Hoe sint-jakobsschelpen kopen, opslaan en koken
Sint-jakobsschelpen zijn tweekleppige weekdieren, zoals oesters en mosselen, met twee schelpen die samen scharnieren en vlezige verrukkingen van binnen. Sommige sint-jakobsschelpen hechten zich vast aan stenen, maar de meeste geoogste en verkochte mensen verplaatsen zich rond de zee door hun schelpen bij elkaar te klikken, waardoor een spier ontstaat die het "oog" wordt genoemd, een bleke, zoet smakende spier die wordt verkocht, geserveerd en gegeten.
Scalbops kopen
Sint-jakobsschelpen worden "nat" of "droog" verkocht. Zoek naar "droge", natuurlijke sint-jakobsschelpen die niet zijn behandeld met chemicaliën.
"Natte" sint-jakobsschelpen worden behandeld met fosfaten, waardoor ze water opnemen. Dit extra water maakt ze zwaarder en dus duurder. Het water verdunt ook hun smaak en maakt ze niet alleen gemakkelijk te gaar maar bijna onmogelijk te schroeien of bruin te kleuren.
Hoe kun je het verschil zien tussen natte en droge coquilles? Je moet het gewoon aan de visboer kunnen vragen, maar er is een visuele aanwijzing die het spel meestal weggeeft: "natte" sint-jakobsschelpen hebben de neiging om sneeuwwit van kleur te zijn, terwijl "droge" sint-jakobsschelpen een natuurlijke bleke vanille-kleur hebben.
Als je echt geluk hebt, zul je sint-jakobsschelpen nog in hun schelpen vinden.
Soorten coquilles
Er zijn twee soorten sint-jakobsschelpen die vaak worden aangetroffen bij vistafels. De meest begeerde zijn de sint-jakobsschelpen ( Placopecten magellanicus ), hierboven weergegeven, soms weathervane sint-jakobsschelpen genoemd. Dit zijn de sint-jakobsschelpen die je op restaurantmenu's ziet. Ze worden meestal scherp geschroeid of in dunne plakjes gesneden en rauw geserveerd als sushi of crudo.
Kleiner en net zo zoet, zijn sint-jakobsschelpen ( Argopecten irradians ) ook heerlijk. Ze worden meestal geserveerd in soepen, stoofschotels of salades, maar kunnen ook op zichzelf worden geserveerd. Baai sint-jakobsschelpen leven in de reedy zeegras van oceaan baaien en hun populaties zijn in de afgelopen decennia afgenomen. Gelukkig beginnen de inspanningen om ze te verhogen in milieuvriendelijke aquacultuur goed van start.
Rock sint-jakobsschelpen ( Crassadoma gigantea ) - die zich vastklampen aan stenen in plaats van zwemmen op zee - zijn minder gebruikelijk en worden het vaakst gezien in restaurants of de huiskeukens van degenen die ze oogsten. In tegenstelling tot zeeschelpen en sint-jakobsschelpen, zowel thuis in de Atlantische Oceaan, zijn sint-jakobsschelpen te vinden in de Stille Oceaan.
Farmed, Diver, Dredged Scallops
Hoe sint-jakobsschelpen worden gevangen maakt een enorm verschil in hoe duurzaam ze zijn:
- Gekweekte (of "gekweekte") sint-jakobsschelpen zijn een "beste keuze" van Seafood Watch (een bijzonder zoete en vlezige Sint-jakobsschelp wordt geteeld in British Columbia - houd je ogen open voor hen).
- "Diver" sint-jakobsschelpen worden met de hand geplukt door duikers en kunnen de beste keuze zijn.
- Vermijd sint-jakobsschelpen die worden gevangen door baggeren, wat schadelijk is voor het milieu en andere zeedieren.
Kokkellots koken
Alle coquilles moeten snel worden gekookt om hun delicate textuur te behouden.
Gaar of uitgedroogde sint-jakobsschelpen worden taai en taai. Sint-jakobsschelpen kunnen gepocheerd, gebakken, geroosterd, gebakken of gebakken worden. Veel ouderwetse recepten doven sint-jakobsschelpen in zware sauzen, maar we geven de voorkeur aan sint-jakobsschelpen met weinig toegevoegd vet, zodat de volle smaak van het zoete, lichte vlees er doorheen schijnt.
Het snel schroeien van Sint-jakobsschelpen op hoog vuur in een beetje boter is misschien de gemakkelijkste en meest heerlijke manier om sint-jakobsschelpen te koken.
Hoewel het gooien van kleine sint-jakobsschelpen in deze romige zeevruchtenvissoep ook smakelijk is.