Informeel noemen we dit gerecht "steak in een pan met boter" na een scène in een vroege Mad Men- aflevering, hoewel we Betty nooit het gerecht hebben zien koken. De methode komt eigenlijk van Michelin-ster chef-kok Alain Ducasse; de rijping zorgt voor een geweldige korst en het veelvuldig wegklappen zorgt ervoor dat de biefstuk gelijkmatig kookt. Maak je geen zorgen over een grote hoeveelheid boter - bijna alles blijft achter in de pan. U kunt ook stripsteaks of hangerlapje gebruiken met deze methode, zolang ze maar ongeveer 5 cm dik zijn. Porterhouse en T-botten werken niet zo goed; het middenbot zorgt ervoor dat de biefstuk gelijkmatig bruin wordt. Een steak van deze dikte is veel vlees voor twee, maar een dunnere biefstuk zal te gaar worden tegen de tijd dat de korst wordt bereikt. (De restjes zijn geweldig in sandwiches of beef stroganoff .)
Opmerking: als u staande ribbraadstukken te koop ziet, laat de slager dan een stuk van 2 inch snijden (een rib). Ze noemen het een gebraden; we noemen het een biefstuk.
Wat je nodig hebt
- 1 2-inch dikke rib-eye of strip steak
- Kosjer zout
- 8 eetlepels ongezouten boter
Hoe het te maken
- Verwijder de biefstuk minstens twee uur voor het koken uit de koelkast en zout hem aan beide kanten royaal in.
- Als u klaar bent om te koken, verwarm dan een zware gietijzeren koekenpan op middelhoog tot de hendel zeer warm is en een druppel water in de pan stuitert. (Hoewel gietijzer het beste is vanwege zijn warmtebehoud, werkt een koekenpan met een zware bodem. De pan moet groot genoeg zijn om de biefstuk te houden met voldoende extra ruimte om een rij lepels naast de biefstuk te krijgen.) Afhankelijk van uw kookplaat, de grootte van de pan, en hoe u uw biefstuk gekookt wilt hebben, dit kan vijf tot 20 minuten duren.
- Dep de biefstuk droog. Wanneer de pan heet is, plaats het biefstuk op een van de randen in de pan. Laat een minuut koken en draai dan naar een andere rand. Ga door tot de hele cirkelomtrek van de biefstuk is aangebraden.
- Haal de pan van de brander en plaats de steak op een bord. Zet het vuur op middelhoog. Wacht een minuut, voeg dan de boter toe en laat deze smelten. Afhankelijk van de grootte van de pan, hebt u mogelijk meer of minder boter nodig. U wilt genoeg om gemakkelijk op te lepelen om te rijgen.
- Leg de biefstuk terug in de pan, maar leg deze aan de kant.
- Laat een minuut koken, rijg de biefstuk met de boter. Draai en kook nog een minuut, nog steeds bedelend. Herhaal dit vijf keer en controleer de temperatuur door een sonde of thermometer voor directe aflezing zijwaarts in de biefstuk te plaatsen op een afstand van ten minste 2 inch. U zoekt 120 F voor medium-rare. Het zal er waarschijnlijk nog niet zijn, dus ga door met bladeren en rijgen. Je moet misschien wel tien of twaalf salto's doen.
- Verwijder de biefstuk in een rek. Laat tien minuten rusten. Snijd in 3/8-dikke plakjes en serveer. Top met gekookte champignons en rode wijnsaus, indien gewenst.
Opmerking: bij een dikke biefstuk kan het meer dan genoeg zijn voor één maaltijd, afhankelijk van uw eetlust. Als je restjes hebt, zijn dit allemaal geweldige ideeën om de rest op te gebruiken.
Bewerkt door Joy Nordenstrom, Expert van Romantische Maaltijden
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 438 |
| Totaal vet | 48 g |
| Verzadigd vet | 29 g |
| Onverzadigd vet | 14 g |
| cholesterol | 135 mg |
| Natrium | 164 mg |
| koolhydraten | 0 g |
| Voedingsvezels | 0 g |
| Eiwit | 5 g |