorgvuldig het membraan dat het bedekte en verwijderde zo veel mogelijk aderen als hij kon zonder de romige massa te breken. Hij sneed het schoongemaakte brein door, doopte het in gekruide losgeslagen eieren en bakte de plakjes. Oh, wat vond ik het geweldig!

  Het was ook mijn vader die me leerde een gekookt kippenhoofd open te breken, de hersenen te vinden en het uit één stuk te scheppen. Ik stop het hele ding in mijn mond en geniet van de rijke romigheid.

  Als gevolg hiervan ben ik opgegroeid zonder bang te zijn om andere gerechten te proberen die gemaakt zijn met dierlijke hersenen .

• 04 van 09

  ingewanden

  De darmen van de koe, varken, geit en kip maken allemaal deel uit van de Zuidoost-Aziatische keuken. Als je denkt dat dat te "exotisch" is om te proberen, denk dan aan de worsten die je eet voor het ontbijt en weet dat natuurlijke worstomhulling de huid is van de dierlijke darm.

  Om dikke darmen te reinigen, wordt water door de holte geperst om alles weg te spoelen wat niet bedoeld is om gegeten te worden. Kleinere ingewanden die op die manier moeilijk schoon te maken zijn, worden binnenstebuiten gekeerd om het interieur om te keren en bloot te leggen en te schrapen. Het is best wel iets om het te zien gebeuren. Met een lange spies wordt het ene uiteinde door de lengte van de darm geduwd totdat het helemaal naar het andere uiteinde gaat. Het wordt dan getrokken zodat de binnenlaag zichtbaar wordt. En dat alles gebeurt zonder de darmen te scheuren.

• 05 van 09

  Runderpens

  Tripe bestaat uit drie kamers van de maag van een koe. Uit welke kamer de pens komt, bepaalt de textuur en de naam van de markt. Op de foto komt de honingraat pens (links, voorkant) uit het netmaag; de gladde of platte pens (links en rechts, terug) komt uit de pens; en het boek of blad pens (rechts, voorkant) is van de boekzaag.

  Alle drie soorten pens worden gekookt in Zuidoost-Azië. Het gerecht bepaalt welke pens moet worden gebruikt. Zowel de honingraat en deken tripes worden gegrild, toegevoegd aan soepen of gekookt als stoofschotels. De populaire dim sum van gember-scallion pens in Chinese restaurants is gemaakt met blad pens.

• 06 van 09

  Lever

  Vlees, varkensvlees, kip en eendenlevers zijn de enige die ik persoonlijk heb gegeten en als ik moet kiezen welke de beste smaak en mondgevoel heeft, zou ik dat niet kunnen. Ze kunnen allemaal lever zijn, maar ze raken de smaakpapillen en het gehemelte niet op dezelfde manier. Runderlever is erg rijk, varkenslever is meer getextureerd, kippenlever is romig en eendenlever is wat ik het meest funky vind.

  Er zijn Zuidoost-Aziatische gerechten waarbij de lever het belangrijkste ingrediënt is. In andere gevallen worden gekookte levers fijngestampt om de saus van stoofschotels dikker en smaak te geven. Lever kan ook in kleine stukjes worden gesneden en worden gegrild.

• 07 van 09

  Osstaart

  Velen zeggen dat de beste kare-kare (een Filipijnse stoofpot van rundvlees en groenten in pindasaus) is gekookt met ossenstaart. Ik vind dat slechts gedeeltelijk waar. Ossenstaart- kare-kare is de beste, maar alleen wanneer de ossenstaart met de huid wordt gekookt. De ossenstaarthuid, gesudderd voor lange uren, wordt gelatineachtig en vormt een bouillon die zowel rijk als dicht is. De pezen afgewisseld met het donkere vlees geeft het vlees een enigszins plakkerige textuur die men moet ervaren om te begrijpen.

  In het Westen wordt ossenstaart vaak verkocht zonder de huid.

• 08 van 09

  De Gizzard, Hals, Hart en Lever van een vogel

  Laat de grote dieren achter, laten we naar het slachtafval van vogels gaan. Bij het kopen van een hele kip, eend, gans of kalkoen, vinden we soms een klein pakket met het slachtafval van de vogel in de holte. Vaak omvat het pakket de nek, lever, spiermaag en hart. Gezamenlijk worden ze 'Giblet' genoemd.

  De lever is natuurlijk heerlijk eetbaar; zo is de spiermaag. De spiermaag duurt veel langer om te koken dan de delicate lever. Het hart kookt iets langer dan de lever.

  In het Westen wordt het gevogelte van het gevogelte vaak gekookt als de basis van een jus.

  In Zuidoost-Azië worden de lever en spiermaag gekookt als de belangrijkste ingrediënten (veeleer dan als louter accessoires) van veel gerechten. Ze zijn populair als saté en ze zijn ook vaak te vinden in roerbakgerechten.

  Kippenhalzen (soms met de koppen) worden verkocht per kilo en ze zijn de keuze van veel koks voor het maken van kippenbouillon.

• 09 van 09

  Bloed

  Het is onmogelijk om over slachtafval te praten zonder bloed te vermelden. In Zuidoost-Azië wordt vers verzameld bloed van een nieuw geslacht dier zowel in vloeibare als in gecoaguleerde vorm gebruikt.

  Op de foto (gedeeltelijk verborgen door de spies van de dunne kip) in een buitenwijk van de Filippijnen, wordt het bloed van gestolde koeien gekookt, in stukjes gesneden en van bamboe spiesen voorzien voordat ze op de grill gaan.

  In de Filippijnen is de meest beroemde bloedschotel een stoofschotel dinuguan . Een soortgelijke Indonesische stoofpot heet saksang (of sa-ang )

  In Vietnam is er tiet canh , een rauwe bloedschotel; bun bo tint , een noedelsoepje geserveerd met blokjes gestold bloed; en don huyet , een bloedworst.

  In Thailand wordt een varkenssoep met de naam tom lued moo geleverd met blokjes gestold varkensvlees. Een kleverige rijstconfit met gestold kippenbloed is khao man gai.