Het woord daube (uitgesproken als "dobe") verwijst traditioneel naar een kooktechniek voor het stoven van vlees zoals rund of lam of zelfs kalkoen of fazant.
Een klassieke runderhaas bestond uit één groot stuk vlees, zoals een bovenste romp (die afkomstig is van het rundvlees rond de oorspronkelijke snit ) die zou worden gelardeerd met reepjes zout varkensvlees en vervolgens gemarineerd in wijn en cognac voordat gestoofd in zijn eigen marinade samen met wortelen, uien, knoflook, laurier, peterselie en tijm.
Verschillende variaties zouden witte wijn specificeren of rood als de marineer / kookvloeistof.
Tegenwoordig is het veel gebruikelijker om daube te bereiden met behulp van beef chuck .
Wat een traditionele daube van een stoofpot onderscheidt, is dat een daube wordt gekookt in een aardenwerkschip dat een daubière wordt genoemd en die zodanig is gevormd dat verdamping van de kookvloeistof wordt voorkomen. Koks zouden zelfs zover gaan om het deksel van de pot af te sluiten met een pasta gemaakt van meel en water. Daube werd ook geserveerd in de daubière.
Er zijn veel variaties op het basisrecept van daube, meestal gebaseerd op de regio van Frankrijk waar ze vandaan komen.
Om een portie rundvlees a la bearnaise te maken, zou de bodem van de daubière bekleed zijn met reepjes ham. En in plaats van een enkel stuk vlees, zou het vlees worden gesneden in 2-inch kubussen die individueel werden gelardeerd met kleine reepjes varkensvet.
Daube of beef a la provençale bevat champignons, olijven en sinaasappelschil.
Het is mogelijk om het daubière-effect te dupliceren met een Nederlandse oven door een stuk perkamentpapier bovenop het vlees te leggen terwijl het smeult, om de condensatie te helpen behouden. Of gebruik een groter stuk perkament over de hele rand van de pot om een strakkere afdichting van het deksel te produceren.