Wat is Sous-Vide? Hoe koken met Sous-Vide
Wat is Sous-Vide?
Sous-vide (uitgesproken als soo-VEED) is een methode om voedsel te bereiden dat vacuüm is verpakt in een plastic zak en is ondergedompeld in een gereguleerd waterbad met lage temperatuur. Sous-vide, vertaald uit het Frans, betekent "onder vacuüm", maar de methode voor het bereiden van eiwitten bij lage, geregelde temperaturen is hoe sous vide in de praktijk wordt gedefinieerd. De lage temperatuur van het water kookt het voedsel langzaam en gelijkmatiger dan conventionele kookmethoden, zoals roosteren, en levert sappig en zacht vlees dat vervolgens snel bruin kan worden door schroeien of grillen om de algemeen gewenste buitenkorst te verkrijgen.
Omdat de sous-vide-methode zo nauwkeurig is, is het risico op overgekookt vlees, gevogelte en zeevruchten minimaal. Een ander voordeel van sous-vide-koken is dat er geen krimp van het eiwit optreedt. Bijvoorbeeld, een biefstuk bereid in een koekenpan tot de juiste binnentemperatuur voor medium zeldzaam (125 ° F-128 ° F) resulteert in droog uitwendig vlees en een afname van het gewicht met bijna 40 procent. Een biefstuk bereid volgens de sous-vide-methode, behoudt echter zijn interne sappigheid en krimpt niet in gewicht.
Hoe werkt Sous-Vide?
Alle vleessoorten zijn samengesteld uit spiervezels, vetcellen, collageen en bindweefsel, die bij een bepaalde tijdsperiode worden afgebroken. Een biefstuk heeft minder collageen en bindweefsel dan bijvoorbeeld een braadvlees en heeft minder tijd nodig om te koken. Het chuck-gebraad is filigreed met vet, collageen en bindweefsel en vereist daarom enkele uren om de gewenste zachtheid te bereiken.
Voor koken op sig-vide wordt de interne temperatuur waarbij u wilt dat uw eiwit wordt gekookt, vooraf ingesteld in de sous-vide wateroven. Als u bijvoorbeeld een medium zeldzame biefstuk wilt, is de watertemperatuur ingesteld op 125 ° F. Terwijl de biefstuk kookt, stijgt de interne temperatuur tot dezelfde temperatuur als het waterbad.
Wanneer de inwendige temperatuur van de steak 125 ° F bereikt, stopt hij met koken en kan hij in de dompeltank worden gehouden totdat je klaar bent om hem af te maken met een snelle aanblik of bruin worden. Sommige strengere stukken vlees vereisen 48 of zelfs 72 uur met de sous-vide-methode.
Is Sous-Vide veilig?
Tot voor kort werd de sous-vide-methode meestal gebruikt door restaurantchefs en werd deze niet aanbevolen voor de thuiskok omdat er risico op voedselbesmetting bestond. Waterovens van Sous-vide waren erg duur en veel thuiskoks probeerden sous-vide te koken door afgedichte eiwitten onder te dompelen in een pan met kokend water, dat niet goed kon worden geregeld en waardoor het risico op voedselbesmetting toenam. Pluimvee en vissen zijn in het bijzonder gevoelig voor E. coli en Salmonella- bacteriën als ze onvoldoende gaar zijn (minder dan 130 ° F), en dus koken met thuis sous-vide thuis was ontmoedigd.
Er zijn nu verschillende sous-vide-fornuizen en -machines op de markt waarmee de thuiskok voedsel veilig kan bereiden met de sous-vide-methode. Fabrikanten van Sous-vide verstrekken veiligheidsrichtlijnen voor het koken van eiwitten bij de temperatuur die nodig is om voedsel door bacteriën te doden (134 ° F wordt over het algemeen als veilig beschouwd). Het te koken voedsel moet worden gekoeld voordat het vacuümdicht wordt gemaakt en vervolgens snel wordt gekookt nadat het is geseald.
Sous-Vide Pros
- Gelijkmatig gekookt voedsel
- Sappig en zacht vlees
- Gecontroleerde kooktemperaturen
- Verbeterde smaak zonder toegevoegde vetten
- Consistente resultaten met eiwitten
Sous-Vide Cons
- Langere bereidingstijden
- Inconsistente resultaten met sommige groenten en sommige vissen
- Vereist meer aandacht voor voedselveiligheid
- Vereist speciale apparatuur, bijv. Wateroven