Dit gemeenschappelijke ingrediënt verbetert de smaak en verdikt de saus
Bij het doornemen van Chinese roerbakkersrecepten, hebt u misschien gemerkt dat er veel maïszetmeel in de marinade zijn opgenomen. (Chinese roerbakgerechten bevatten over het algemeen een marinade en een saus.) Het toevoegen van een zetmeel aan de marinade vóór het roerbakken is een gangbare Chinese kooktechniek. Het zetmeel bindt de vloeibare ingrediënten in de marinade en dicht deze af op het vlees, gevogelte of zeevruchten die worden gemarineerd.
Deze techniek is met name van belang bij snelkokende gerechten met roerbakken, omdat deze het voedsel meer smaak geven. Het maïzena dicht ook de sappen van het vlees af en maakt het eiwit knapperig.
Een bijkomend voordeel van het gebruik van zetmeel in een marinade is dat het de vloeibare ingrediënten in de roerbakkende schotel doet verdikken, wat betekent dat het misschien niet nodig is om een saus toe te voegen in de laatste fasen van het koken. Maar veel Chinese roerbakrecepten bevatten een saus en maïzena is altijd een ingrediënt. Een toegevoegde bonus is dat de maïszetmeel een glanzende afwerking aan de marinade en saus creëert.
Welke maïszetmeel is
Gemaakt van het endosperm van maïs (het deel van het zaad dat zetmeel opslaat), wordt maïszetmeel veel gebruikt in marinades (en sauzen) omdat het bij de meeste supermarkten verkrijgbaar is. In China wordt echter vaak tapioca-zetmeel, water-kastanjepasta of een combinatie van beide gebruikt. U kunt indien gewenst ook arrowroot-zetmeel gebruiken.
Maïszetmeel in Marinades
Er zijn een paar tips voor het gebruik van maïszetmeel in recepten en roerbakken is geen uitzondering. Wanneer een Chinees recept maïszetmeel in de marinade oproept, voeg het dan als laatste toe, tenzij het recept specifiek oproept om het samen met de andere ingrediënten te mengen voordat het aan het gemarineerde voedsel wordt toegevoegd.
Je wilt ook zeker weten dat het maizena goed is gemengd, zodat er geen klontjes ontstaan.
Een maïzena-drijfmest
Nadat de ingrediënten gemarineerd en geroerbakt zijn (wat vaak in fasen gebeurt en misschien meer dan eens), worden ze afgewerkt met een saus, die meestal wordt verdikt met maïszetmeel . Maar simpelweg het toevoegen van maizena aan de saus kan ervoor zorgen dat het mengsel gaat klonteren, dus er moet eerst een "brij" gemaakt worden. Een maïszetmeelslurry is een mengsel van gelijke delen maïszetmeel en een koude vloeistof, zoals water of bouillon. Het mengsel moet dan worden geroerd totdat het een gladde pasta wordt. De brij wordt aan de wok toegevoegd met de andere ingrediënten voor de saus - de wok moet heet zijn om de juiste consistentie te creëren, maar niet te heet, waardoor de saus in een kleverige massa verandert.
Chinese recepten met maïszetmeel
Een echte Chinese roerbakken zal maïszetmeel (of ander zetmeel) bevatten op de ingrediëntenlijst, en honingrund met sesamzaad is een geweldig voorbeeld. Flanksteak wordt geroerbakt in een zoete en pittige saus van honing en sojasaus, geaccentueerd met oestersaus en besprenkeld met sesamzaadjes. Of probeer dit recept voor het roerbakken van rundvlees en groenten met paksoi, champignons en rode ui. Maak beter-dan-afhaal met dit recept voor cashew chicken - de smaken van gember, hoisinsaus en knoflook maken van een eenvoudig gerecht iets bijzonders.
Of maak een kip-roerbak met paksoi en knoflooksaus om wat opwinding te geven aan het avondeten.