Prime rib is een klassieke rosbief-bereiding gemaakt van de oerrib van rundvleesribben , meestal geroosterd met het bot en geserveerd met een eenvoudige pannensaus gemaakt van zijn natuurlijke sappen ( au jus ).
Het woord 'prime' is een wettelijke benaming die verwijst naar het feit dat het rundvlees door de USDA prime is beoordeeld . Restaurants die prime rib serveren, moeten prime beef gebruiken. Anders moeten ze het een staand ribgebraad noemen, wat beslist minder opwindend klinkt, of gewoon een geborsteld riboog voor de vleesloze versie.
Het belangrijkste kenmerk van USDA-inspecteurs bij het toekennen van cijfers is de hoeveelheid vet in de eetbare delen van het vlees. Dit zogenaamde intramusculaire vet, of marmering , is een bron van smaak en vocht. Dus hoe meer marmering er is, hoe hoger het niveau dat het vlees krijgt.
De regels voor de vleeskeuring bepalen dat de mate van marmering, en dus de kwaliteit, van elke kant van het rundvlees wordt bepaald door de ribeye-spier (de longissimus dorsi ) tussen de twaalfde en dertiende rib te onderzoeken. De andere hoofdfactor is de leeftijd van het dier. Om als prime te worden beschouwd, moet vleesvee 9 tot 30 maanden oud zijn, hoewel de meeste jonger zijn dan 24 maanden.
De reden dat leeftijd van belang is, is omdat leeftijd gerelateerd is aan tederheid. Jongere dieren zullen malser vlees opleveren. Inspecteurs kunnen de leeftijd van het dier bepalen door het ruggengraat (aka ruggengraat) te onderzoeken. Bij jongere dieren is er een kleine kraakbeenkraak waarbij elke rib het ruggengraatsbeen ontmoet.
Bij oudere dieren verandert dit kraakbeen in bot.
Deze criteria betekenen dat prime beef zacht, sappig en smaakvol zal zijn. Dat gezegd hebbende, de regels met betrekking tot het aanroepen van iets "prime rib" alleen betrekking op restaurants en slagerijen. Als je een geroosterd braadstuk thuis bereidt, of het nu zonder bot of bot is, kun je het alles noemen wat je wilt.
Trouwens, omdat vlees voor de detailhandel niet altijd wordt beoordeeld, kun je zeker een aantal zeer hoge kwaliteit rundvlees vinden dat niet toevallig de hoofdaanduiding heeft. Zoek gewoon naar het marmering.
Voorbereiding van Prime Rib
De traditionele manier om prime rib te serveren is om het medium rood te roosteren , en er zijn een aantal technieken om dit te bereiken.
Over het algemeen gaat het om het toepassen van een hoge hoeveelheid warmte voor een korte tijd om een smaakvolle bruine korst aan de buitenkant te produceren, en vervolgens voor de rest van de tijd op een lagere temperatuur te roosteren.
Meestal komt de hoogverwarmingsfase aan het begin, maar het is mogelijk om een prime-rib langzaam te roosteren en aan het einde af te maken met een hoge-temperatuurscheur.
Niet alle prime rib is been-klaar gemaakt, maar het bot voegt smaak en vocht toe. Ook maken de ribbones het gemakkelijker om de prime-rib te roosteren, aangezien ze fungeren als een natuurlijke braadrek. Maar toch, wanneer gekookt tot in de perfectie, kan een entrecôte zonder bot net zo subliem zijn als de botachtige soort.
Voor een klassiek prime-ribrecept: Prime Rib Roast: traditionele methode .