Stolling van melk tijdens het kaasbereidingsproces
Het maken van kaas omvat vele stappen, maar in essentie is het gewoon het proces waarbij een vloeistof in een vaste stof wordt omgezet. Stremsel speelt een belangrijke rol bij het realiseren hiervan.
Stremsel wordt gebruikt om melk te coaguleren of dikker te maken tijdens het maken van de kaas. Chymosine (ook rennin genoemd) is het enzym dat wordt gebruikt om stremsel te produceren.
Nadat de melk is verzameld, begint het kaasbereidingsproces met het toevoegen van startercultures die lactose (melksuiker) in melkzuur veranderen.
Dit proces verandert de zuurgraad van de melk en begint het proces van het verdikken van de melk tot een vaste stof. Vervolgens wordt stremsel toegevoegd om nog meer verdikking aan te moedigen, zodat de wrongel zich vormt en scheidt van de wei (vloeistof).
Lees meer over hoe kaas wordt gemaakt
Stremsel is afgeleid van een van de vier onderstaande bronnen. De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) vereist echter niet dat kaasmakers aangeven welk type stremsel ze gebruiken.
De maagvoering van een kalf, ooi of geitje (babygeit)
Het enzym chymosine wordt aangetroffen in de maagwand van dieren omdat het helpt bij de vertering van de moedermelk. Stremsel gemaakt van dierlijke chymosine wordt gewoonlijk "traditioneel stremsel" op kaasetiketten genoemd , maar zoals hierboven vermeld, hoeven kaasmakers niet te specificeren welk type stremsel zij gebruiken.
Dieren worden niet geslacht, zodat kaasmakers stremsel kunnen maken. Integendeel, deze dieren worden verkocht voor vlees en als een manier om het hele dier te gebruiken, worden maagzymen ook gewonnen voor de productie van stremsel.
Dierlijk stremsel heeft geen directe invloed op de smaak van kaas.
Plantstremsel
Plantaardig stremsel is afgeleid van distel van de kardoen, artisjok, brandnetels en andere planten. De planten worden gedrenkt in water om een verdikkingsenzym te extraheren dat vergelijkbaar is met chymosine. Plantaardig stremsel kan om twee redenen lastig zijn om mee te werken.
Ten eerste is de sterkte van plantenstremsel niet altijd consistent. Weten hoeveel toe te voegen tijdens het kaasbereidingsproces om de melk goed te coaguleren, kan moeilijk zijn.
Twee, plantaardig stremsel beïnvloedt de smaak van kaas. Dit kan een positief iets zijn. Veel soorten kaas uit Portugal worden gemaakt met distelstremsel, waardoor de kaas een uitgesproken en unieke smaak krijgt. Enkele voorbeelden zijn Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela en Serena. Distelstremsel kan kaas echter ook een onaangename plantaardige of bittere smaak geven , wat een reden is dat sommige kaasmakers het vermijden.
Veel kaasmakers die plantaardige stremsel gebruiken, specificeren dit op het etiket, hoewel dat niet verplicht is. Als het niet op het etiket staat, weet een deskundige kaasboer vaak of een kaas gemaakt is van plantaardig stremsel. Vraag het aan uw plaatselijke kaaswinkel of bekijk deze gedeeltelijke lijst met kazen gemaakt met vegetarisch stremsel.
Genetisch gemanipuleerd stremsel of door gisting geproduceerd stremsel
Toenemende vraag vanuit de hele wereld naar traditioneel dierlijk stremsel leidde tot de productie van een ander type stremsel, eentje die even goed werkte als dierlijk stremsel, maar dat in een laboratorium kon worden gemaakt.
Chymosin-chromosomen worden uit de maagcellen van een dier gehaald en vervolgens in gistculturen geïmplanteerd die als gastheer fungeren.
De gastheercultuur stimuleert de groei van nieuwe chymosine-enzymen. De nieuwe chymosine-enzymen worden afgescheiden en gezuiverd.
Hoewel genetisch gemanipuleerd / vergist geproduceerd stremsel afkomstig is uit de cel van een dier, wordt het beschouwd als zijn eigen ding, een nieuwe generatie enzymen als je wilt. Daarom wordt het beschouwd als vegetarisch-vriendelijk. Veganisten en vegetariërs moeten echter zelf beslissen of ze dit soort stremsel consumeren. Het vermijden ervan is misschien niet eenvoudig; dit type kosteneffectief en betrouwbaar stremsel wordt veel gebruikt bij het maken van kaas.
Microbiële stremsel
Sommige schimmels hebben enzymen die lijken op chymosine. Deze enzymen worden in een laboratorium geëxtraheerd om microbieel stremsel te maken. Microbieel stremsel wordt niet algemeen gebruikt omdat het het kaasbereidingsproces moeilijker kan maken en kaas een bittere smaak kan geven.
Traditioneel dierlijk stremsel en genetisch gemanipuleerd stremsel levert gewoonlijk consistente resultaten op; microbieel stremsel doet dat niet.
Niet alleen harde kazen hebben stremsel in zich. De meeste soorten zachte kaas en verse kazen worden ook met stremsel gemaakt. Er zijn echter enkele uitzonderingen, zoals ricotta en quark, die meestal geen stremsel bevatten. Je kunt ook verschillende soorten kaas thuis verdikt maken met zuur in plaats van stremsel:
- Zelfgemaakte yoghurt kaas