De steaks van Denver zijn een van de steeds populairder wordende steaks die afkomstig zijn van de oorspronkelijke snit van de rundsnee .
Ze zijn relatief zacht, met een lekkere vlezige smaak, en ze hebben meestal een goede hoeveelheid marmering . Zolang ze op de juiste manier worden bijgesneden en gesneden, zijn de biefstukken van Denver geweldig om op de grill te koken .
Steaks van Denver zijn gemaakt van de serratus ventralis- spier, die afkomstig is van het underblade-gedeelte van de chuck-roll .
De runderrol is de schouder van het dier en het krijgt veel beweging. Dat betekent dat de meeste spieren in de rundveestok vrij zwaar zijn.
De serratis ventralis is echter een van de uitzonderingen. Het zit direct onder het bot van het schouderblad en wordt niet veel gebruikt, dus het is een van de zachtere spieren in de vleesrol.
Het is ook een van de belangrijkste spieren in het klassieke 7-bone chuck-gebraad . Het enige verschil is dat je bij een chuck-braden een dwarsdoorsnede van de spier krijgt. Historisch gezien, zou een hele ossestokaard in stukken gesneden worden op de vleeszaag en verkocht worden als stoofvlees. Om een biefstuk uit Denver te produceren, wordt de serratus ventralis allemaal in één stuk geëxtraheerd. Het is meer een operatie dan een timmerwerk.
De Denver Steak maken
Hoewel het zacht is, is de serratus ventralis- spier ingesloten in een laag zeer taai bindweefsel, dat moet worden verwijderd voordat de spier in steaks kan worden gesneden.
Het is ook enigszins traanvormig, met een puntig deel aan de voorkant dat naar achteren toe breder wordt.
Bovendien lopen de spiervezels aan de voorkant in een andere richting dan die aan de achterkant.
Denver Steaks: snijd ze tegen de graankorrel
Nu, voor maximale zachtheid, moet de biefstuk van Denver over de korrel worden gesneden .
In het ideale geval zal de slager het voorste gedeelte scheiden van het achterste gedeelte voordat elk deel in steaks wordt gesneden. Door het op deze manier te doen, kan elke biefstuk over de korrel worden gesneden.
Het kost ook meer tijd. Plus, wanneer u het voorste gedeelte van het achterste deel scheidt, wordt het voorste gedeelte een driehoekig stuk vlees. Steaks van uniforme grootte produceren vanuit een driehoek betekent dat je de punten moet afsnijden en al dat beleg gaat in stoofvlees of gehakt, wat minder winst oplevert.
Wat vaak gebeurt, is dat de slager de spier eenvoudig van achteren naar voren in steaks snijdt. Dit is de snelste techniek en produceert de meeste steaks met de minste hoeveelheid afval.
Helaas betekent dit dat de biefstukken niet gelijkmatig tegen het graan worden gesneden, dus kan het taai zijn. Wees daarom heel voorzichtig om te voorkomen dat ze te gaar worden , want dan worden ze alleen nog taaier.