Hoe rundvlees voorraad te maken

01 van 10

Plaats botten in de braadpan

Rundvlees (vaak "bruine bouillon" genoemd) begint met botten en omdat we een bruine bouillon maken, willen we rundvlees of kalfsbotjes gebruiken. Botten van kalfsvlees zijn met name wenselijk omdat ze meer kraakbeen hebben, dat lichaam aan de voorraad toevoegt in de vorm van gelatine. Misschien wilt u dit artikel lezen over wat er in een aandeel past .

De meeste supermarkten verkopen soepbotten, maar vraag het gewoon aan de slager als je ze niet laat zien. De beste botten om te gebruiken zijn de zogenaamde "knokkel" -beenderen van de verschillende beengewrichten, vanwege hun hoge kraakbeengehalte. Kalveren voeten zijn ook vaak beschikbaar en zijn een andere goede bron van eiwitten die gelatine vormen.

De botten moeten worden opengesneden - stukken van 3 tot 4 inch lang moeten ongeveer goed zijn. Hetzelfde geldt voor kalveren voeten als je ze gebruikt. Als de botten nog niet zijn versneden, vraag je je slager om het voor je te doen.

Leg de botten in een zware braadpan. Je kunt ze desgewenst besprenkelen met een beetje plantaardige olie. Volgende pagina >>

02 van 10

Roast Bones gedurende ongeveer 30 minuten

Rooster de botten in een hete (400 °) oven gedurende ongeveer een half uur. Ze zouden op dit punt matig bruin moeten worden. Het is dit roostproces dat een groot deel van de bruine kleur van de afgewerkte bouillon bijdraagt.

03 of 10

Voeg Mirepoix toe aan de braadpan

Voeg nu een mengsel van fijngehakte aromatische groenten toe, genaamd mirepoix (uitgesproken als "MEER-was"). Mirepoix bestaat uit 50% (op basis van gewicht) uien, 25% wortelen en 25% selderij en u wilt ongeveer een pond mirepoix per vijf pond botten. Dus voor vijf pond botten heb je een halve pond uien en een kwart pond wortels en selderij nodig. Hak ze ruw, maar min of meer uniform in grootte.

Voeg de mirepoix toe aan de pan en breng hem nog eens 30 minuten in de oven.

04 van 10

Ga door met het braden van botten met Mirepoix

Tegen het einde van het roostproces voegen we een vorm van tomatenproduct toe, meestal tomatenpuree of tomatenpuree. Het zuur in de tomaat helpt kraakbeen af ​​te breken en de tomaat geeft ook kleur aan de afgewerkte rundvleesbouillon. Figuur over een klein (6 oz.) Blik tomatenpuree per vijf pond botten.

05 van 10

Plaats geroosterde botten in de soepkom

Zodra de botten grondig bruin zijn, haal ze dan uit de pan en plaats ze in een pot met dikke bodem. Je kunt de braadpan laten leegbranden door er een beetje water in te gieten en alle kleine gebrande stukjes ( fond ) op te schrapen. Volgende pagina >>

06 van 10

Bedek botten met koud water

Gebruik ongeveer een liter koud water voor elke pond botten. Het is belangrijk om ook koud water te gebruiken - het helpt bij het oplossen van het collageen dat gaat over het vormen van gelatine. En gefilterd water is ook geweldig, als je het hebt. Hoe minder onzuiverheden u begint, hoe minder u later zult moeten koken. Een van die waterfilters voor houtskool is perfect.

07 van 10

Voeg Mirepoix en Sachet toe

Voeg vervolgens de mirepoix toe uit de braadpan, samen met de ontbladerende vloeistof. Nu is het ook de tijd om een zakje d'epices toe te voegen (uitgesproken als "sah-SHAY DAY-peez", of je zou het gewoon een zakje kunnen noemen), wat een kleine kaasdoekzak is met gedroogde en verse kruiden en specerijen. De standaard inhoud van het zakje bestaat uit gedroogde tijm, verse peterseliestengels, een laurierblad, verschillende hele peperkorrels en een paar hele kruidnagels.

Bundel deze ingrediënten in de kaasdoek en bind het vast met kookgaren. Bevestig vervolgens de draad aan de steel van de pot om later gemakkelijk terug te halen.

08 van 10

4-6 uur sudderen, onzuiverheden van de oppervlakte afschuimen

Breng de pot aan de kook en laat hem onmiddellijk laten sudderen . Een gewelddadige, rollende kook zal het ophelderingsproces verstoren en resulteren in een bewolkte voorraad. Bewaar het op een mooie, zachte manier, net onder het kookpunt. Als je het wilt meten met een thermometer die direct kan worden gelezen, kun je sudderen tussen 185 ° F en 205 ° F.

Op dezelfde manier wil je ook niet roeren. Laat de bouillon gewoon weggaan. Terwijl het suddert, wil je het schuimige schuim dat naar de top stijgt zachtjes afschuimen - het koken van deze onzuiverheden maakt deel uit van het zuiveringsproces.

Ga zo door gedurende 4 tot 6 uur. Hoe langer je suddert, des te meer smaak en body er uit de botten wordt gewonnen. Houd ook het vloeistofniveau in de gaten. Uw doel is om met ongeveer 4 liter water te eindigen voor elke 5 liter die u bent begonnen. Dus als de vloeistof te snel verdampt, kunt u de pot gedeeltelijk afdekken en indien nodig meer water toevoegen.

09 van 10

Rundvlees voorraad wordt een rijk, donker bruin

In de loop van enkele uren heeft de rundsvleesvoorraad een rijke, bruine kleur aangenomen. Dit is precies wat je wilt. En als u dit goed hebt gedaan, heeft de voorraad ook een mooie duidelijkheid. Het moet er niet bewolkt uitzien.

10 van 10

Stamvoorraad door Cheesecloth en Chill

Zeef de afgewerkte runderbouillon door een met kaasdoek beklede zeef. U kunt de botten bewaren voor het maken van remouillage (Frans voor "herbevochtiging"), een zwakke voorraad gemaakt van botten die eenmaal zijn gebruikt.

Ten slotte is het belangrijk om de afgewerkte voorraad binnen één uur af te koelen tot 70 ° F om de groei van bacteriën te voorkomen.

Een goede manier om dit te doen, is door een gootsteen te vullen met ijswater en de hele pan met hete bouillon in het ijsbad te laten zakken. Beweeg de bouillon om de koeling te versnellen. Zodra het 70 ° F heeft bereikt, brengt u de bouillon over naar de koelkast waar hij 2 tot 3 dagen houd.