Pork Ribs: een beginnershandleiding

Varkensribben zijn vlezig, vettig, rommelig, moeilijk te koken, moeilijk te eten en helemaal geweldig.

De reden dat ze zo geweldig zijn, is dat er veel vet en kraakbeen rond en tussen de ribben zit. Als het goed gekookt is, breekt dat kraakbeen af ​​en wordt het zachter, waardoor de ribben ongelooflijk mals en sappig worden.

En de reden dat ze moeilijk te koken zijn, is dat ze langzaam gekookt moeten worden, op een zeer laag vuur, wat vooral lastig is als je het op de grill doet.

Wat eerlijk is, is de beste manier om ribben te koken. Maar je kunt het ook in de oven of zelfs een slowcooker doen, in dat geval is het helemaal niet zo moeilijk.

Wanneer je zo langzaam ribbels kookt, breekt niet alleen het kraakbeen af, maar smelt het vet ook weg en bedekt het de spiervezels, en het bindweefsel dat de spierbundels omgeeft zelf, waardoor de ribben vochtig, vlezig en sappig zijn voel in je mond.

Het vlees zelf is buitengewoon smaakvol, wat meestal het geval is bij spieren die meer bewegen. Deze spieren zijn ook taaier, maar wanneer ze langzaam worden gekookt, is het resultaat vals.

Baby achter ribben

De ribben die je normaal gesproken hoort, worden beschreven als achterste ribben van de baby, komen van hoog op de rug van het varken, waar ze zich om de lenden wikkelen. Het zijn eigenlijk dezelfde ribben die worden aangetroffen in ribfilet met botten, maar waaraan de lendespier niet is bevestigd.

Met andere woorden, als u babyrug ribben wilt, zult u achterblijven met een karbonade zonder been of zonder been.

Technisch gezien zijn babyruggen ribben van een jonger dier. De algemene term voor ribben uit de lendenen is rug ribben, lende ribben of lendenrug ribben. Maar als je ze babyruggen noemt, weet je slager precies waar je het over hebt.

De ribben van de babyrug hebben een lichte kromming om hen aan de kromming van het lendestuk aan te passen.

Ze zijn magerder, vleieriger en iets malser dan spareribs en bevatten minder kraakbeen.

Rugribben zijn meestal tussen de 3 en 6 centimeter breed en lopen taps toe naar de voorkant toe. Een rek van achterste ribben zal bestaan ​​uit tussen 8 en 13 ribben.

Hier is een geweldig recept voor babyruggen die je kunt bereiden in een slowcooker .

Varkensvlees Spare Ribs

Spareribs komen uit de buik van het varken , dus ze zijn het onderste deel van de ribben, die zich helemaal uitstrekken tot aan de voorzijde van het dier, zodat ze delen van het borstbeen en borstgraten omvatten, die slechts de uiteinden van de rib zijn botten waar ze rond de onderkant van de buik buigen.

Omdat ze uit de buik komen, hebben spareribs er wat meer vet van, en zijn ze een beetje harder omdat de spieren rond de ribbenkast flink uitzetten en samentrekken. Maar lang traag koken, of het nu in een roker, een barbecue of zelfs in de oven is, zorgt ervoor dat het vlees van het bot valt.

Spareribs zijn rechter dan rug ribben, en misschien 6 tot 8 centimeter breed. Een volledig rek bestaat uit 11 tot 13 ribben.

Hier is een recept voor spareribs die je op de grill kunt bereiden .

Ribmembraan (huid)

Merk op dat zowel de achterste ribben als de spareribs aan de binnenkant van het rek een stevig membraan hebben dat voor het koken moet worden verwijderd, omdat het taai en taai is en niet onderhevig zal zijn aan hitte, zoals andere soorten bindweefsel dat doen.

De beste manier om het te verwijderen, is door een hoek met een mes op te tillen en het vervolgens weg te schillen. En omdat het glad is, houdt u het vast met een papieren handdoek om het goed vast te pakken. ( Hier is hoe het eruit ziet .)

Sommige restaurants zullen niet de moeite nemen om het membraan af te pellen, vooral als ze een zeer groot volume ribben gebruiken, simpelweg omdat het te veel werk is. De meeste processors zullen het membraan verwijderen voordat ze worden verpakt, maar het kost extra. Het membraan is het dikst in de richting van de wervelkolom, dus het is meer een probleem voor rugribben dan voor spareribben.

St. Louis gesneden ribben

Je zou denken dat St. Louis ribben een speciale voorbereiding of barbecuetechniek zijn die uniek is voor St. Louis. Maar eigenlijk verwijst St. Louis ribben gewoon naar een specifieke snit van ribben. In principe is de St. Louis-snede spareribs die zijn bijgesneden om de borstbeenderen, het borstbeen en de flap vlees die over de laatste rib hangt te verwijderen.

St. Louis ribben zijn vierkant en vlak, uniform 5 tot 6 inch breed helemaal op en neer. Het diafragma of roklapje wordt ook verwijderd uit de binnenkant van de ribbenkast.

Brisket Bones (Rib Tips)

Het verwijderen van de borstbeenderen om de St. Louis-ribben te produceren laat een lange smalle strook vlees en been achter, de borstbeenderen genaamd, die bestaat uit de uiteinden van de ribben en het borstbeen. Vaak ribuiteinden of ribuiteinden genoemd, ze zijn vlezig en hebben veel kraakbeen.

Varkensvlees Riblets

Ribben zijn eigenlijk geen ribben, maar eerder de zogenoemde transversale processen, algemeen bekend als de peddel of vingers van het onderste deel van de ruggengraat (lendewervels). Dit is eigenlijk het achterste gedeelte van een varkenslende met botten in de regio waar de varkenshaas ligt. Dat gezegd hebbende, is het mogelijk dat een riblet daadwerkelijk één of twee ribbones bevat, afhankelijk van hoe het is gefabriceerd, maar het moet niet minder dan vier van de vinger- of paddlebones hebben.

Soms hoor je het woord riblet dat wordt gebruikt om rugribben te beschrijven die in de lengte in de lengte zijn doorgezaagd, maar dat zijn slechts achterste ribben die in tweeën zijn gezaagd.

Ribben in landelijke stijl

De term Ribs in landelijke stijl wordt ook gebruikt om een ​​aantal verschillende dingen te beschrijven. Maar echte ribben in landelijke stijl zijn in feite varkensribbonten vanaf het schouderuiteinde van de lende. Ze worden gemaakt door de lende in het midden te splitsen, waardoor een smal gedeelte van het ribbot achterblijft waaraan vlees is bevestigd, en een smal gedeelte van verenbot met vlees eraan vastgemaakt.

Als ze van verder naar voren worden genomen, in wat in werkelijkheid de bons van Boston is in plaats van de lendenen, kunnen ribben in landelijke stijl gemaakt worden met dwarsdoorsneden van het bot van het mes. Soms zie je ook sneden genomen uit het lendengedeelte van de lende beschreven als ribben in landelijke stijl. Ribben van botten in landelijke stijl zijn lange repen lendepoten, samen met het intercostale vlees (dwz het vlees tussen de ribbotten).

Hier is een recept voor in de oven gestoofde varkensvleesribben in landelijke stijl .