Een lezer schrijft:
"Ik was gisteravond getuige van een verhitte discussie aan de tafel van mijn broer. We zijn opgevoed met de naam" saus "", mijn schoonzus is opgevoed met de naam "jus". Is het een regionaal iets? het is gekookt met vlees? (Ik heb die uitleg gekregen.) Gelieve te adviseren en mogelijk een echtscheiding te voorkomen. "
In Italië is er sugo en er is salsa . Sugo is afgeleid van succo (sappen), en verwijst naar pan-drippings van het koken van vlees, dus "sugo" wordt gebruikt voor rijke vlees-gebaseerde sauzen in de trant van sugo alla Bolognese , of dikke plantaardige sauzen.
Deze worden vaak, hoewel niet altijd, gemaakt om met pasta te eten. Een salsa daarentegen is een half vloeibare tot vloeibare rauwe of gekookte saus die als kruiderij wordt gebruikt. Het kan over pasta gaan, bijvoorbeeld pesto alla genovese , maar kan ook worden gebruikt om andere gerechten te kruiden . Salsa verde is bijvoorbeeld geweldig in gekookt vlees of aardappelen, net als mayonaise ( salsa maionese in veel kookboeken). Als een saus bijzonder delicaat is, kan deze " salsina " worden genoemd.
De overgang van sugo / salsa in het Italiaans naar saus / jus in het Engels moet hebben plaatsgevonden toen immigrantenfamilies zich vestigden in nieuwe buurten in de VS, en is, naar ik aanneem, een Italiaans-Amerikaanse familie / buurttraditie meer dan iets anders. Sommige immigranten vertaalden de Italiaanse naam voor wat ze op hun pasta zetten als "jus", terwijl anderen het als "saus" vertaalden en de vertalingen zijn doorgegeven door de generaties heen en zijn daarbij ingebakken.
Mensen raken ongelooflijk gepassioneerd over dit soort dingen.
Een andere lezer, Tony Smith, heeft deze opmerkingen bijgedragen: "Simpel gezegd, 'saus' is snel gemaakt, dat wil zeggen, salsa di pomodoro , pesto, enz. Bewogen ganse dag om te koken. ' Hij ging verder met te zeggen dat hij "jus" ziet als iets in de trant van een stuk vlees dat gestoofd is, en geconsumeerd als een tweede gang ( secondo ), terwijl de druppels worden gebruikt om pasta, risotto, gnocchi, of zelfs aardappelpuree.
Als voorbeeld van een ragù suggereert hij de Ligurische tocco, die in wezen een stoofvlees is met een rijke saus die meestal over pasta gaat.
Dit is niet wat ik zie als een ragù - in Toscane is het een vleessaus gemaakt van gemalen vlees, in de trant van sugo alla Bolognese . Maar omdat een woord in één deel van Italië één ding betekent, is er niets om te zeggen dat het niet iets heel anders betekent in een andere regio. Dus ik heb "ragù" opgezocht in Dizionario di gastronomia van Antonio Piccinardi . Hij zegt:
" Ragù : een woord van Franse oorsprong dat wordt toegepast op gerechten die aanzienlijk verschillen, maar die als gemeenschappelijk kenmerk het gebruik delen van vlees dat lange tijd is gekookt in een saus die over het algemeen bestemd is om over pasta te gaan. soorten ragù: de ene is gemaakt van gemalen vlees en de andere van een enkel stuk vlees dat lang gekookt is en waaraan andere ingrediënten kunnen worden toegevoegd. Daarnaast worden een aantal typische gerechten uit de zuidelijke regio's genoemd al ragù, bijvoorbeeld carne al ragù of braciole al ragù , die bestaan uit plakken vlees van verschillende grootte, opgerold rond smaakstoffen en langzaam gekookt.
Het eerste type ragù omvat gerechten uit de Emiliaanse traditie, evenals die uit Bari of Sardegna, terwijl de tweede groep alle Zuid-Italiaanse gerechten omvat. "
Aangezien Bari in Puglia is, wat zeker in het zuiden is, en Sardegna over het algemeen wordt meegevoerd met de zuidelijke regio's, is het duidelijk dat de ineenstorting tussen het gemalen vlees en de brokjes vlees van ragù niet regionaal, maar lokaal is.
Omdat ik het woord "jus" associeer met vlees dat verdikt is met boter en bloem (iets dat in Italië helemaal niet voorkomt, hoewel ik het in de regio Piemonte ben tegengekomen), noem ik wat er over pasta "saus" gaat als ik ernaar verwijs in Engels. Maar zoals al te vaak het geval is met Italiaans eten, is hier geen goed of slecht antwoord.
[Bewerkt door Danette St. Onge]