Espagnole (uitgesproken als het woord voor Spaans: español ) is een eenvoudige bruine saus die een van de vijf moedersausen uit de klassieke keuken is. Het is ook het startpunt voor een rijke en diep smaakvolle saus, demi-glace , die traditioneel wordt geserveerd met rood vlees.
Het maken van espagnolesaus is niet iets anders dan het maken van velouté - ze zijn beide in essentie een op bouillon gebaseerde sauzen verdikt met roux . Waar ze verschillen is dat espagnole is gemaakt met bruine bouillon (bijv. Runderbouillon en zie de opmerking hieronder), en het bevat extra ingrediënten, zoals tomatenpuree (die kleur en zuurgraad toevoegt) en mirepoix , wat een mooie naam is voor gehakte wortels, selderij en uien, die een enorme hoeveelheid smaak en aroma toevoegen.
Je zult ook iets zien dat een sachet wordt genoemd, wat eenvoudig een paar gedroogde kruiden en specerijen zijn die zijn opgeborgen in een kaasdoek en zijn vastgemaakt met een lang stuk kookdraad om het daarna gemakkelijk te kunnen vissen.
Om demi-glace te maken, zou je gelijke delen espagnole en bruine bouillon combineren met extra mirepoix (en waarschijnlijk een ander sachet) en dit met de helft verminderen (vandaar demi ). Hier is een snelkoppeling.
Wat je nodig hebt
- 1/2 kopje uien, in blokjes gesneden
- 1/4 kopje wortelen, in blokjes gesneden
- 1/4 kop selderij, in blokjes gesneden
- 1 oz geklaarde boter
- 1 oz meel voor alle doeleinden
- 3 kopjes bruine bouillon (bijv. Runderbouillon)
- 2 eetlepels. tomatenpuree
- 1 laurierblad
- 1/2 theel. gedroogde tijm
- 3-4 verse peterseliestammen
- 7-8 hele zwarte peperkorrels
Hoe het te maken
- Vouw het laurier, tijm, parley stengels en peperkorrels in een vierkant kaasdoek en knoop de hoeken vast met een stuk keukentouw. Laat de draad lang genoeg zodat je hem aan het handvat van je pot kunt knopen om hem makkelijker terug te halen.
- In een pan met zware bodem, smelt de boter op een matig vuur totdat het schuimig wordt.
- Voeg de mirepoix toe en bak een paar minuten totdat hij lichtbruin is. Laat het echter niet branden.
- Met een houten lepel roert u de bloem beetje bij beetje in de mirepoix, totdat deze volledig is verwerkt en een dikke pasta vormt (dit is uw roux). Verlaag het vuur en bak de roux nog ongeveer vijf minuten, totdat het net begint te krijgen op een zeer lichtbruine kleur. Laat het echter niet verbranden!
- Voeg met een draadmepper langzaam de bouillon en de tomatenpuree toe aan de roux en zwaai krachtig om te zorgen dat het vrij is van klonten.
- Breng aan de kook, zet het vuur lager, voeg het zakje toe en laat ongeveer 50 minuten sudderen, of tot het totale volume ongeveer een derde is gedaald, waarbij u regelmatig roert om ervoor te zorgen dat de saus niet op de bodem van de pan schroeit. Gebruik een pollepel om onzuiverheden die naar de oppervlakte opstijgen te verwijderen.
- Verwijder de saus van het vuur en haal het sachet eruit. Voor een extra gladde consistentie, giet de saus voorzichtig door een zeef van gaas bekleed met een stukje kaasdoek.
- Heet opdienen. Als je de saus niet meteen wilt serveren, houd hem dan afgedekt en warm totdat je klaar bent om hem te gebruiken.
OPMERKING: U kunt winkelgekochte runderbouillon gebruiken voor het maken van uw espagnole, maar zoals altijd, zorg ervoor dat u een natriumarm of, indien mogelijk, ongezouten, bouillon gebruikt. Elke keer dat je een vloeistof met zout erin reduceert, concentreer je de zoutheid, wat je misschien niet zou willen doen, vooral als je van plan bent om de resulterende saus te gebruiken om nog een saus te maken, die zelf misschien minder wordt. Het is beter om aan het einde van het koken op smaak te komen.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 61 |
| Totaal vet | 3 g |
| Verzadigd vet | 2 g |
| Onverzadigd vet | 1 g |
| cholesterol | 8 mg |
| Natrium | 237 mg |
| koolhydraten | 6 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 2 g |