Hoewel de betekenis van het woord bisque in de loop van de tijd is geëvolueerd, heeft het altijd betrekking op een dikke soep van een of andere soort.
Lange tijd had het woord bisque echter een heel specifieke betekenis: een bepaald soort soep gemaakt van schaaldieren - kreeft, krab, garnalen en rivierkreeft - en verdikt met rijst.
In het verre verleden omvatte het woord soepen gemaakt van kwartel of duif, soms met stukjes rivierkreeft.
Meer recentelijk is het vrij gebruikelijk geworden om het woord bisque te gebruiken om elke gepureerde soep te beschrijven, of het nu om schaaldieren of groenten gaat; crèmekleurig, verdikt met roux - noem maar op.
En je kunt restaurateurs niet de schuld geven omdat ze wilden dat hun soepen bisques waren. Het is een mooi woord, voor één ding. Maar ook, cruciaal, je kunt veel meer vragen voor een soep als je het een bisque noemt.
Niet dat dat fraude is of zo. Maar het woord bisque gebruiken om bijvoorbeeld een gepureerde pompoensoep te beschrijven, maakt van het woord bisque een gewoon woord voor soep. Nogmaals, er is niets intrinsiek mis mee. Maar als dat het geval is, hebben we nog steeds een woord nodig om het soort bisque van kreeft, krab, et al. Te beschrijven, want dat is het kenmerk dat het uniek maakt.
Voor de duidelijkheid, het is niet alleen de keuze van het ingrediënt dat bisque uniek maakt, het is ook de techniek voor het gebruik van dat ingrediënt, inclusief de delen die je niet kunt eten.
Bisque krijgt zijn smaak van geroosterde schelpen
De schelpen van kreeftachtigen worden beladen met smaak. Maar aangezien je ze niet kunt eten, moet je een manier vinden om die smaak te onttrekken, namelijk door ze te roosteren en vervolgens te sudderen.
Dus, om een kreeftenbisque te maken, begint u met het stomen van een levende kreeft. Bewaar de vloeistof die u gebruikte om het te stomen.
Na het verwijderen van het gekookte vlees van de kreeft, besprenkel de schelpen met olijfolie en rooster ze in een hete oven samen met een aantal aromaten zoals uien, wortels, misschien een mooie venkel, tot alles een prachtig bruin en geroosterd is.
Blus de braadpan met iets decadent als cognac of cognac, verlaag en giet de stomende vloeistof terug en laat het stoven met een paar laurierblaadjes totdat het behoorlijk is ingedikt. Dit concentreert en intensiveert de smaak nog verder.
Zeef en gebruik de resulterende bouillon als basis voor uw bisque. Traditioneel wordt bisque verdikt met rijst en vervolgens gepureerd samen met een deel of al het vlees. Het pureren van het vlees verhoogt de smaak van de bisque en helpt ook bij verdikking. Je zou de helft van het vlees kunnen pureren en wat dikke stukjes staart en klauwvlees kunnen bewaren om aan het eind toe te voegen.
Hier is een middellang lobster-bisque recept .