Braden is een van de gemakkelijkste manieren om een grote snee vlees te bereiden, of het nu gaat om rundvlees, varkensvlees of lamsvlees.
Roosteren bij lage temperaturen (tussen 275 ° F en 325 ° F) zorgt voor de meest smaakvolle, sappige en zachte resultaten. Lagere temperaturen minimaliseren ook de krimp en helpen het vlees gelijkmatig te koken . Over het algemeen geldt dat hoe groter de hoeveelheid vlees is, hoe lager de braadtemperatuur moet zijn.
Het enige probleem is dat deze lagere temperaturen geen bruine, smaakvolle korst produceren aan de buitenkant van het vlees.
Daarom beginnen we meestal met roosteren op een hoge temperatuur om het vlees mooi bruin te krijgen en vervolgens de temperatuur te verlagen voor de duur van het koken.
Hoe het gedaan wordt
De onderstaande stappen zijn van toepassing op grote stukken vlees die gewoonlijk worden gebrand, zowel zonder been als met bot, inclusief:
- Geroosterde Rib of Beef (dwz Prime Rib )
- Roasted Beef Tenderloin of Sirloin
- Gebraden schouder van lam
- Gebraden lamsbout
- Gebraden varkenslende
- Gebraden varkensvlees schouder
Moeilijkheidsgraad: gemakkelijk
Benodigde tijd: Ongeveer 2-4 uur
Hier is hoe
- Kruid het vlees van tevoren (zoals de avond voordat u gaat roosteren) zodat de aroma's voldoende tijd hebben om het vlees binnen te dringen. Specerijen kunnen bestaan uit kosjer zout en vers gemalen zwarte peper, evenals diverse kruidenwrijvingen, verse of gedroogde kruiden, knoflook enzovoort. Haal hem ongeveer een half uur voordat je hem gaat roosteren uit de koelkast.
- Verwarm de oven voor op een hoge temperatuur - meestal rond de 450 ° F, maar voor mijn langzaam geroosterde varkensschouder begin ik bij 500 ° F.
- Leg het gekruide gebraad op een rooster met de vetkant naar boven in een braadpan. De zijkanten van de pan moeten relatief laag zijn, zodat de hete lucht rond het gebraad kan circuleren. Het gebruik van een rek (in plaats van het rechtstreeks op de bodem van de pan te plaatsen) bevordert ook een gelijkmatige luchtstroom. Bedek de pan niet.
- Als u een vleesthermometer (analoog of digitaal) gebruikt, steekt u de sonde in het midden van het gebraad en let erop dat u geen bot raakt.
- Leg het vlees in de oven en kook 20 tot 30 minuten bij hoge temperatuur. Verlaag vervolgens de temperatuur tot tussen 275 ° F en 325 ° F en bak tot alles klaar is (zie richtlijnen voor gaarheid hieronder).
- Haal het braadstuk uit de oven en laat het rusten, bedekt met folie, gedurende 15 tot 20 minuten voor het snijden. Het vlees laten rusten voordat het wordt gesneden, resulteert in een veel sappiger braadstuk. Dat komt omdat koken de neiging heeft om alle natuurlijke sappen van het vlees in het midden van het gebraad te brengen. Rust het voor het snijden geeft de eiwitmoleculen een kans om wat van dat vocht te herabsorberen, zodat die sappen niet allemaal op je snijplank terechtkomen .
- Terwijl u wacht tot het braadstuk rust, kunt u een saus bereiden. Hier is een lijst met sauzen voor rund- en varkensvlees . Als alternatief kunt u een eenvoudige veloutesaus maken door de panafwijkingen en wat extra bouillon in een botermeel roux te kloppen.
Tips
- Een vleesthermometer (het soort dat u tijdens het koken in het gebraad laat) is beter dan een thermometer die direct kan worden gelezen wanneer u een groot stuk vlees aan het braden bent, omdat u bij het instant-lezen-type telkens wanneer u de maat meet een nieuw gat in het gat steekt. gebraden temperatuur. Een elektronische vleesthermometer kan geprogrammeerd worden om te piepen wanneer het vlees de doeltemperatuur bereikt.
- Rundvlees en lamsvlees zijn middelmatig zeldzaam wanneer de inwendige temperatuur van het gebraad 135 ° F heeft bereikt; medium is 140 ° -145 ° F. Varkensvlees moet worden gekookt tot 145 ° F. Kalfsvlees wordt meestal medium (145 ° -150 ° F) of medium-well (155 ° F) geserveerd.
- Vergeet niet dat de temperatuur van een gemiddeld gebraad nog eens 10 graden kan stijgen nadat u het uit de oven hebt gehaald. Daarom zult u het gebraden vlees uit de oven willen nemen wanneer de thermometer een waarde van ongeveer 10 graden lager aangeeft dan u wilt.
- Rij niet! Telkens als je gaat rijven, moet je de ovendeur openen, en dat verlaagt de oventemperatuur. Door het vlees met de vetkant naar boven te roosteren, kan het vet naar beneden druipen over het gebraad terwijl het smelt, waardoor het uiterlijk mooi en vochtig blijft.