Soft-crack stage verwijst naar een specifiek temperatuurbereik bij het koken van suikerstroop. Zachte breukfase vindt plaats bij 270 - 290 F. In dit stadium is de suikerconcentratie van de siroop 95 procent, wat bepaalt hoe buigzaam of bros het snoep zal zijn. De zachte crack-fase wordt gebruikt voor zoutwater, noga, toffee en butterscotch.
Suikerstroop verwarmen tot Soft Crack Stage
Terwijl je de siroop verwarmt en de soft crack-fase nadert, worden de bubbels aan de bovenkant kleiner en zijn ze dikker en dichter bij elkaar.
Dit komt doordat meer water in de suikeroplossing is weggekookt. U kunt de temperatuur bepalen met een suikerthermometer, of u kunt de koudwatermethode gebruiken. Een suikergoedthermometer is misschien niet nauwkeurig in het bepalen van de zachte scheurstap, afhankelijk van de hoogte en andere plaatselijke omstandigheden.
Koudwatermethode om Soft Crack Stage te bepalen
Veel makers van snoepmachines bepalen de soft-crack-fase door een lepel hete siroop in een kom met erg koud water te laten vallen. Haal het snoep uit het water en haal het uit elkaar tussen je vingers. Het zachte scheurstadium is bereikt wanneer de siroop een stevige maar plooibare schroefdraad vormt. Ze zullen iets buigen voordat ze breken (kraken).
Het verschil tussen een harde bal en een zachte scheur is dat in de harde balfase, de suiker een stevige maar buigzame bal vormt in plaats van draden. Het verschil tussen zachte scheur en harde scheur is dat bij de harde scheur, de draden niet buigen en gewoon breken als je ze probeert te buigen.
Candy Cooked to Soft Crack Stage
Veel verschillende recepten vereisen het koken van suikerstroop tot een zacht scheurstadium, gewoonlijk inclusief toffees, nougat, taffy en butterscotch . Vaak bevatten snoepjes die zijn gekookt tot het zachte scheurstadium een gekarameliseerde suikersmaak en een harde, aangenaam knapperige textuur.
Temperatuurbereiken voor het bereiden van suikersiropen
De temperatuurbereiken voor het koken van suikerstroop zijn:
- Onderwerp van draad: 223 - 235 F
- Soft Ball Stage: 235 - 245 F
- Firm Ball Stage: 245 - 250 F
- Hard Ball Stage: 350 - 266 F
- Soft Crack Stage: 270 - 290 F
- Hard-Crack Stage: 300 - 310 F
- Caramel Stage: 320 - 350 F
Sommige snoep kookinstructies vallen in de spleet tussen zachte spleet en harde scheur, zoals butterscotch die wordt gekookt tot tussen 290 en 300 F, en brittles die worden gekookt tot tussen 295 en 300 F.
Kookveiligheid met hete suikerstroop
Hete suikerstroop moet voorzichtig worden behandeld. In het stadium van de zachte spleet kan het je huid verbranden als het spettert. De suikersiroop zal dik en kleverig zijn, waardoor hij op zijn plaats blijft tegen de huid en het risico op brandwonden verhoogt als je ermee in contact komt. Het loopt niet weg zoals warm water dat zou doen. Het is belangrijk om technieken en gebruiksvoorwerpen te gebruiken die het risico op spatten en spatten verminderen met hete siroop.