De vijf moedersausen vormen de basis van alle klassieke sauzen
In de culinaire kunsten verwijst de term "moedersaus" naar een van de vijf basissauzen, die de uitgangspunten zijn voor het maken van verschillende secundaire sauzen of "kleine sauzen".
Ze worden moeder-sauzen genoemd, omdat ze elk zijn als het hoofd van een eigen unieke sauzenfamilie.
Een saus is in wezen een vloeistof plus een soort verdikkingsmiddel samen met andere smaakgevende ingrediënten. Elk van de vijf moedersausen is gemaakt met een andere vloeistof en een ander verdikkingsmiddel - hoewel drie van de moedersauzen verdikt zijn met roux , is de roux in beide gevallen voor een verschillende tijd gekookt om een lichtere of donkerdere kleur te produceren .
Hieronder zullen we de vijf moedersauzen afbreken en voorbeelden tonen van enkele van de kleine sauzen die van elke moedersaus kunnen worden gemaakt.
01 van 05
Béchamel sausBéchamel is waarschijnlijk de eenvoudigste van de moedersausen omdat er geen voorraad voor nodig is. Als je melk, meel en boter hebt, kun je een erg eenvoudige bechamel maken.
Béchamel wordt gemaakt door hete melk te verdikken met een eenvoudige witte roux. De saus wordt vervolgens op smaak gebracht met ui, kruidnagel en nootmuskaat en gestoofd totdat het romig en fluweelachtig glad is.
Béchamel kan worden gebruikt als ingrediënt in recepten voor gebakken pasta's zoals lasagne, en ook in stoofschotels. Maar het is ook de basis voor enkele van de meest voorkomende witte sauzen, roomsausen en kaasachtige sauzen. Hier zijn enkele van de kleine sauzen gemaakt van bechamel:02 van 05
VeloutésausVelouté is een andere relatief eenvoudige moedersaus. Veloutésaus wordt gemaakt door de witte bouillon met een roux te verdikken en vervolgens een tijdje te laten sudderen. Terwijl de kipvelouté , gemaakt met kippenbouillon , het meest voorkomende type is, is er ook een velours velouté en visvelouté .
Elk velouté vormt de basis van zijn eigen respectievelijke secundaire moedersaus. Kipvelouté versterkt met room wordt bijvoorbeeld de Suprême-saus . Kalfsvleesvelout verdikt met een liaison van eidooiers en room wordt de Allemande-saus . En de visvelouté plus witte wijn en zware room worden de witte wijnsaus.
Kleine sauzen van velouté kunnen direct worden afgeleid van de velouté of van elk van de drie secundaire sauzen. Bijvoorbeeld:03 of 05
Espagnole sausDe Espagnole-saus, ook wel Brown Sauce genoemd, is een iets complexere moedersaus. Espagnole wordt gemaakt door het verdikken van de bruine bouillon met een roux. Dus in die zin is het vergelijkbaar met een velouté. Het verschil is dat Espagnole gemaakt is met tomatenpuree en mirepoix voor een diepere kleur en smaak. Bovendien is de bruine bouillon zelf gemaakt van botten die eerst zijn geroosterd om kleur en smaak toe te voegen.
De Espagnole wordt van oudsher verder verfijnd om een rijke, diep smaakvolle saus te produceren, een demi-glace . De demi-glace is dan het startpunt voor het maken van de verschillende kleine sauzen. Een demi-glace bestaat uit een mengsel van half Espagnole, half bruine bouillon, die vervolgens met de helft wordt verminderd.
Voor een kortere weg, kunt u de demi-glace stap overslaan en de kleine sauzen direct van de Espagnole maken. Je verliest wat smaak en body, maar je zult tijd besparen. Hier zijn enkele voorbeelden van kleine sauzen gemaakt van Espagnole:04 van 05
Hollandaise sausHollandaise is anders dan de moedersauzen die we tot nu toe hebben genoemd, maar zoals je zult zien, is het eigenlijk gewoon een vloeistof en een verdikkingsmiddel, plus smaakstoffen. Hollandaise is een pittige, boterachtige saus gemaakt door langzaam geklaarde boter tot warme eidooiers te kloppen. Dus de vloeistof hier is de geklaarde boter en het verdikkingsmiddel is de eidooier.
Hollandaise is een geëmulgeerde saus en we gebruiken geklaarde boter bij het maken van een Hollandaise, omdat hele boter, die water en vaste melkbestanddelen bevat, de emulsie kan breken. Geklaarde boter is gewoon puur botervet, dus helpt het de emulsie stabiel te houden.
Hollandaise saus kan alleen worden gebruikt, en het is vooral heerlijk op vis, groenten en eieren. Maar er zijn ook een aantal kleine sauzen die gemaakt kunnen worden van Hollandaise:05 of 05
Klassieke tomatensausDe vijfde moedersaus is de klassieke Tomatesaus. Deze saus lijkt op de traditionele tomatensaus die we kunnen gebruiken op pasta en pizza, maar het heeft veel meer smaak en vereist nog een paar stappen om te maken.
Eerst maken we zout varkensvlees en sauteren dan aromatische groenten. Dan voegen we tomaten, bouillon en een hambot toe en stoven het een paar uur in de oven. Door de saus in de oven te koken, verwarm je het gelijkmatig en zonder te verbranden.
Traditioneel werd de tomatensaus verdikt met roux en sommige koks bereiden het nog steeds op deze manier voor. Maar in werkelijkheid zijn de tomaten zelf voldoende om de saus te verdikken. Hier zijn een paar kleine sauzen gemaakt van de klassieke tomatesaus: