Definities, beschrijvingen en kooktechnieken
Het woord ingewanden (uitgesproken met een zachte "G" zoals in het woord gember ) verwijst naar de halzen, harten, levers en spiermaagen van pluimvee , voornamelijk kippen en kalkoenen.
Deze items worden vaak (maar niet altijd) verpakt en opgenomen in de lichaamsholte van een hele kip of kalkoen. Soms zijn de nieren daar ook.
Maar hier is een interessant feit over die zak met ingewanden: de organen en de hals die in die zak worden gevonden, zijn niet van die bepaalde kip .
In vroegere tijden, in aanvulling op nekken, harten, levers, (soms nieren) en spiermaag, verwees de term ingewanden ook naar items als de voeten, vleugeltips, hoofden en zelfs dat slappe rode ding op het hoofd van een haan, de hanekam genoemd .
Vleugeltips (de puntig, flappy gedeelte van de vleugel) en kippenpoten zijn uitstekend voor het maken van kippenbouillon , en beide zijn een delicatesse in sommige Aziatische keukens. Wat het hoofd en de hanekam betreft, ik weet niet zeker wat er vandaag met hen gebeurt, maar ik vermoed dat er huisdierenvoer en kippenbijproducten zijn.
Tegenwoordig is er een marginale gedachte dat het woord "Giblets" alleen verwijst naar eetbare organen, waarbij de ongelukkige nek naar de status van een indringer wordt verwezen. En toch is het daar in dat zakje.
Maar het woord Giblets werd eerder gebruikt om zowel orgels als niet-orgels te beschrijven, en het is niet duidelijk wanneer de definitie zou worden versmald tot alleen orgels. Dus mijn gevoel is dat het volkomen juist is om de nek tussen de ingewanden te tellen.
Wat is een spiermaag?
Geen enkele bespreking van ingewanden kan mogelijk compleet zijn zonder de vraag aan te pakken wat, precies, een spiermaag is? En het antwoord is: spiermaagdieren zijn een spijsverteringsorgaan dat helpt om het voedsel dat wordt gegeten door de dieren die ze bezitten (granen, kalkoenen en eenden, evenals andere dieren zoals pinguïns en krokodillen) fijn te malen.
Een kip slikt kleine steentjes en stukjes gruis op die in de spiermaag worden opgeslagen, en wanneer voedsel binnenkomt, knijpt de spiermaag en trekt samen, waardoor die stenen het voedsel fijnmalen.
Eendpaardmagen worden klassiek gebruikt bij het maken van confit , hoewel eendenlever niet wordt beschouwd als ingewanden, omdat het (zoals ganzelever ) zeer wenselijk is voor het maken van foie gras of paté.
De Giblets koken
In de klassieke keuken worden de ingewanden gesneden en gestoofd tot ze zacht zijn, meestal met aardappelen en uien en andere items zoals wortels, knoflook en spek.
Als alternatief kunnen ze in meel bestrooid worden en dan in boter bruin worden voordat ze in wijn sudderen, en ze dan hakken en gebruiken in een aantal sauzen. Het gekookte vlees wordt natuurlijk van het nekbot verwijderd voordat het aan de saus of een ander gerecht wordt toegevoegd.
Giblets van Turkije à la Bourguignon was een klassieke voorbereiding waarin de ingewanden worden gestoofd in rode wijn samen met uien en paddestoelen.
Een veel voorkomende bereiding vandaag is het toevoegen van de gekookte en gehakte ingewanden aan jus of vulling of zelfs pastasaus .
Gibbons kunnen ook worden gehavend en gefrituurd , maar natuurlijk hebben de meeste mensen alleen de ingewanden die in welke vogel dan ook die ze bereiden, zijn gekomen, wat zorgt voor een karige portie.
Als je vindt dat gefrituurde ingewanden voor jou zijn, kun je ze natuurlijk altijd in de vriezer bewaren tot je genoeg hebt om ze de moeite waard te maken. Ontdooi ze gewoon in de koelkast en je bent klaar om te gaan.
Bij het koken van ingewanden, is het belangrijk om de lever opzij te zetten tot de laatste 10 minuten van het koken, anders zal de smaak overweldigen. Of beter, bestuif de lever in bloem en bak het in boter en knoflook. Of grill het aan een spies.
Zoals met alle ongekookte producten van pluimvee, wees altijd voorzichtig bij het hanteren van de rauwe ingewanden, omdat dit een gevaar voor kruisbesmetting kan zijn.