Waar komen die zilte groene knoppen vandaan?
In de Amerikaanse culinaire kunsten zijn kappertjes in de eerste plaats een specerij, en in de Middellandse Zee zijn ze gewoon een ingrediënt, gewaardeerd om hun speciale, aardse smaak.
Kappertjes zijn eigenlijk de onrijpe, donkergroene bloemknoppen van de kapperstruik ( Capparis spinosa of Capparis inermis), een oude overblijvende plant afkomstig uit de Middellandse Zee en sommige delen van Azië. Om kappertjes te bewaren, koken de koks ze in een pekel van azijn, zout of wijn, of ze zout ze.
Hoe gebruik je kappertjes?
Koken met kappertjes is een kwestie van het balanceren van hun pittige, zilte, pekelaroma tegen zachte, romige of fluweelachtige smaken en texturen. Veel recepten vragen om ze vóór gebruik te spoelen om de topnoten van azijn te verzachten.
Hun unieke uitbarsting van smaak maakt ze een favoriet ingrediënt in ongekookte gerechten zoals salades en gerookte zalm . Ze worden ook veel gebruikt in sauzen, als kruiderij of als smaakvolle garnering. Kappertjes vullen citroenen aan , en ze verschijnen vaak samen.
In gekookte gerechten is het het beste om kappertjes aan het einde van het koken toe te voegen, waardoor de knoppen hun vorm, kleur en smaak behouden. Dit voorkomt ook dat ze bitter worden als ze te lang worden gestoofd.
Hoe gebruiken Frankrijk, Italië en Griekenland deze?
Langs de Middellandse Zee maken inheemse wilde kappertjes al millennia deel uit van de lokale keuken.
In het zuiden van Frankrijk zijn kleine kappertjes ter grootte van petits pois essentieel voor de iconische Niçoise-salade , en de Fransen voegen kappertjes toe om meunière te schaatsen met gebruinde boter, naast andere gerechten.
Kappers zitten ook in een aantal heerlijke Italiaanse gerechten, van kip piccata en kalf piccata tot pasta puttanesca . Je ziet kappertjes ook als een traditionele garnering van rundercarpaccio .
In Griekenland worden kappertjes groter in de rotsachtige rotsen van eilanden en bergen, en grote gepelde kappertjes ter grootte van kleine vijgen staan centraal in een minimalistische salade met Santorini-hapjes van ingemaakte kappertjesblaadjes in vinaigrette en niets meer.
Ze zijn ook in traditionele Griekse salades met tomaten, komkommers, rode ui, paprika's, feta, oregano, en een rode wijnvinaigrette, en ingemaakte kappertjes worden in veel gekookte tomaten- of visgerechten verwerkt.
Terug in de Verenigde Staten, zijn kappertjes een essentieel element van bagels met nova lox en roomkaas en worden ze soms toegevoegd aan kipsalade, pastasalade, aardappelsalade en deviled eggs. Ze kunnen ook verschijnen als een heerlijke pizza-topping, samen met bijvoorbeeld mozzarella en gesneden rode uien.
Amerikaanse koks lijken door periodes te gaan wanneer ze kappertjes herontdekken. In de jaren '90 bakten sommige chef-koks grotere kappertjes kort in olijfolie tot de knoppen open gingen als knapperige bloemen, en vervolgens verspreid over vlees- en visgerechten - een innovatie die Julia Child bewonderde.
Varieties of Capers
Van de verschillende types kappertjes die beschikbaar zijn, kunnen de meest wenselijke zijn de Franse nonpareils (ook bekend als "nonesuch"), die stevig en klein zijn (ongeveer 7 mm of nauwelijks meer dan 1/4 inch in diameter) en zogenaamd duur, hoewel ze zijn meestal niet meer dan $ 4 voor een pot.
De grotere kunnen zuur zijn, dus gebruik ze spaarzaam en zorg ervoor dat je de smaken uitbalanceert. Als je ze in een kip- of eiersalade gebruikt, wil je ze misschien eerst een beetje kappen.
Kappertjes versus Caperberries
Kappertjes zijn niet hetzelfde als kapperbessen. Terwijl kappertjes de onrijpe bloemknoppen van de struik zijn, zijn caperberries de vruchten die de struik produceert zodra de knoppen zijn gebloeid en bemest.
Caperberries worden geoogst met hun stengels bevestigd als kleine olijven, en ze worden in azijn zoals kappertjes gehard. Je kunt ze heel eten, inclusief de zaden, maar verwijder eerst de stengels.
Zowel kapperbessen als kappertjes kunnen zelfs een martini-cocktail gebruiken in plaats van de olijf. En sprekend over cocktails, maken caperberries een geweldige garnering voor een Bloody Mary.
Kapers vervangt?
Omdat kappertjes een zilte smaak hebben, kun je in plaats daarvan fijn gesneden groene olijven of gepekelde Oost- Indische kers zaden proberen.