Van fruit tot feest: je eigen olijven behouden
Als je het geluk hebt om olijfbomen te hebben, heb je misschien overwogen een van de vruchten te eten, alleen om te ontdekken dat er een groot verschil is tussen de olijf aan een boom en de olijf op je bord. Dat komt omdat de olijven waar we van genieten in wezen augurken zijn. Of ze doordrenkt zijn van olie of een zout-pekel, olijven worden pas écht eetbaar na uitharding. De rauwe vrucht barst van oleuropein, een bittere samenstelling die vóór het eten moet worden verwijderd.
Van de verschillende uithardingsmethoden, waaronder met olie uitgeharde, met water uitgeharde, uit pekel, drogere en geloogde, is de eenvoudigste voor de beginnende gebruiker waterharding en pekelharding, wat in essentie hetzelfde proces is als beitsen. Groene olijven, die jonge, onvolgroeide olijven zijn, kunnen in water worden uitgehard, waardoor de bittere smaak van de rauwe vrucht verdwijnt. Ze hebben een frisse, nootachtige smaak en stevige textuur. Na een week of wat water uitharden, worden ze bewaard in een beitsende pekel, die een zoute smaak toevoegt. Pekelharding is een vergelijkbaar proces, maar in plaats van eenvoudig water zitten de olijven een week in zout- en wateroplossing. Deze methode kan zowel bij groene olijven als rijpe (paarse of zwarte) worden gebruikt.
Hoe langer de olijf mag vergisten in zijn eigen pekel, hoe minder bitter en ingewikkelder de smaak zal worden. Groene olijven worden meestal ontpit en vaak gevuld met verschillende vullingen, waaronder piment, amandelen , ansjovis , jalapenos , uien of kappertjes .
De juiste remedie kiezen
Verschillende soorten olijven profiteren van verschillende behandelingen. Manzanillo-, missie- en kalamata-olijven zijn de beste variëteiten voor pekelen of zoutuitharding. Grotere vruchten, zoals Sevilla-olijven, moeten mogelijk in een laagje worden gedompeld om volledig te kunnen worden uitgehard.
Algemeen proces
Welke soort behandeling u ook kiest, het briningproces is vergelijkbaar.
(Een zoutpekel is anders omdat er geen vloeistof bij betrokken is, maar het onderdompelen van de olijven in zout is niet ver verwijderd van het dompelen in pekel.)
Kies eerst olijven die niet zijn gekneusd of bezweken voor ongedierte, in het bijzonder de olijvenvlieg, waarvan de larven zich in de vruchten nestelen. Was de olijven grondig. Snijd of kraak de olijven, afhankelijk van je esthetische gevoel, zodat de thee de vrucht kan doordringen. Zorg ervoor dat je de put niet kapt. Brine, het pekelmedium per recept in de loop van een week of meer vervangen. Bewaren in een sterke pekel en in de koelkast bewaren.
Hieronder vind je recepten om je eigen te genezen.