Dit eenvoudige recept begint met het kiezen van de juiste snit
Varkensvlees is een van die recepten waar koks voor terugdeinzen - het kan intimiderend lijken, gezien de reputatie die het heeft opgedaan in het zuiden van de Verenigde Staten. Mensen reizen heinde en ver voor de beste broodjes van getrokken varkensvlees of werkjaren om hun bekroonde recept te perfectioneren. Zo beangstigend als pulled pork kan echter lijken, het is eigenlijk een van de gemakkelijkste barbecue recepten om te beheersen.
Trok varkensvlees is een geweldige plek om te beginnen met het leren over roken en barbecue om een paar verschillende redenen.
Varkensvleesschouders en aanverwante delen zijn relatief goedkoop en het vlees zelf kan erg vergevingsgezind zijn. Niet gaar (binnen de limieten van veiligheid) en het kan moeilijk zijn, maar het zal nog steeds goed smaken. Gaar gekookt en je kunt het nog steeds met een glimlach serveren. Met varkensvlees kunt u uw barbecuevaardigheden oefenen en toch uw fouten opeten. (Borst en ribben zijn niet zo vergevingsgezind.) Maar je moet ervoor zorgen dat je begint met de juiste snee vlees.
The Shoulder Cut
De meest voorkomende snit voor het maken van pulled pork is de schouder. De varkensschouder is het gehele voorste been en de schouder van een varken. In je supermarkt vind je dit meestal onderverdeeld in twee delen, het Boston-uiteinde (ook bekend als het Boston-vlees) en het picknickgebraad. In tegenstelling tot wat de naam aangeeft, komt de kolf van het bovenste deel van de voorste schouder en niet van de achterkant van het varken.
Een schouder van een volledig varken moet tussen de 12 en 16 pond wegen.
Het heeft een bot en gewricht plus een goede hulp van vet en collageen. Vanwege het intense dikke marmer droogt de schouder niet zo snel als andere stukken vlees. Het roken zorgt ervoor dat het collageen wordt omgezet in eenvoudige suikers, waardoor het vlees zoet en zacht wordt. Bovendien zal tijdens deze lange uren roken veel van het vet wegsmelten, waardoor het vlees vochtig blijft.
(Sommige experts zullen je vertellen dat dit is hoe te bepalen wanneer het varkensvlees klaar is en het uit de roker te halen wanneer het meeste vet verdwenen is.) Dit betekent dat je alle traditionele wrijvingen, moppen en sauzen en de varkensvlees staat alleen op de smaken van het vlees en de rook.
Boston Butt Vs. Picnic Roast
Als je bij je plaatselijke winkel geen hele varkensschouder kunt vinden, kun je een of beide delen krijgen en heb je nog steeds precies wat je nodig hebt. Zowel de billen van Boston als de picknicklade wegen individueel tussen de 6 en 8 pond, maar de billen uit Boston hebben minder botten dan de picknick. De picknicksnit kan met of zonder bot komen - je wilt er een met het bot. De kont is de favoriete snit voor wedstrijdkoks en wat de meeste mensen tegenwoordig in hun achtertuin koken. Het heeft een consistente, rechthoekige vorm en is gemakkelijk te hanteren. Hoewel de picknick meer op een onvoorbereide ham lijkt, werkt deze net zo goed voor pulled pork.
Het vlees klaarmaken voor de roker
Het maakt niet uit of je de hele schouder van een varken hebt of de bil en / of picknick van Boston, het vlees dat je kiest, moet een goede hoeveelheid vet bevatten om het klaar maken voor roken heel gemakkelijk te maken. Je kunt een wrijfmiddel aanbrengen om smaak toe te voegen als je dat wilt, of je kunt het gewoon in de roker stoppen, gewoon eerst het controleren op losse stukjes vet of huid en ze afknippen.
Grote, dikke delen vet moeten worden bijgesneden tot een dikte van ongeveer 1/4 tot 1/2 inch. Dit zal helpen om de kooktijd te verkorten en de rook beter in het vlees te laten komen.
Een wrijven aan het vlees toevoegen
Als u ervoor kiest om een wrijving te gebruiken, doe dat dan royaal - onthoud dat u probeert een groot stuk vlees (of twee kleinere stukjes) te aromatiseren. Om de kruiden aan te brengen, neem het stuk varkensvlees, ontdaan van onnodig vet en huid, spoel af met koud water en dep droog. Sprenkel de wrijving over het vleesoppervlak en masseer het in een beetje. Zorg ervoor dat elk deel gelijkmatig bedekt is. Schouderruggen kunnen een zeer ongelijk oppervlak hebben, dus voeg de wrijving toe vanuit elke hoek. De algemene regel is, wat sticks is wat blijft.
Voor de beste smaak, wikkel het gekruide vlees in plasticfolie en plaats het een nacht in de koelkast. Zorg ervoor dat je het varkensvlees zo vroeg uit de koelkast haalt dat het op kamertemperatuur komt voordat je het in de roker plaatst - koud vlees zal aan de buitenkant branden.