Malolactische gisting is een essentieel onderdeel van het vinificatieproces voor de overgrote meerderheid van rode wijnen en een handvol witte wijnen . Malolactische gisting (ook eenvoudigweg bekend als "malo" of MLF) wordt grotendeels geassocieerd met Chardonnay en is een van de belangrijkste redenen dat Chardonnay een boterachtige component op neus en gehemelte kan vertonen. Typisch moeilijk om te initiëren met hoog zure druiven, de lage zuurgraad van de meeste Chardonnay maakt het een logische keuze om door Malo te lopen.
Wat is Malolactische gisting?
Malolactische fermentatie is een secundaire gisting waarvoor hardwerkende bacteriën nodig zijn en in plaats van gist. In wezen is het het proces van het nemen van het hardere appelzuur dat van nature in de wijn voorkomt en het omzetten in een zachter melkzuur. Appelzuur wordt geassocieerd met het zure zuur dat wordt aangetroffen in een Granny Smith-appel, terwijl melkzuur het subtielere zuur is dat wordt aangetroffen in melk, boter, kaas en yoghurt (en het is het diacetylderivaat van het melkzuur dat wordt weergegeven als " boterachtig "in een Chardonnay die een malolactische gisting heeft ondergaan). Door appelzuur om te zetten in melkzuur via Lactobacillus-bacteriën , krijg je een wijn met een lagere totale zuurgraad en is over het algemeen beter benaderbaar, vaak romig van textuur en minder schurend in het verhemelte.
Waarom Malolactische gisting gebruiken?
Hoewel malolactische gisting vaak van nature voorkomt tijdens het fermentatieproces, kunnen wijnmakers vooraf bepalen of ze het laten gebeuren of voorkomen op basis van de stilistische resultaten waarvoor ze in de fles schieten.
Hoewel een wijn die een malolactische gisting heeft ondergaan minder zuur van aard is, is de wisselwerking dat het vaak minder fruitkarakter heeft. Tegenwoordig brengen veel Chardonnay-producenten een deel van het mengsel door middel van malolactische gisting en houden ze een percentage van de basiswijn tegen om de zuiverheid van fruit te behouden.
Zodra Malo voltooid is, mengen ze beide partijen bij elkaar om het fruitkarakter te behouden, terwijl de algehele zuurgraad onder controle blijft. Deze gesplitste productiemethode heeft de ietwat populaire "alles of niets" -benadering vervangen die vele Chardonnay-wijnen heeft geteisterd, die een beetje een klap hebben gekregen omdat ze "te veel werden gemanipuleerd", oververwerkt en verdronken in malo. Als een gelukkig medium is gedeeltelijke malo een succesvol compromis geweest in veel populaire Chardonnays, waar het appelzuur complexiteit verleent en de niet-malolactische wijn stevige vruchten draagt.
Hoe Smaakt Malo?
Malolactische gisting resulteert in een wijn die over het algemeen beter benaderbaar is in de mond vanwege zijn lagere niveaus van zuren, zachtere texturen, rondere profielen en verhoogde aromatische intensiteit en integratie van fruit en eiken in een wijn. Het zijn typisch de vollere witte wijnen en de vollere, rode wijnen die het meest profiteren van een doorloop van de malolactische gisting.