En wat is het verschil tussen de binnenrok en de buitenrok?
Roksteak is een van de lekkerste stukken vlees, en hoewel het een van de hardere stukken is, met veel bindweefsel , is het nog steeds een geweldige biefstuk om te grillen.
Roksteak komt eigenlijk van een van de twee afzonderlijke spieren in de borstkas en de buikholte, onder de ribben, in de sectie die bekend staat als de oersnede van de rundsvleesplaat .
De twee spieren zijn de diafragmaspier, of buitenkantrok, en de transversus abdominis spier, of binnen rok.
Buitenrok vs. Binnenkant rok
Buitenrok is bevestigd aan de borstwand en loopt diagonaal van de 6e naar de 12e rib. Het is bedekt met een dik membraan dat het diafragma zelf is (de biefstuk is de spier die het diafragma beweegt).
De buitenrok is duidelijk zichtbaar op het runderkarkas als een lange, diagonale flap die aan de borstwand is bevestigd. Hij wordt "buiten" genoemd omdat hij aan de buitenkant van de lichaamswand is bevestigd.
De binnenrok bevindt zich onder en iets verder van de buitenrok. Maar in tegenstelling tot de buitenrok bevindt de binnenrok zich in de lichaamswand zelf, vandaar de naam 'binnenkant'.
De binnenkant van de rokspier ligt plat over het onderste gedeelte van de ribben en strekt zich zelfs uit voorbij de ribben tot in de oervordering van de rundvleermantel , die deel uitmaakt van de achterhand van het dier.
Als gevolg hiervan wordt een brede flap vlees aan de achterkant van de transversus abdominis-spier meestal uitgesloten en komt in plaats daarvan een deel van de flank te voorschijn.
Overigens (en ik was niet van plan om dit te noemen, maar realiseerde me toen dat ik het moest): rok steak is NIET zijsteak . Om de een of andere reden worden de twee soms door elkaar verwisseld, maar ze zijn niet hetzelfde.
Rok Steak: lange, platte spieren, dikke korrel
De binnen- en buitenkant van de rok lijken erg op elkaar: beide zijn lange, platte spieren met een zeer dikke korrel die over de lengte van de spier loopt.
Buitenkant rok is iets dikker dan binnenzijde rok en meer uniform van vorm. Binnenkant rok is dunner, met een iets meer onregelmatige vorm (zie de foto hierboven).
Maar het zijn lange, platte en smalle stukken vlees, ongeveer 20 tot 24 inch lang, en misschien drie tot vier inch breed nadat ze zijn bijgesneden.
Een hele binnenrok kan twee kilo wegen, en misschien een beetje minder voor een buitenrok. Maar de binnenkant van de rok zal iets meer krimpen als je hem kookt, terwijl de spiervezels strakker worden.
Vanwege de dikte en regelmatige vorm is een buitenrok wat restaurants en andere foodservice-bedrijven het liefst gebruiken voor het maken van fajitas en andere steakgerechten met gegrilde randen.
En omdat er slechts twee roksteaks zijn per kant van rundvlees , een binnen en een buiten, komt vrijwel elke buitenrok van elke kant van het rundvlees in een commerciële keuken van een soort terecht.
Dus als je een rokende biefstuk ziet in de slagerij, dan zit het bijna altijd in de rok.
De buitenmantel is ingepakt in een membraan dat moet worden verwijderd voordat het wordt voorbereid. Als het vlees droog is verouderd, zal dat membraan op papier lijken en zal het vrij gemakkelijk loslaten.
Bij nat verouderd vlees zal het membraan nat zijn en is het een beetje lastiger om het af te pellen zonder het vlees te scheuren.
Zoals ik al zei, heb je de meeste kans om een binnenrok te vinden, maar een goede slager zal het in elk geval hebben geschild en ingekort.
Zowel de buitenkant als de binnenkant van de rok hebben een goede hoeveelheid vet in en tussen de spierstrengen, waardoor het vochtig blijft tijdens het grillen . De nerf aan de binnenkant van de rok is iets breder, dus het kan iets meer vet hebben.
In beide gevallen zal het meeste van het oppervlaktevet (in tegenstelling tot het intramusculaire vet dat ik hierboven noemde) door de slager worden verwijderd.
Roklapje bereiden
Veel roklaprecepten vragen om het vlees te marineren voordat het wordt gegrild, en vanwege de lossere structuur, zal roklapje de smaken van de marinade vrij goed absorberen. Maar het is niet nodig om het langer dan 30 minuten te marineren , omdat marineren vlees niet malser maakt .
Roksteak is echter moeilijk, dus de beste manier om het te bereiden is heel snel over de heetste grill die je kunt krijgen.
Sommige mensen slaan zelfs de grill helemaal over en koken het direct op de kolen.
Dit werkt eigenlijk best goed, omdat je rokbiefstuk niet te gaar wilt maken. Door het rechtstreeks op de kolen te koken, wordt het vleesoppervlak heel snel mooi bruin en bruin, zonder dat de binnenkant van het vlees te lang wordt gekookt.
Je kunt dit ook doen in een gietijzeren koekepan, of onder de grill, of iets anders dat je extreem warm kunt krijgen. Onthoud gewoon, erg heet en erg snel. Rokbiefstuk mag in geen geval voorbij medium rood worden gebakken. Het zal veel te moeilijk zijn.
Ten slotte, en misschien wel het belangrijkst, moet biefstuk absoluut dun tegen het graan worden gesneden . Omdat het zo lang is, is je beste gok om het eerst in kleinere secties te snijden en vervolgens die secties over de korrel te snijden.
Als je echter fajitas maakt (en rokende biefstuk is geweldig voor fajitas), of een ander gerecht met roerbak, moet je het eerst opdelen (tegen de korrel in!) En dan marineren en koken.