Landbrot, of brood van het land, werd vaak gebakken in grote broden, die zouden duren van bakdag tot bakdag, minstens een week. Vaak konden broden tien of twaalf pond wegen en werden ze in een gemeenschappelijke oven gebakken.
Hier is één variant van Bauernbrot of Landbrot. Dit is allemaal tarwe met een 's nachts zuurdesem of "levain" build (een levain is hetzelfde als een zuurdesemcultuur). In feite is er helemaal geen commerciële gist in dit brood. Desondanks is het brood luchtig en taai en vol van smaak. Het is ook niet zo ingewikkeld om te maken.
Meel, water, zout en een actieve zuurdesemcultuur zijn de enige ingrediënten. Dit recept vereist volkoren (62%) en witte bloem (38%), maar je kunt het uitproberen met een fijngemalen volkorenmeel alleen, om het simpel te houden.
Het brood op de foto werd gebakken met King Arthur volkoren wit en broodmeel. Beide meelsoorten zijn verkrijgbaar in een groot aantal supermarkten en kunnen online worden besteld. Voel je vrij om dit brood te maken met het meel dat je in je winkel kunt kopen.
Leer hoe je je eigen zuurdesem kunt starten (dit kan een paar weken duren) of koop hier een kleine starter .
Wat je nodig hebt
- Voor het opfrissen van de zuurdesem:
- 1/2 kop zuurdesemcultuur (actief)
- 1 handvol bloem (voeg toe tot het stijf is)
- Voor Levain Build:
- 3 eetlepels. zuurdesem mengsel
- 1/2 c./4 oz. water
- 1 1/3 c./5.8 oz. volkoren meel
- 2 1/2 eetlepel. meel (wit)
- Voor laatste deeg:
- 2 3/4 c./22.4 oz. water
- 3 c. + 2 eetlepels / 14,4 oz. volkoren meel
- 2.5 c. - 2 el. meel (wit)
- 1 el ./20 g. zout
Hoe het te maken
Begin met het opfrissen van de zuurdesem.
- Gewoonlijk bewaar ik mijn zuurdesemstarter op 100% of hogere hydratatie. Dat betekent dat wanneer ik het voed, ik bloem en water toevoeg om een dik beslag te maken voor een pannenkoekbeslag. Om dit brood te beginnen, neem ik een half kopje of zo van mijn zuurdesemcultuur en voeg ik bloem toe tot het beslag erg stijf is.
- Voeg de bloem toe aan een actieve cultuur, dat wil zeggen, een die recent is gevoerd en niet alleen uit de koelkast komt. Maak een stevig deeg.
- Dek af (ik bedek het met plastic folie) en laat het 4 - 6 uur op het aanrecht staan.
Bouw de Levain
- Gebruik drie eetlepels van de verfrist, zuurdesemcultuur (of weeg 1,3 oz.) En voeg het 1/2 kop water en 1 1/2 kop (totaal) meel in een kom toe en roer tot een gladde massa. Bedek dit deeg en houd het ongeveer 12 uur op het aanrecht.
- Voeg de volgende dag 2 3/4 c toe. (22.4 oz.) Water, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Volkoren meel en 2,5 c. - 2 T. (11 oz) witte bloem in een grote mengkom en roer tot alle bloem nat is. Dek af en laat dit deeg gedurende 20 minuten tot een uur "autolyse".
- Strooi het zout over het deeg en voeg de "levain" toe in verschillende stukken. Mix 2 - 3 minuten in een mixer of 5 minuten met de hand. Het deeg is erg los. Dekken.
Bulkvergisting
- Bulkfermentatie is ongeveer 2 1/2 uur bij kamertemperatuur. Gedurende deze tijd vouw je het deeg 2 keer.
- Vouw het deeg op een met bloem bestoven bord. Vouw in derde delen (zoals een letter) horizontaal, rek het deeg uit en vouw het derde deel verticaal ( vouw stap voor stap hier ).
- Het brooddeeg weegt nu ongeveer 3 1/2 pond. Je kunt er kleinere broden van maken, maar ik heb één groot brood gemaakt voor de foto's.
Vormgeven en definitief bewijs
- Vorm het deeg in een losse, ronde vorm. Plaats met de naad naar beneden in een goedbloemige rijsmand of een geoliede en bebloemde kom. Mijn kom was goed met bloem maar niet geolied, en het deeg bleef hangen en liep iets meer leeg dan ik wilde.
- Bedek het brood losjes, zonder dat de deksel het deeg aanraakt. Een kartonnen doos zou goed werken.
- Laat dit deeg 2 tot 2 1/2 uur rijzen bij kamertemperatuur.
- Ongeveer een uur voor het bakken verwarmt u uw oven voor op 440 ° F met een baksteen als u die hebt en bereidt u de oven voor op stoom. Dit brood kan ook indien nodig zonder stoom bakken.
Bakken
- Strooi perkamentpapier, dat op de achterkant van een bakplaat of op een bakkersschil wordt gelegd, met bloem of maïsmeel of griesmeel. Haal het deeg uit de rijsmand op het perkament. Het deeg is nog steeds erg nat en kleverig dus probeer je best het niet te laten leeglopen.
- Schuif de bakplaat snel in de oven of verplaats het deeg met behulp van het bakpapier naar de baksteen. Gebruik stoom voor het bakken, zoals hier beschreven.
- Bak vijftien minuten, verlaag dan de temperatuur tot 420 ° F en bak tot het klaar is, ongeveer 60 - 75 minuten meer. Test het brood met een direct afleesbare thermometer en zorg ervoor dat deze een binnentemperatuur van ten minste 195 ° F heeft.
- Laat het brood enkele uren op een rooster afkoelen. Hoe langer het brood zit, hoe intenser de smaak zal zijn. Je mag dit brood invriezen.
Meer rustieke broodbroden:
- Bauernbrot - duurt slechts enkele uren van begin tot einde.
- Eenvoudig zuurdesem - slechts één deeg.
- Graubrot - volkoren en roggemeel.
Recept aangepast van "Bread - Een boek van Baker's technieken en recepten" Jeffrey Hamelman