De procedure voor het maken van witte bouillon verschilt van die van bruine bouillon, voornamelijk omdat ze in plaats van de botten vooraf te braden, in plaats daarvan worden geblancheerd. Blancheren helpt bij het verwijderen van de onzuiverheden in de botten die de voorraad kunnen vertroebelen.
Merk op dat een witte voorraad kan worden gemaakt met behulp van kip botten , kalfsvlees botten of rundvlees botten.
De uitrusting en gebruiksvoorwerpen die u nodig hebt, zijn een soeppan met zware bodem, een zeef van gaas, touw en kaasdoek.
Wat je nodig hebt
- 5 tot 6 kilo rundvlees (of kalfs- of kippenbotten)
- 4 ons wortels
- 4 ounce bleekselderij
- 8 ons ui
- Voor het zakje:
- 1/8 theelepel
- tijm
- 3 tot 4 peterseliestelen
- 1/2 laurierblad
- 1/8 theelepel hele peperkorrels
- 1 hele kruidnagel
Hoe het te maken
- Spoel de botten in koud water.
- Breng de botten over naar een pot met dikke bodem.
- Voeg genoeg koud water toe aan de pot om de botten volledig te bedekken. Figuur over een liter water voor elke pond botten.
- Breng de pot aan de kook.
- Spoel de botten af en spoel ze af.
- Leg de geblancheerde botten terug in de pot en bedek ze opnieuw met vers, koud water.
- Breng de pan aan de kook en laat het vuur onmiddellijk laten sudderen .
- Giet het schuim weg dat naar de oppervlakte stijgt.
- Bereid het sachet en bind de ingrediënten (tijm, peterselie, laurier, peperkorrels, kruidnagel) in een stuk kaasdoek met touw, laat een lange streng touw achter.
- Snijd de wortels, selderij en ui.
- Voeg de gehakte wortels, selderij en ui, (ook wel mirepoix genoemd ) toe aan de pot samen met een zakje d'epices ; knoop de sachettouw aan het handvat van de soeppan om deze later eenvoudig terug te halen.
- Blijf de bouillon laten sudderen en verlaag de onzuiverheden die naar de oppervlakte stijgen. Vloeistof zal verdampen, dus zorg ervoor dat er altijd voldoende water is om de botten te bedekken.
- Verwijder na 4 tot 6 uur de pot van het vuur.
- Zeef de bouillon door een zeef bekleed met een paar lagen kaasdoek. Koel de voorraad snel af, indien nodig met behulp van een ijsbad .
Tips voor het maken van witte voorraad
- De beste botten om te gebruiken voor het maken van de voorraad zijn die met veel kraakbeen, zoals de zogenaamde "knokkel" botten in de verschillende beengewrichten. De botten van jongere dieren hebben ook meer kraakbeen, en daarom zijn kalfsvlees zo wenselijk.
- Begin altijd met koud water bij het maken van de voorraad. Het zal helpen om meer collageen uit de botten te halen, wat een voorraad met meer body zal produceren.
- Laat de bouillon niet koken, maar houd hem zachtjes op. Roer ook de bouillon niet terwijl deze suddert. Laat het gewoon zijn ding doen. Het enige waar u zich zorgen over hoeft te maken, is het schuim afschuimen van de bovenkant en mogelijk meer water toevoegen als het vloeistofniveau te laag wordt.
| Voedingsrichtlijnen (per portie) | |
|---|---|
| calorieën | 300 |
| Totaal vet | 17 g |
| Verzadigd vet | 5 g |
| Onverzadigd vet | 7 g |
| cholesterol | 104 mg |
| Natrium | 108 mg |
| koolhydraten | 2 g |
| Voedingsvezels | 1 g |
| Eiwit | 33 g |