01 van 02
Het membraan moet gemakkelijk wegtrekken
Danilo Alfaro Ik heb geschreven over hoe belangrijk het is om het membraan van de achterkant van je spareribs of babyruggen te verwijderen voordat je ze kookt. Dus ik wilde laten zien waar ik het over heb en hoe het eruit ziet.
(En trouwens, als je nieuw bent bij het koken van ribben, bekijk dan deze beginnershandleiding voor varkensribben .)
Het membraan (het peritoneum genoemd) is een stukje weefsel dat aan de onderkant van de ribben is bevestigd. In tegenstelling tot het kraakbeen en ander bindweefsel tussen en rond de ribben, wordt dit membraan niet zachter wanneer het gaar is. Het komt er gewoon taai en taai uit, als een stuk plastic.
En net als een stuk plastic vormt het ook een barrière tegen uw smaakmakers ( zoals deze droge wrijving ), waardoor wordt voorkomen dat die smaken het vlees binnendringen. Dit geldt ook voor de rookaroma's, als je toevallig op een grill of roker kookt.
Het peritoneum is dichter bij de ruggengraat, dus het is belangrijker om het te verwijderen uit ruggenribben, die van hoog op de rug komen, dan uit ribben die uit het buikgebied komen. Maar het is echt gemakkelijk te verwijderen en duurt ongeveer vijf seconden. Dus anders dan niet weten dat het bestaat (en nu doe je dat), is er echt geen reden om het aan te laten.
(Waarom, je vraagt waarschijnlijk, haal ze niet gewoon weg bij de verpakkingsfaciliteit of de slagerij, zodat je dat niet hoeft te doen? Dit is een van die eeuwige vragen. Wat echt onvergeeflijk is, is echter als restaurants het laten zitten. En dat doen ze.)
Op de foto hierboven verwijder ik het membraan van een rek met achterste ribben. Wat er gebeurde, was halverwege het afpellen en besefte dat ik maar beter een foto kon maken. Zo snel was het. Ik ga binnenkort meer ribben koken, dus ik zal zeker een "voor" foto maken en deze aan deze how-to toevoegen.
02 van 02
Met het membraan verwijderd, bent u klaar om uw ribben te kruiden
Danilo Alfaro Wat je wilt doen is gewoon een hoek van het membraan trekken aan een rand van de ribben. Het ziet eruit als een soort slappe witte stukjes weefsel. Je kunt het puntje van een mes eronder schuiven om het te laten beginnen, maar je kunt het meestal gewoon met je vingers omhoog trekken.
Als het eenmaal op is, pel het dan weg van de ribben. U kunt een papieren handdoek gebruiken om het te pakken, omdat het een beetje glad kan zijn. Maar in dit geval was dat ook niet nodig. Ik heb gewoon mijn vingers gebruikt.
Je kunt zien hoe elastisch het peritoneum is. Daarom verwijderen we het, want het is als kauwen op een grote rubberen band. Zodra het is geschild, gooit u het weg en gaat u verder met kruiden en het bereiden van uw ribben.
Hier is een geweldig recept voor babyruggen die je kunt maken in een slowcooker , en hier is er een voor Memphis-achtige spareribs die je op de grill kunt bereiden . En tot slot, hier zijn enkele tips en trucs voor het koken van ribben op de grill .