Van oudsher is barbacoa een bereiding van vlees (meestal schapen, geiten of rundvlees) dat met stoom wordt gekookt in een ondergrondse oven tot ze zacht en sappig is. Tegenwoordig wordt de term soms ook gebruikt voor een soortgelijke bereiding op een kookplaat of in een slow cooker.
Onze Engelse term barbecue komt van het Caribische Indiase woord barbacoa , maar ondanks hun gemeenschappelijke oorsprong, duiden deze twee woorden niet hetzelfde aan.
Barbecue houdt het koken van voedsel boven een grill in, terwijl barbacoa een stoom- / bakproces is.
Barbacoa uit Centraal Mexico
Mexicaanse barbacoa is misschien de meest bekende en de meest populaire manifestatie is die welke wordt gebruikt in de centrale staten van het land. Een met baksteen omzoomde oven, gewoonlijk ongeveer 60 centimeter (23 inch) in diameter en ongeveer een meter (3 voet) diep, wordt in de aarde gegraven. Hout wordt onderaan geplaatst en verbrand totdat de hele oven roodgloeiend is.
Een grote pot wordt bereid met een beetje vloeistof (meestal water en / of pulque met groenten en aromatische kruiden) en een rooster in de bodem zodat het vlees de bodem van de pot niet raakt. Vlees, meestal lam of schaap, is ingepakt in maguey bladeren en in de pot geplaatst, vervolgens bedekt met de maag van het dier, waarin de andere eetbare organen en een mengsel van kruiden, specerijen en chilipepertjes zijn gestopt.
De oven is bedekt met een metalen plaat en een laag verse aarde en wordt vervolgens een nacht bewaard om het vlees ongestoord te laten garen.
Wanneer blootgelegd, zijn de organen (vaak pancita de barbacoa genoemd ) en het met blad omwikkelde vlees perfect gaar, zacht van smaak, en is de vloeistof veranderd in een heerlijke soep. Veel deelnemers aan dit rustieke culinaire meesterwerk doen vaak recht aan alle drie de delen, beginnen hun maaltijd met een klein bakje van de soepele soep ( consomé genaamd), gevolgd door taco's gemaakt van de interne organen en taco's gemaakt van het vlees zelf verpakt in zachte maïstortilla's.
Flautas of taco's dorados zijn ook vaak te vinden op deze feesten. Maïstortilla's worden rond een portie versnipperd barbacoa-vlees gewikkeld en gefrituurd of gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Deze worden geserveerd met ui en koriander, room, guacamole en / of een verscheidenheid aan pittige Mexicaanse tafelsauzen .
Regionale variaties van Mexicaanse Barbacoa
Hoewel het bovengenoemde type preparaat - of een vergelijkbaar product - in een groot deel van het land voorkomt, heeft elke regio van Mexico zijn eigen manier om barbacoa te maken. De variaties zijn eindeloos en kunnen bestaan uit het type vlees dat wordt gebruikt, het type specerijen, het materiaal dat wordt gebruikt voor het verpakken van het vlees en / of het bak- / stoomproces zelf.
Geitvlees en rundvlees (vooral het hoofd van het dier) worden op veel plaatsen in Mexico voor deze delicatesse gebruikt. Het hertevlees wordt soms gemaakt in barbacoastijl in de noordelijke staat Sonora, terwijl de kip in sommige delen van Guerrero State gebruikelijk is. Leguaan, kalkoen, konijn en ander vlees zijn ook favoriet in bepaalde landen.
De specerijen die worden gebruikt voor barbacoa zijn ook even divers, afhankelijk van de locatie. De groenten, kruiden en specerijen variëren van natuurlijk zoet sinaasappelsap en kruidnagel tot een verscheidenheid aan verse en / of gedroogde chili pepers, helemaal tot bitter smakende kruiden en azijn.
Het vlees is op sommige plaatsen verpakt in bananenbladeren in plaats van bladeren van maguey.
De kookmethoden variëren ook op verschillende locaties. Barbacoa kan worden gestoomd in een grote kachel-top pot, of geroosterd in een gewone oven. Wat alle barbacoa gemeen heeft, is echter een lange, langzame bereidingstemperatuur en een eindproduct dat zacht is, gemakkelijk versnipperd en zijn natuurlijke vocht niet heeft verloren.
Gelegenheden voor Barbacoa
Net als verschillende andere, relatief ingewikkeld te maken traditionele vleesgerechten zoals birria en menudo , is barbacoa geen alledaags Mexicaans gerecht. Het is over het algemeen te vinden op een van de volgende drie locaties: bescheiden mom-and-pop-restaurants of marktkramen die barbacoa verkopen als ontbijt, brunch en / of diner in het weekend; communitíes die samenkomen om het gerecht als een groep voor te bereiden (bijvoorbeeld voor de viering van de patroonheilige van hun stad); en feestzalen of privéwoningen waar een traiteur is ingehuurd om barbacoa te bedienen op een bruiloft, een quinceañera-feest of een andere grote sociale gelegenheid.
Ondanks de rustieke ingrediënten, het uiterlijk en de bereiding, wordt barbacoa beschouwd als een delicatesse, een traktatie, een gelegenheid voor speciale gelegenheden.