Veel klassieke culinaire tradities, wanneer je ze terugtrapt, werden geboren uit een zeer praktische obsessie met het maximaliseren van de smaak terwijl het verspillen werd geminimaliseerd. Onze culinaire voorouders hadden blijkbaar een hekel aan iets weg te gooien, en omdat ze geen koelkasten hadden, werden ze gedwongen te innoveren.
Het hele veld van garde kribbe , of koude keuken, draait om het idee dat niets wordt weggegooid en dat er een manier is om alles te bewaren zonder koeling.
Deze verlichte manier van denken over eten heeft ons dagelijkse spulletjes gegeven zoals bacon, worst en ander gezouten vlees, evenals luxe zoals paté de foie gras en eigenaardigheden zoals de galantine (de klassieke voorloper van de turducken).
Het maken van een voorraad is hier een ander voorbeeld van. Stock, of fond de cuisine zoals het bekend stond, is de basis voor sauzen, die, vooral wanneer gekruid, hielpen om af en toe aroma's van voedingsmiddelen te maskeren die niet altijd op hun hoogtepunt waren.
Hoe aandelen te maken
De manier waarop voorraden worden gemaakt is door botten te laten sudderen , samen met verschillende aromatische groenten en kruiden. Botten van kalfsvlees worden vooral gewaardeerd omdat ze hoog zijn in kraakbeen wat leidt tot een rijkere voorraad. Soms worden de botten eerst geroosterd en andere keren niet, wat de kleur en smaak van het bestand beïnvloedt.
Botten bevatten ook voedingsstoffen en het extraheren van die voedingsstoffen is net zo belangrijk als het verbeteren van de smaak.
De reden waarom kraakbeen zo essentieel is voor de voorraad is dat het collageen in het kraakbeen smelt en in gelatine verandert, waardoor het in gelatine wordt omgezet en het lichaam aan de bouillon wordt toegevoegd. Dit is de reden waarom aandelen vaak opscheppen als ze gekoeld zijn.
In ieder geval, als je eenmaal je voorraad hebt gemaakt, zou je geneigd kunnen zijn om die botten in de prullenbak te gooien.
Ze hebben hun werk gedaan, toch? Wat hebben ze nu?
Resimmering
Veel, zo blijkt. Niet tevreden om deze botten slechts één keer te gebruiken, vonden onze voorouders remouillage (letterlijk: 'herbevochtiging' in het Frans) uit, wat verwijst naar een voorraad gemaakt door resulfulerende botten die al eens zijn gebruikt om voorraad aan te maken. En waarom niet? Het klopt nog steeds koken met water.
Het is een feit dat je dit zelf kunt doen. Het feit dat botten de verschillende eigenschappen behouden die een goede voorraad produceren, zelfs nadat ze zijn gekookt, geroosterd, gestoofd enzovoort, kan voor u werken zoals het werkte voor die kieskeurige, zuinige koks van vroeger. Stel dat elke keer dat je een T-bone of een porterhouse of een soort steak of gebraden met een bot erin kookte, je het bot bewaarde en het in de vriezer bewaarde, en dan op een dag ze allemaal eruit trok en ze sudderde om de balans op te maken?
Het is echt niet zo verschillend van wat er gebeurt als je kalkoensoep maakt van een gebraden kalkoenkarkas . Het zijn kleine gewoonten zoals deze die kunnen helpen je keuken te transformeren naar een plek waar magische dingen gebeuren.