Herkomst, soorten en voedselproducten
Waar Corn vandaan kwam
Maïs, of zoals het in het Engelssprekende Noord-Amerika wordt genoemd, mais, is een gedomesticeerde soort wild gras die niet in het wild groeit. Het moet worden verzorgd en verzorgd om te overleven.
Er is veel discussie over waaruit grasmaïs is geëvolueerd of die de hybride heeft gemaakt, maar maïskolven zijn gevonden in archeologische opgravingen uit 5000 voor Christus. Het is zeker al bijna 10.000 jaar gecultiveerd in wat nu Mexico is. Inheemse volkeren beschouwden maïs als een van de allerbelangrijkste gewassen die bekend staan als 'de drie zussen'.
Meer informatie over de domesticatie van maïs
Soorten maïs
Drie belangrijke drie soorten maïs zijn:
- Zoete maïs wordt zo genoemd omdat het eigenlijk meer suiker en minder zetmeel bevat dan andere maïsvariëteiten. Het wordt bijna altijd vers gegeten, hetzij op de cob of off, of bewaard door inblikken of invriezen.
- Dent maïs is ook bekend als veld maïs ; het kan geel of wit zijn. Witte deukgraan heeft een hoger percentage zetmeel dan de gele variëteit en is de beste maïs voor het maken van masadeeg en hominy. Het wordt ook veel gebruikt in veevoeder en in verwerkt voedsel, plastics en brandstoffen.
- Vuursteengraan , ook bekend als blauwe of rode maïs of maïs , wordt voornamelijk in Midden- en Zuid-Amerika geteeld. Het heeft een harde buitenkant en wordt gebruikt voor zowel menselijke consumptie als diervoeders. Popcorn wordt soms beschouwd als een subset van vuursteengraan.
Er bestaan ook andere soorten maïs, waaronder maïsmeel (een witte maïs die bijzonder zacht is en wordt gebruikt voor het maken van maismeel voor gebakken producten) en peulgraan , een sierras.
Voedingsproducten van maïs
Hominy ( Pozole ) en Masa
De maïs die het meest wordt gebruikt in de Mexicaanse keuken is maïskolf die het nixtamalición- proces heeft ondergaan: de korrels worden van de maïskolf verwijderd en gedroogd. De gedroogde korrels worden gekookt in water dat cal of gebluste kalk bevat. De korrels worden vaak 1 tot 24 uur in het water gedrenkt, afhankelijk van het bedoelde gebruik.
Deze gekookte en gedrenkte maïs wordt Nixtamal genoemd . De korrels worden grondig gespoeld en samen ingewreven om de huiden te verwijderen.
Voor hominy , worden de kleine bruine uiteinden, of "rompen," geplukt; hierdoor kan de maïs tijdens het koken enorm uitzetten.
Maalde nixtamal wordt masa , het maïsdeeg dat uiteindelijk tot tortilla's , tamales en andere heerlijke gerechten zal worden verwerkt.
Masa Harina
Masa-harina of deegmeel wordt gemaakt door nixtamal te maken en de rompen van het graan te verwijderen. De korrels worden vermalen tot masa, dat vervolgens wordt gedehydrateerd. Het gedroogde deeg wordt opnieuw gemalen tot een zeer fijn meel dat kan worden verpakt en lange tijd houdbaar kan worden gehouden.
Masa Harina moet gewoon worden gemengd met water of een andere vloeistof om terug te vormen tot een deeg om tortilla's, tamales , enz. Te maken.
Maïszetmeel
Maïszetmeel is het zeer fijn gemalen witte poeder dat gemaakt is van het vermalen van het zetmeelhoudende deel van maïskorrels. Het wordt meestal gebruikt in gebakken goederen en als verdikkingsmiddel voor sommige sauzen en roomsoepen. De juiste naam voor maïszetmeel in het Spaans is fécula de maíz , maar het wordt meestal Royal genoemd , na een zeer populaire merknaam van dit product.
Opmerking: maïszetmeel wordt maïsmeel genoemd in het Verenigd Koninkrijk.
maïsmeel
Suikermaïs dat is gedroogd en vermalen tot een grof meel staat bekend als maïsmeel. Als de rompen (huiden) en kiemen (bruine punten) worden verwijderd, zal de maaltijd een lange houdbaarheid hebben; als de rompen en ziektekiemen in de maaltijd achterblijven, is het voedzamer, maar het houdt het niet zo lang vol. Maïsmeel wordt gebruikt als warme granen of in "grits" gemaakt door kokend water toe te voegen om een brij te maken. Het wordt ook gebruikt om maisbrood te maken. Meer informatie over maïsmeel, grits en polenta.
Maïsmeel
Maïsmeel wordt gemaakt door gedroogde maïs in een zeer fijne bloem te malen. Het wordt op veel dezelfde manieren gebruikt als tarwemeel. (In het Verenigd Koninkrijk wordt de term maismeel gebruikt om aan te geven wat maïszetmeel in Noord-Amerika wordt genoemd.)
Opmerking: maïsmeel en maïsmeel worden zelden gebruikt in de authentieke Mexicaanse keuken.
Kom meer te weten:
De anatomie van maïs
Hoe maïs in uw tuin te laten groeien
Corn Legends, mythen en folklore
Centeotl, de Azteekse godheid van maïs
Itzamna, oprichter van God of Maize in Mayan Mythology
Bewerkt door Robin Grose