Dit "sap" kan veel vleesgerechten verbeteren
Au jus - uitgesproken als "oh-ZHOO" - verwijst traditioneel naar een gerecht van geroosterd vlees dat wordt geserveerd met zijn eigen sappen. In zijn eenvoudigste vorm beschrijft jus de panafwijkingen van het geroosterde vlees. In de praktijk wordt de jus verbeterd door de pan met bouillon te laten ontdooien en vervolgens de vloeistof met mirepoix te laten sudderen voordat het persen en serveren. Au jus is over het algemeen - maar niet altijd - onaangeraakt, wat het onderscheidt van een panjus.
Recepten voor Au Jus
Methoden variëren voor het maken van au jus voor gerechten zoals gebraden rib van rundvlees - soms prime rib genoemd . Er zijn een aantal alternatieve au jus-recepten, zoals deze klassieke methode . Pluimvee, lam en kalfsvlees kan ook au jus worden geserveerd. Een verdikte versie van jus genaamd "jus lié" - of "fond lié - wordt bereid door maïszetmeel of pijlwortel toe te voegen aan de bruine bouillon en vervolgens te sudderen.
Au Jus Debate
Au Jus is een Franse culinaire term die letterlijk "met sap" betekent, volgens Wikipedia, of "met het sap", volgens Culinary Lore, maar er is enige discussie in culinaire kringen over de exacte vertaling van dit heerlijke vleessap. Als u de term 'au jus' opzoekt met behulp van online Frans-Engelse vertalers, vindt u definities die zo uiteenlopend zijn als 'met sap', 'het sap', 'in het sap' en gewoon 'sap'. Maar de meeste bronnen zijn het erover eens dat u overtolligheid wilt vermijden wanneer u de term gebruikt.
Culinaire Lore merkt bijvoorbeeld op dat prime rib au jus prime rib met het sap betekent. Het is overbodig om prime rib te zeggen met au jus of prime rib met au jus saus. Culinair Lore voegt eraan toe dat een ander misbruik van de term Franse dip is met au jus. "We kunnen nu al zien dat 'met au jus' overbodig is, maar ook een 'French dip' zonder jus zou niets meer zijn dan een droog stukje vlees in brood of een broodje. ' Het is belangrijk op te merken dat wanneer u een Franse dip bestelt, u om een rosbiefsandwich met een kant van (zijn eigen) sap vraagt.
Het belang van Deglazing
Deglazing betekent het toevoegen van vloeistof zoals bouillon of wijn aan een pan om voedseldeeltjes die aan de bodem vastzitten los te maken en op te lossen. Het smaakvolle mengsel geproduceerd door deglazing kan vervolgens worden gebruikt om een saus - of jus te maken. "De resulterende jus kan worden gekruid, enigszins verminderd en gespannen", merkt Culinary Lore op.
Je kunt dit losmaken met water, maar dat zou je natuurlijk niet doen, want water heeft geen smaak. In plaats daarvan zou je wijn of bouillon gebruiken. Sommige recepten gebruiken u verdikkingsmiddelen - zoals meel - om roux of pasta te maken voordat u de heerlijke gekarameliseerde druppels van de bodem van de pan schraapt. Vervolgens dun je de resulterende vloeistof uit, creëer je de jus om toe te voegen aan je prime rib, Franse dip-sandwiches of andere gerechten.