Hoe krijgen de beste restaurants zo lekkere biefstukken?
Je gaat naar een chique restaurant en bestelt de biefstuk. U steekt $ 30USD, $ 50USD of meer uit alleen voor het vlees alleen; aardappelen en drankjes zijn extra. Het is een geweldige, transcendente steak. Je gaat naar huis en probeert het te reproduceren met minder dan stellaire resultaten. Wat ging er mis? Hoe krijgen restaurants hun biefstuk zo zacht, zo smaakvol, zo perfect?
De rang
De beste steakhuizen en restaurants serveren de beste, duurste soorten rundvlees.
In de Verenigde Staten staat het bekend als USDA Prime. Prime grade rundvlees is goed voor bijna 2% van alle rundvleesproductie in de Verenigde Staten. Er zijn vergelijkbare equivalenten in alle andere landen. De vraag naar dit hoogwaardige rundvlees maakt het moeilijk voor consumenten om het in een gewone supermarkt te kopen. Aangezien je dit waarschijnlijk niet kunt vinden, moet je naar Choice-grade-beef zoeken voor je steaks. Het is heel, heel goed, zo niet de beste.
The Aging
De meeste goede restaurants verouderen hun rundvlees om de smaak te intensiveren en de zachtheid van de snit te verbeteren. Veroudering gebeurt door het vlees enkele dagen of weken (in zeer gecontroleerde omstandigheden) te laten zitten. Dit is een moeilijk proces voor de gemiddelde persoon om te presteren, omdat het risico op bederf en voedselvergiftiging erg hoog kan zijn. U kunt echter contact opnemen met uw lokale vleesmarkten om te proberen een bron voor ouder rundvlees te vinden. Als je het niet kunt vinden, maak je geen zorgen. Je kunt nog steeds een geweldige biefstuk krijgen.
The Seasoning
Geweldige steaks hebben weinig kruiden nodig . Echter, elke geweldige steakhouse seizoenen de steaks die ze koken. Meestal wordt een biefstuk gekruid met grof gemalen zwarte peper, zee- of koosjer zout, peterselie en boter. Ja, boter. We komen later bij de boter omdat het zijn weg vindt naar een aantal biefstukken, maar je moet het op het juiste moment toevoegen.
De uitrusting
De meeste grote steakhuizen roosteren hun steaks. Ja, er zijn weinig "grills" die er zijn, hoewel sommige restaurants hun steaks nog steeds op een manier grillen die jij en ik zouden herkennen. Veel restaurants maken echter gebruik van bovenloop, infrarood vleeskuikens die ongelooflijke temperaturen produceren om steaks te koken. Hoewel je soortgelijke apparatuur kunt kopen, is het niet nodig voor een geweldige biefstuk. Wat je wel nodig hebt, is ongelooflijk hoge hitte in direct contact met het vlees. Dit is waarom je een pan van goede kwaliteit nodig hebt.
De pan
Een eenvoudige, goedkope gietijzeren pan is de beste vriend van de steaks. De gietijzeren pannen zijn zwaar op het metaal, kunnen veel warmte vasthouden en vormen de perfecte steak van restaurantkwaliteit . Infraroodbranders kunnen veel warmte uitstralen in een biefstuk, maar alleen door contact te hebben met die intense hitte kun je de biefstuk warm en snel genoeg koken om het perfect te maken. Het basisproces is om de pan voor te verwarmen zo heet als je het kunt krijgen. Laat de biefstuk twee minuten intrekken. Draai om, voeg boter toe en zet de pan nog ongeveer vijf minuten in een zeer hete voorverwarmde oven, afhankelijk van hoe je je steak wilt laten doen . Dit is een rookgevuld proces dat kan worden uitgevoerd op uw zijbrander en gasgrill zonder het huis vol te roken met rook.
Het proces
Dit proces vereist dat je stukken metaal gebruikt die zijn verwarmd tot ongelooflijke temperaturen.
Er zullen spetters, rook en mogelijk vuur zijn. Wees erg voorzichtig. Wat hier gebeurt, is dat de pan het oppervlak van het vlees schroeit en onmiddellijk begint met het smelten van het vet. Dit vet bakt het vleesoppervlak en veroorzaakt karamelisatie . Dit maakt het zoete van het vlees nog zoeter. De toevoeging van boter gaat extra vet toevoegen aan het proces en een rijke, boterachtige smaak aan het vlees. Wat je krijgt is een zoete, smaakvolle, overheerlijke biefstuk.
De ervaring
Er gaat niets boven een ervaren steak-kok. Als je geen ervaring hebt, moet je oefenen. Besteed veel aandacht aan elke steak die je kookt. Bereid alles wat je kunt voor op tijd voor. Leer van je fouten. Noteer uw gedachten en processen. Binnenkort kun jij ook een geweldige steak-kok worden en al je gasten verbazen.