Terwijl slachtafval en speciaal vlees misschien niet hoog op ieders lijst met voorkeursvoedsel staan, is het traditionele Marokkaanse gerecht dat bekend staat als hergma inderdaad een favoriet bij het favoriete voedsel voor velen. Hier, kikkererwten, tarwe bessen en rozijnen zijn gestoofd is een goed gekruide saus met kour3ine , een snee vlees soms aangeduid als dravers in het Engels. Het omvat de hoef en het onderste gedeelte van de kuit- of lamsbenen; geitenpoten kunnen ook worden gebruikt.
Wat je nodig hebt
- 2 kuiten voeten, in stukken gesneden (of 8 lammetjes)
- 2 grote uien, gehakt
- 1 grote ui, in plakjes gesneden
- 6 tot 8 kruidnagels van
- knoflook , fijngehakt
- 2 of 3 kleine stukjes (2 tot 3 ") kaneelstokje
- 4 theelepels zout
- 3 theelepels gemalen gember
- 2 theelepels zwarte peper
- 1 1/2 theelepels paprika
- 1 theelepel komijn
- 1 theelepel
- saffraan draden , verkruimeld
- 1 theelepel
- kurkuma
- 1 theelepel
- smeren , of proeven
- 1/2 kop olijfolie
- ----------------------------------------------
- 3/4 kop (125 g) gedroogde kikkererwten
- 1 1/2 kopjes tarwekorrels (tarwebessen)
- 1/4 kopje gouden of donkere gouden rozijnen
Hoe het te maken
- Laat de gedroogde kikkererwten de avond ervoor in een ruime hoeveelheid koud water weken.
- Als je klaar bent om te beginnen met het bereiden van de gerechten, leg dan de rozijnen en tarwekorrels opzij om ze in aparte kommen met koud water te laten weken.
- Was en reinig de voeten voorzichtig. De hoeven kunnen worden weggegooid. In Marokko zijn de voeten verkoold boven kolen om de vacht te verwijderen, maar sommige verbrande restanten moeten mogelijk worden afgeschraapt. Verwijder ook eventuele losse botfragmenten. Was de voeten een laatste keer door ze onder te dompelen in water.
- Zet de voeten in een diepe snelkookpan of pot met een zware bodem, samen met de uien, knoflook, kruiden, smeer en olie. Voeg voldoende water toe om bijna tot aan de bovenkant van het vlees te komen, dek af en laat sudderen.
- Kook het vlees 1 1/2 uur op middelmatige druk (of 3 uur als je suddert in een conventionele pot) . Roer en proef zout, voeg desgewenst meer toe.
- Giet de kikkererwten af en voeg ze direct toe aan de pot. Giet de tarwekorrels af, wikkel ze in een stuk kaasdoek en bind ze ook in de pot. (Opmerking: als je geen kaasdoek hebt, kan de tarwe direct aan de pot worden toegevoegd. Het voordeel van de kaasdoek is dat je een leukere presentatie kunt maken tijdens het serveren.)
- Dek af en kook verder met medium-lage druk gedurende nog eens 2 1/2 uur (of laat 5 uur in een conventionele pot sudderen - controleer af en toe het niveau van de vloeistoffen) , tot de tarwe gaar is. Je moet de kaasdoek halen om een tarwebes te proeven om te kijken of deze naar wens is gekookt.
- Giet de rozijnen af en voeg ze toe aan de pot. Dek af en ga door met koken zonder druk om de vloeistoffen tot een dikke saus te reduceren.
- Om te serveren, schik je het vlees in het midden van een grote schaal en verspreid je de saus, kikkererwten en rozijnen rondom. Maak de kaasdoek los en plaats het koren op het vlees.
- Traditie is om gezamenlijk te verzamelen en te eten van de serveerschaal, met stukjes Marokkaans brood om alles op te scheppen.
Tips voor recepten:
Het gerecht kan van tevoren worden gemaakt. Het zal enkele dagen in de koelkast of enkele maanden in de vriezer blijven.
Je kunt het bij het invriezen delen, vooral als niet iedereen in het gezin ervan geniet.
De voeten en het onderbeen hebben relatief weinig vlees, maar de pezen, het vet en het bindweefsel rond de gewrichten zijn smaakvolle verdikkers voor de saus, en daar ligt de echte aantrekkingskracht van dit gerecht. Een zeer lange bereidingstijd is vereist, daarom wordt het gebruik van een snelkookpan aanbevolen. Als alternatief kan de schotel conventioneel de hele dag of gedurende de nacht worden gestoofd.
Pas de hoeveelheden tarwevruchten en kikkererwten aan de smaak van uw eigen familie aan. Marokkanen geven de voorkeur aan gedroogde kikkererwten om ingeblikt te worden in gerechten zoals deze, dus houd rekening met het feit dat u 's nachts kunt weken in koud water. Als je ingeblikte kikkererwten vervangt voor gedroogd gebruik, voeg je ze aan het einde van het koken toe, zodat ze doorwarmen zonder papperig te worden.
De voorbereidingstijd hieronder is voor bereiding in een snelkookpan; laat aanzienlijk meer tijd over als u in een gewone pot kookt. Het wikkelen van de bessen in kaasdoek is optioneel, maar het zorgt wel voor een mooiere presentatie van de uiteindelijke schotel.
Probeer ook dravers in uw oven met traditionele klei kookgerei: Tangia met kalveren of lams-voeten .
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 675 |
| Totaal vet | 40 g |
| Verzadigd vet | 11 g |
| Onverzadigd vet | 21 g |
| cholesterol | 86 mg |
| Natrium | 1,676 mg |
| koolhydraten | 47 g |
| Voedingsvezels | 11 g |
| Eiwit | 37 g |