"Alleen de reinen van hart kunnen een goede soep maken." Beethoven
Gezien de vindingrijkheid van Chinese koks, zou het geen verrassing moeten zijn dat er een verbazingwekkende verscheidenheid aan Chinese soep is, opgedeeld in twee hoofdcategorieën - dunne en dikke soepen.
Dunne soepen
Dunne soepen worden bereid met een heldere bouillon en snel gaar, waarbij het vlees en / of de groenten worden toegevoegd in de buurt van de laatste kookfasen, afhankelijk van hun individuele bereidingstijden.
Net als in het geval van dashi, de Japanse heldere bouillon, is het belangrijk om nooit de bouillon te gebruiken voor Chinese dunne soepen.
Je wilt de groenten ook niet te gaar worden. Het idee is om ze net genoeg te koken, zodat hun kenmerkende smaak behouden blijft.
In de Chinese kookkunst van Ken Hom wijst de auteur erop dat kip- en spinaziesoep een uitstekend voorbeeld is van een dunne soep. De groente (in dit geval spinazie) wordt eerst geblancheerd, waardoor de hoeveelheid tijd die nodig is om in de soep te worden gekookt, afneemt. Evenzo wordt de kip ook van tevoren geblancheerd.
Dikke soep
Daarentegen worden de ingrediënten voor dikke soepen allemaal tegelijkertijd bij elkaar opgeteld. De soep wordt langzamer gaar en geeft de ingrediënten de tijd om samen te smelten. Maïszetmeel of tapiocazetmeel wordt vaak toegevoegd aan het einde van het kookproces als verdikkingsmiddel.
Hete en zure soep is een voorbeeld van een dikke soep. Een aantal ingrediënten zoals geraspte varkensvlees en gedroogde Chinese paddestoelen (in het noorden van China wordt het traditioneel gemaakt met vers kippenbloed) worden samen gestoofd om een dikke bouillon te vormen, perfect voor die koude Mongoolse winternachten.
Een ander voorbeeld is haaienvinnensoep. Recepten voor de beroemde feestmaaltijd vragen om het te maken met een dikke of "gourmet" voorraad (zie hieronder).
Het staat allemaal in de voorraad
Net als bij de Franse keuken ligt het geheim van een goede Chinese soep in de bouillon. Wat is voorraad? Kortom, het is een vloeibare bouillon waarin vlees, botten en soms groenten zijn gestoofd gedurende een lange periode van tijd, waardoor hun smaak wordt gegeven aan de verwarmde bouillon.
Kip is het vlees bij uitstek voor het bereiden van Chinese bouillon , hoewel varkensvlees ook wordt gebruikt, met name naast kip. (Rundvlees wordt verondersteld een te sterke smaak toe te voegen).
De Chinezen plaatsen zo'n belang op hun aandelen dat ze twee categorieën hebben. Een primaire of eersteklas kippenbouillon wordt gemaakt door een hele kip te laten sudderen, terwijl een tweederangs bouillon alleen de botten gebruikt. Er is ook gastronomische bouillon, een echt superieure bouillon gemaakt met kip, varkensribben en andere varkensgraten, ham en soms eend. Het wordt gebruikt om feestmaaltijden te creëren, zoals haaienvinnensoep.
Behalve dat rundvlees niet wordt gebruikt, verschilt de Chinese voorraad ook van de Franse voorraad (ook wel fonds de cuisine genoemd ) vanwege het gebrek aan kruiden. Terwijl een recept voor Franse kippenbouillon een snuifje tijm of een paar knoflookteentjes kan oproepen, geloven de Chinezen dat specerijen de smaak van de kip of het varkensvlees maskeren. Specerijen worden later toegevoegd, afhankelijk van waar het individuele recept om vraagt.
Welke soep moet ik dienen?
Er zijn geen hard-en-snel regels, maar de volgende richtlijnen kunnen u helpen beslissen of een dunne of dikke soep nodig is:
- Serveer een dunne soep als drankvervanger. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, drinken de Chinezen normaal geen thee tijdens een maaltijd. Thee wordt daarna genoten in een ontspannen sfeer. Naast het stimuleren van een gesprek, helpt het de spijsvertering te bevorderen. Water of frisdranken worden niet geserveerd, omdat de Chinezen geloven dat het ongezond is om koude dranken te serveren bij een maaltijd. Een dunne soep is een smakelijk alternatief.
- Serveer een dikke soep voor lunch of diner Dikke soepen vormen een geweldige maaltijd voor een maaltijd, vooral tijdens de lunch. Velen zijn behoorlijk vullend, bijna overschrijden de lijn van soep naar stoofpot. Dikke soepen kunnen ook tijdens het diner worden geserveerd. Zoals hierboven vermeld, is haaienvinnensoep een populair banketgerecht, en hete en zure soep past goed bij mu s hu pork . Normaal dien je echter geen dikke soep bij een maaltijd die verschillende andere gerechten bevat.
- Tijdens een banket, serveer een dunne soep tussen de gangen. Net als bij een sorbet, kunnen dunne soepen het gehemelte reinigen en voorbereiden voor de volgende gang.
Misschien lees je ook graag Chinese Chinese soep als medicijn .