Wat te verwachten van lam
Lam moet een van de meest lokale vleessoorten zijn - schapen zijn gezonde wezens die goed zijn in een breed scala van klimaten en topografieën. En voor degenen die bezorgd zijn over waar hun voedsel vandaan komt en hoe het wordt gekweekt, is lamsvlees vaak een veilige keuze als er weinig anders bekend is: er zijn geen lamsevoer.
Terwijl ik in Californië woon, een staat waar nog steeds een aantal schapenboerderijen rondlopen (hoewel niet zo veel als vroeger), kan ik vaak alleen buitenlands lamsvlees vinden bij vleesgerechten.
Dit, ook al ben ik in de Bay Area, met schapenboerderijen die nog steeds in Rio Vista werken en andere lokale boerderijen die schapen fokken als onderdeel van een gevarieerde landbouw.
Simpel gezegd: lam uit Nieuw-Zeeland is goedkoper, zelfs na verzending, dan Amerikaans lamsvlees. En als voorstander van lokale voedingsmiddelen, zou ik u graag willen vertellen dat Nieuw-Zeelands lamsvlees niet zo lekker smaakt als Amerikaans lamsvlees. Dat het moeilijk is. Dat het een game- of een schapenvlees-smaak heeft. Ik kan zoiets niet doen. Wat ik wel kan zeggen, is dat Nieuw-Zeelands lamsvlees een ander smaakprofiel heeft dan Amerikaans lamsvlees. Net als lam uit andere landen. Ik heb de algemene verschillen hieronder geschetst.
Amerikaans lam
Amerikaans lam komt meestal van de grootste dieren. Het wordt bijna het grootste deel van zijn leven met gras gevoederd , maar een Amerikaans lam is met granen klaar, wat betekent dat het aan het eind van zijn leven graan heeft om het vóór de slacht te mesten. Deze praktijk leidt tot een zachte smaak en veel marmering (een kenmerk dat Amerikanen ook prijsgeven in hun rundvlees).
Amerikaans lam is nogal donkerrood en vanwege het gemarmel, tamelijk mals. Amerikaans lamsvlees dat speciaal gemarkeerd is als "met gras gevoerd" of "met gras behandeld" is waarschijnlijk magerder en heeft een sterkere lamsmaak.
Nieuw-Zeelandse lam
Lam uit Nieuw-Zeeland is kleiner dan Amerikaans lam. Het wordt zijn hele leven door gras gevoerd en heeft de neiging om een meer uitgesproken, lamsachtige smaak te hebben.
Het wordt op jongere leeftijd geslacht, dus ondanks het gebrek aan graanteelt en minder gemarmel, is het nog steeds erg zacht. Het is belangrijk op te merken dat in Nieuw-Zeeland, zoals in Australië en veel andere landen, alleen dieren jonger dan 12 maanden en zonder snijtanden als "lam" kunnen worden bestempeld, terwijl in de VS deze leeftijdsbeperking niet van toepassing is op de etikettering.
Australisch lam
Australisch lamsvlees komt minder vaak voor op Amerikaanse markten, maar net als Nieuw-Zeelands lamsvlees komt het meestal van kleinere dieren die volledig met gras zijn gevoerd op open weiden, dus het is magerder en heeft een diepere smaak dan Amerikaans lamsvlees.
IJslands lam
IJslands lamsvlees is niet iets dat ik ooit op Amerikaanse markten heb gezien, maar een vriend in New York schreef me niet al te lang geleden dat ze er wat had gezien. Het heeft de neiging om de kleinste van de partij te zijn, met een opmerkelijk delicate smaak en een zeer zachte textuur.
Franse lam
Frans lamsvlees is beroemd, met name het zachte jonge lam dat zich voedt met kwelders (een praktijk die ook in het VK frequent groeit). Net als de VS heeft Frankrijk echter de productie van lamsvlees verminderd, en alleen echte specialiteitenmarkten hebben hun handen aan de kant van de Atlantische Oceaan. Zelfs veel van het lam te koop in Frankrijk komt uit Ierland!
Waar lam te vinden
Wilt u lokaal lam vinden waar u woont? Gebruik de bronnen in deze State Guides . Op zoek naar lekkere lamsrecepten? Scroll naar beneden om een aantal van mijn favorieten te bekijken. Onzeker over lam? Heb je littekens gekregen door wat lamsvlees te eten dat een te sterke of zelfs "slechte" smaak had? Begin langzaam en stabiel met gemalen lamsvlees. Voel je ook vrij om veel sterke smaken te gebruiken - kruidenwrijvingen, mosterdsauzen , fetakaas - naast lamsvlees. Het kan het aan!