Dit zelfgemaakte bladerdeegrecept is voor puristen die aandringen op de best mogelijke ingrediënten voor hun gebakken goederen. Zelf je bladerdeeg maken is niet moeilijk, maar het is een tijdrovend en moeizaam proces. Plan op drie dagen om dit bladerdeeg te maken, want de eerste en laatste stappen vereisen een nachtkoeling.
Nadat u de instructies hebt gelezen, kunt u besluiten om eenvoudig het voorbereide bladerdeeg uit de vriezer op de markt te gebruiken. Maar je bent het echt aan jezelf verschuldigd om minstens een keer in je leven bladerdeeg opnieuw te maken.
Maakt 2 pounds / 1 kg bladerdeeg.
Wat je nodig hebt
- 13 ons / 390 g bloem voor alle doeleinden
- 1 1/2 theelepeltjes / 7 ml zout
- 3 ons / 90 g ongezouten boter, koud
- 7 vloeibare ounces / 210 ml water, koud
- 10 ounces / 300 g ongezouten boter, verzacht
Hoe het te maken
- Om de détrempe te vormen, zeef de bloem en het zout samen in een grote kom. Snijd de 3 ounce / 90 g koude boter in kleine stukjes en snijd de stukjes in de bloem totdat het mengsel lijkt op grof maïsmeel.
- Maak een put in het midden van het mengsel en voeg al het water in een keer toe. Trek met een rubberen spatel of met je vingers de bloem langzaam in het water. Meng tot alle bloem is opgenomen. Kneed niet. De détrempe moet plakkerig en ruig zijn.
- De détrempe kan worden gemaakt in een keukenmachine. Meng hiervoor de bloem, het zout en de stukjes koude boter in een keukenmachine-kom met het metalen mes. Verwerk tot een grof gerecht is gevormd. Terwijl de processor draait, voegt u langzaam het water toe. Schakel de machine uit zodra het deeg samenkomt en een bal vormt. Ga verder met de rest van het recept.
- Draai de détrempe uit op een licht met bloem bestoven oppervlak. Kneed het deeg een paar keer met de hand en maak er een bal van. Wikkel het deeg stevig in plastic en laat het 's nachts afkoelen.
- Om de boter in te rollen, bereidt u eerst de 10 ounces / 300 g verzachte boter door deze tussen twee vellen plasticfolie te plaatsen. Gebruik een deegroller om de verzachte boter in een rechthoek te rollen, ongeveer 5x8 inch (12,5x20 cm). Het is belangrijk dat de détrempe en de boter bijna dezelfde consistentie hebben. Laat indien mogelijk de détrempe op kamertemperatuur komen om de boter kort te laten worden of te laten afkoelen om uit te harden.
- Leg de détrempe op een licht met meel bestrooid bord in een rechthoek van ongeveer 30 x 37,5 cm. Til het deeg op en draai het zo nodig om plakken te voorkomen.
- Gebruik een droge deegborstel om bloem van het deegoppervlak weg te borstelen. Losse meel kan grijze strepen veroorzaken en kan voorkomen dat het bladerdeeg op de juiste manier opkomt wanneer gebakken.
- Schil een stuk plastic folie van de boter. Plaats de boter in het midden van de rechthoek en verwijder het resterende plastic. Vouw de vier randen van de détrempe over de boter volledig omsluitend. Strek het deeg indien nodig; het is belangrijk dat geen van de boter wordt blootgesteld.
- Met de gevouwen kant naar boven, druk het deeg meerdere keren in met een deegroller. Gebruik een schommelende beweging om ribbels in het deeg te maken. Plaats de deegroller in elke rand en rol langzaam heen en weer om de rand te verbreden. Herhaal dit totdat alle ruggen in omvang zijn verdubbeld. Gebruik de richels als uitgangspunt en rol het deeg uit tot een gladde, gelijkmatige rechthoek van ongeveer 20 x 50 cm. Zorg ervoor dat de hoeken van het deeg in een rechte hoek blijven.
- Gebruik een droge deegborstel om eventuele losse bloem van het deegoppervlak te verwijderen. Vouw het deeg in drie delen, zoals een zakelijke brief. Als een uiteinde beschadigd is of in slechtere staat, vouw het dan eerst in, anders begin je onderaan. Hiermee is de eerste beurt voltooid.
- Draai het deegblok 90 graden, zodat de gevouwen rand aan uw linkerkant is en het deeg naar u toe kijkt als een boek. Rol het deeg opnieuw uit en herhaal de aanaardtechniek. Nogmaals, het deeg moet in een gladde, gelijkmatige rechthoek van ongeveer 8x24 inch (20x60 cm) zijn.
- Vouw het deeg weer in derde delen en voltooi de tweede slag. Bedek het deeg met plastic folie en laat het minstens 30 minuten afkoelen. Herhaal de rollende en vouwtechniek totdat het deeg in totaal vijf beurten heeft gehad. Voer niet meer dan twee beurten uit zonder een rust- en koelperiode. Bedek het deeg volledig en laat het een nacht afkoelen voordat u het vormgeeft en bak.
- Bladerdeegbladen kunnen worden ingevroren. Vouw de voltooide rechthoeken in drieën en wikkel ze strak voor het invriezen. Ontdooi in de koelkast voor gebruik.
Opmerking : het is niet nodig om met het hele deegblok te werken bij het maken van bouchées (kleine bladerdeeghoezen die kunnen worden gevuld met hartige of zoete vullingen), koekjes of iets dergelijks.
Snij het blok in drie of kwartalen en werk met een van deze porties tegelijk, waarbij de rest gekoeld blijft tot het nodig is.
Geschatte waarden per portie van 1-ounce / 30 g: Calorieën 120, totaal vet 9 g, verzadigd vet 6 g, cholesterol 25 mg, natrium 110 mg, totale koolhydraten 9 g, eiwit 1 g, vitamine A 8%.
Bron: " On Cooking: Techniques from Expert Chefs " door Sarah R. Labensky en Alan M. Hause (Prentice Hall). Overgenomen met toestemming.
Meer over bladerdeeg
- Bladerdeeg Kookinformatie en -tips
- Blitz Bladerdeeg Recept
- Gebakken Brie in bladerdeeg
- Kip en spek in bladerdeeg
- Krab en asperges in bladerdeeg
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 129 |
| Totaal vet | 11 g |
| Verzadigd vet | 6 g |
| Onverzadigd vet | 3 g |
| cholesterol | 25 mg |
| Natrium | 273 mg |
| koolhydraten | 7 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 1 g |