Ingrediënten, hoe het wordt gemaakt, variëteiten en hoe sojasaus op te slaan.
Sojasaus is een bruine, zoute vloeistof die wordt gebruikt als kruiderij of smaakmaker in veel Aziatische keukens. Sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen , zout, water en soms geroosterde granen. Sojasaus heeft een aardachtige, umami- smaak, waardoor het een ideale universele smaakmaker is.
Hoe wordt sojasaus gemaakt?
De traditionele methode voor het brouwen van sojasaus vereist meerdere stappen en kan een aantal dagen tot maanden duren, afhankelijk van het recept.
Om sojasaus te maken, worden sojabonen eerst gekookt om de boon zacht te maken. Vervolgens worden bacteriële en fungale culturen toegevoegd om het fermentatieproces te starten. Geroosterde tarwe of andere granen kunnen ook aan dit mengsel worden toegevoegd om een unieke smaak te verschaffen.
Het mengsel van sojabonencultuur wordt gecombineerd met een zout-pekel en men laat het gedurende een bepaalde tijdsperiode "brouwen". Tijdens dit proces breken de micro-organismen proteïnen en suikers af die van nature in de sojabonen worden aangetroffen tot talrijke verbindingen die de complexe smaak en kleur van sojasaus creëren.
Na het fermentatieproces wordt het mengsel geperst om de donkerbruine, smaakvolle vloeistof te extraheren. De resulterende vaste stoffen worden vaak gebruikt als diervoeder. Voordat de geëxtraheerde vloeistof wordt verpakt en verkocht als sojasaus, wordt deze gepasteuriseerd om schadelijke micro-organismen te verwijderen en gefilterd om deeltjes en ander vuil te verminderen.
Vooruitgang in de voedselproductie heeft geleid tot een snellere, minder dure methode voor de productie van sojasaus, die gebruik maakt van zuur-gehydrolyseerd plantaardig eiwit.
Deze methode vergt slechts een paar dagen en produceert een meer consistent product met een langere houdbaarheid. Tegenstanders verwerpen deze methode, omdat deze niet de diepte van smaak creëert die wordt gevonden met de traditionele brouwmethode.
Sojasausvariëteiten
Er zijn letterlijk honderden sojasaussoorten. De variëteiten zijn afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, de methode die wordt gebruikt om de saus te maken en de regio waarin deze wordt gemaakt.
In de Verenigde Staten zijn er enkele hoofdvariëteiten die kunnen worden aangetroffen in supermarkten of recepten: licht, donker, natriumarm en tamari.
Light Soy Sauce - Deze dunne, bruine vloeistof is wat de meeste Amerikanen reguliere sojasaus noemen. Het is een goede universele smaakmaker en kruiderij.
Donkere sojasaus - Dit type sojasaus heeft na het brouwproces melasse of karamel toegevoegd, waardoor de saus iets dikker wordt en een zoetere, meer complexe smaak ontstaat.
Soja-saus met laag natriumgehalte - Zout is een belangrijk bestanddeel bij de productie van sojasaus, omdat het als een antimicrobieel middel werkt. De meeste natriumsoe-sojasausen worden gemaakt met behulp van de met zuur gehydrolyseerde plantaardige eiwitmethode, die geen bacteriële en schimmelculturen gebruikt en daarom minder zout nodig heeft.
Tamari - Deze Japanse sojasaus wordt gemaakt met alleen sojabonen en geen tarwe of andere granen. Tamari heeft een zeer schone smaak en is favoriet bij diegenen die een tarwe- of glutenvrij dieet nodig hebben.
Sojasausvoeding
Sojasaus is berucht om het bevatten van grote hoeveelheden natrium, maar het is ook rijk aan antioxidanten, isoflavonen, eiwitten en zelfs een kleine hoeveelheid vezels. Een eetlepel sojasaus bevat ongeveer 11 calorieën, 2 gram eiwit, 1 gram koolhydraten en 1006 mg natrium.
De voedingswaarde is afhankelijk van de variëteit aan sojasaus en de gebruikte ingrediënten om het te maken.
Hoe sojasaus te bewaren
Ongeopende sojasaus is stabiel en kan op een koele, donkere plaats worden bewaard. Eenmaal geopend, moet de sojasaus in de koelkast worden bewaard voor een optimale smaak. Het hoge zoutgehalte van de meeste sojasausen voorkomt dat gevaarlijke micro-organismen zich bij kamertemperatuur vermenigvuldigen, maar de delicate smaakverbindingen die tijdens het fermentatieproces worden geproduceerd, worden het best beschermd in gekoelde omstandigheden. Smaaksauzen van lage kwaliteit hebben minder waarschijnlijk een merkbare degradatie in smaak als ze bij kamertemperatuur worden bewaard.