Soorten Leaveners en hoe ze werken
Er worden zuurdesem gebruikt in gebakken producten om de textuur en het uiterlijk te verbeteren. Ze creëren luchtzakken in een deeg of beslag om het eindproduct een lichte, pluizige textuur te geven. In het algemeen kunnen rijsmiddelen worden onderverdeeld in drie categorieën: fysisch, biologisch of chemisch.
Kooldioxidegas is meestal verantwoordelijk voor de rijzende werking in gebakken goederen en kan worden geproduceerd door biologische middelen zoals gist of chemische middelen zoals bakpoeder en bakpoeder.
Fysieke stadsvliegers
Er zijn twee soorten fysieke rijsmiddelen: lucht en stoom. Lucht wordt vaak in beslag genomen wanneer boter en suiker samen worden geroomd. Sterk kloppende boter (of een ander vast vet) met suiker houdt kleine luchtzakken in het vet vast. Lucht kan ook worden gebruikt als een rijsmiddel bij het kloppen van eiwitten of room. In beide gevallen raakt de lucht gevangen in een eiwitmatrix in de room of het eiwit, wat uitzetting veroorzaakt. Op kleinere schaal heeft het zeven van bloem ook een kleine hoeveelheid lucht en kan dit een minimale mate van rijsactie bieden.
De tweede fysieke zuurdesem is stoom. Wanneer water wordt omgezet in stoom, neemt het volume met ongeveer 1600 keer de oorspronkelijke grootte toe. Wanneer vochtige beslagmakers worden blootgesteld aan hoge temperaturen, verandert de vloeistof in het beslag snel in stoom. De stoom raakt vast in het beslag, dat stolt wanneer het wordt gebakken. Stoom wordt gebruikt als een rijsmiddel in voedingsmiddelen zoals popovers , roomrookwolken en taartbodems.
Biologische inwoners
Gist is een biologische rijsmiddel. Gist is een levend organisme dat suikers vergist voor energie en koolstofdioxidegas is een bijproduct van dit fermentatieproces. Om het fermentatieproces te starten, heeft gist koolhydraten en vocht nodig. Warmte versnelt deze reactie, hoewel het nog steeds relatief langzaam is.
Omdat gist kooldioxide langzaam produceert, wordt het vaak gebruikt in brood met een sterke glutenmatrix die het gas lange tijd kan vasthouden. Vloeibare slagmensen, zoals die worden gebruikt voor pannenkoeken, zijn te zwak om gas te houden voor die tijd en ze hebben een snellerwerkend zuurdesem nodig zoals baking soda.
Chemische zuurmakers
Twee chemische rijsmiddelen zijn bakpoeder en bakpoeder. Zuiveringszout is een natuurlijk alkalisch poeder dat kooldioxidegas produceert in combinatie met een zuur. Omdat de reactie snel plaatsvindt, is baking soda een ideale rijsmiddel voor zachte of zwakke slagmensen, zoals pannenkoeken, muffins en andere snelle broden. Karnemelk, azijn, yoghurt of zelfs cacaopoeder kunnen worden gebruikt als het zuur in deze reactie.
Bakpoeder is vergelijkbaar met zuiveringszout maar bevat al het zuur dat nodig is om te reageren. Het zuur in bakpoeder heeft de vorm van een zout, wat betekent dat het niet zal reageren tot het wordt gecombineerd met water. Bakpoeder is een ideale rijsmiddel voor recepten die niet veel andere zure ingrediënten bevatten, zoals koekjes. De meeste bakpoeders die tegenwoordig commercieel worden verkocht, zijn dubbelwerkend, wat betekent dat het tweemaal per keer gas zal produceren als water wordt toegevoegd en opnieuw wanneer het mengsel wordt blootgesteld aan hitte.
Dubbelwerkend bakpoeder zorgt voor een consistente en betrouwbare rijsactie.