Dit type boerenkool kent vele namen: lacinato-boerenkool, dinosaurische boerenkool, boerenkool en Toscaanse boerenkool. In feite is het het meest gangbaar in Toscane, en in het Italiaans heet het cavolo nero (letterlijk: "zwarte kool"). Ik denk persoonlijk dat het het beste type boerenkool is dat er is - de bladeren zijn malser en smaakvoller dan andere soorten, zoeter en minder bitter. Het is gemakkelijker om te koken dan de boerenkool met krullend blad en zit boordevol voedingsstoffen.
Cavolo Nero is een bladachtige kool die geen ronde, compacte kop vormt, maar veel lijkt op palmvaren, met zeer donkergroen, bijna zwart, bladeren die tot een meter (een meter) lang kunnen zijn, uitgesproken ribben hebben, en waarvan de oppervlakken een opvallend grillig uiterlijk hebben.
Eén kopje Toscaanse boerenkool bevat aanzienlijk meer dan 50% van de minimaal aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine K, A en C, met minder maar nog steeds significante hoeveelheden mangaan, koper, vezels, calcium, ijzer, B-vitamines, vitamine E en veel andere voedingsstoffen. Het is ook rijk aan antioxidanten en wordt vermoedelijk een groot aantal gezondheidsproblemen helpen voorkomen, variërend van maag-, darm- en blaaskanker tot colitis ulcerosa. Ten slotte is het zowel vullend als caloriearm, slechts 19-26 calorieën per 100 gram (1/4 pond), wat Italiaanse artsen ertoe brengt het aan te bevelen aan diegenen die willen afvallen.
In Italië wordt Toscaanse boerenkool over het algemeen als cavolo nero bestempeld, hoewel je het ook kunt vinden als cavolo toscano, cavolo palmizio of cavolo a penna, terwijl in landbouwtraktaten specifieke cultivars worden genoemd, bijvoorbeeld cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana en cavolo riccio nero di Lucca.
Het is een essentieel ingrediënt in veel klassieke Toscaanse recepten, zoals ribollita .
In de VS heb je misschien meer geluk als je het op een boerenmarkt of een biologische productenmarkt vindt dan in een grotere, minder gespecialiseerde markt, hoewel ik het vaak heb gezien in Trader Joe's. Als je het simpelweg niet kunt vinden, zijn zaden direct beschikbaar op internet en is het gemakkelijk om te groeien.
Toscaanse boerenkool kopen en bewaren
Hoewel boerenkool in november in de markt verschijnt en in het voorjaar door blijft, is het op zijn best later in het seizoen, wanneer de bladeren de angel van de rijp hebben gevoeld, wat een aangename zoetheid naar voren brengt. Als u het koopt, wilt u bladeren die niet te lang zijn - boven de 50 cm worden de bladeren harder en proeft u ze scherper. De bladeren moeten ook stevig zijn en vrij gelijkmatig gekleurd en gevormd; donkere gebieden zijn prima, maar als je bleker groen, bruin of geel of gaten ziet, denk er dan over iets anders te kopen.
Zodra u uw boerenkool thuis hebt, kunt u deze een dag of twee bewaren in het scherper gedeelte van de koelkast, met het uiteinde van de steel gewikkeld in een vochtig papier of een doek om te voorkomen dat het uitdroogt. Was het niet totdat je het plant om het te koken, want het kan slap worden. Kom kooktijd, was het goed. De ribben zijn eetbaar, hoewel ze veel langer nodig hebben om te koken dan de bladeren, vooral als ze dik zijn, en je wilt ze daarom misschien verwijderen: vouw de blaadjes in de lengte in één hand, pak de ontblote ribben met de andere, en trek in tegengestelde richtingen. Bij de meeste recepten snijdt u de ribloze bladeren in reepjes.
Cavolo nero bevriest ook goed.
Om het te bevriezen, verwijder de ribben, snijd de bladeren kruiselings in reepjes van ongeveer een centimeter breed en blancheer in gezouten kokend water. Afvoer en spoel in koud water; dan knijp het water uit en vries de bladeren in Quart-size diepvrieszakken, pletten ze uit tot ongeveer 3/4 van een centimeter dik en leg ze op een metalen bakje voor snel bevriezen. De bevroren cavolo nero kan eenvoudig worden gebruikt door de zak open te snijden. Dit werkt perfect in soepen of wordt opnieuw opgewarmd in bouillon en vervolgens geserveerd met geroosterd brood.
Een eenvoudige toscaanse boerenkool bijgerecht:
Om 4 te dienen:
Neem 2 kilo boerenkool; was de bladeren goed en verwijder en gooi de ribben weg, hak de bladeren dan grof en stop ze in een pot. Verwarm, gebruik alleen het water dat op de bladeren achterblijft om vocht te leveren en kook op middelhoog vuur gedurende 20-25 minuten, af en toe roeren.
(Je zou ze ook kunnen stomen, waardoor meer van de voedingsstoffen behouden blijven.) Giet de bladeren goed af en verwarm 1-2 teentjes gesneden knoflook en 3-4 eetlepels olijfolie in een brede koekenpan. Bak de boerenkool 1-2 minuten in de olie, breng op smaak met peper en zout en klaar. Als je een iets rijkere gerecht wilt, gebruik dan in plaats van de olijfolie een 1/4 inch plakje pancetta, in blokjes gesneden en verwarm het met de knoflook voor een paar minuten voordat je de boerenkool toevoegt.
Kale on geroosterd brood -
Boerenkool op toast is buitengewoon goed - het lijkt een soort winterversie van bruschetta .
ribollita
De Toscanen maken deze stevige, tweemaal gekookte wintersoep met zwarte boerenkool en oud Toscaans brood.
Hartige Ham-Bonesoep -
Om deze soep te maken, moet je gezellig zijn voor een slager of een delicatessenhouder die een prosciutto-bot heeft; vervang bij zijn afwezigheid het bot van een goed gekruide en gezouten ham, zoals een van Smithfield. Het is een langzaam sudderende soep die perfect is voor het verwarmen van het hele huis.
Tip:
Kale blaadjes kunnen ook als wikkels worden gebruikt: Blancheer ze kort in licht gezouten water en gebruik ze om de vulling in te pakken die je in gedachten hebt, bijvoorbeeld blokjes kaas (dan bak de broodjes), garnalen of garnalenstaarten (bak), vis filets (bakken of smoren), kippenborsten (bakken of smoren), of zelfs iets als risotto (smoren).
[Bewerkt door Danette St. Onge]