Leer de wetenschap achter zijn specerijen
Misschien heb je alleen in een hotdog gebeten om met de schok van spice van die gouden mosterd bovenop te worden geraakt en je af te vragen: "Whoa, waar kwam die hitte vandaan?" Het is niet te wijten aan een toegevoegde specerij, maar eerder aan de mosterdzaadjes. Echter, zoals het blijkt, zijn mosterdzaadjes helemaal niet heet of scherp - totdat ze zijn gescheurd of gemalen en gemengd met een koude vloeistof.
De wetenschap achter het kruid
Mosterd is in feite een combinatie van mosterdzaad en een vloeistof.
Mosterdzaad bevat een samenstelling genaamd sinigrine, een glucosinolaat (een natuurlijk bestanddeel van bepaalde doordringende planten zoals mosterd, mierikswortel en kool). Wanneer sinigrine wordt verbrijzeld, wordt het enzym myrosinase vrijgegeven, waardoor een mosterdolie ontstaat. Deze olie verhoogt de hitte wanneer de cellen van de zaden worden gebroken en gemengd met koud water. Deze combinatie resulteert in een mosterdolie die zelfs brandend of blaarvorming kan veroorzaken wanneer deze in contact komt met de huid, dus wees voorzichtig wanneer je je eigen mosterd maakt.
De combinatie van zaden en water bereikt zijn hoogtepunt in vuur en smaak ongeveer 15 minuten na het mengen en zal vanaf dat punt snel afnemen. Een zuur element wordt toegevoegd aan bereide mosterd om deze achteruitgang te vertragen of te stoppen. Het zure middel maskeert echter vaak de ware smaak van de mosterd. Een warme temperatuur remt ook de potentie en smaak van de mosterd, dus zorg ervoor dat de mengvloeistof niet verwarmd is.
White Vs. Zwart en bruin mosterdzaad
De witte mosterdzaadvarieteit is alleen maar warm en pittig voor de tong, terwijl de zwarte en bruine variëteiten hun warmte en scherpte naar de neus, ogen en voorhoofd dragen. De laatste twee hebben een meer intense, langer durende smaak en scherpte dan het wit. Dit is de reden waarom de milde gele mosterd wordt gemaakt van de witte zaden en sterkere mosterd uit donkere zaden.
Mosterd's populariteit
Mosterd is het tweede meest gebruikte kruid in de Verenigde Staten - het gebruik ervan wordt alleen overtroffen door de peperkorrels (meestal in gemalen peper). Het is geen wonder, want mosterd werkt goed met alle soorten vlees, varkensvlees, gevogelte en zeevruchten. De meesten van ons zijn bekend met standaard gele bereide mosterd, maar er zijn veel prachtige variëteiten van zaden en bereide mosterd om mee te experimenteren.
Meer leren over mosterd
Er is zoveel meer mosterd dan zijn kenmerkende gele fles. Leer alles over deze specerij, van de geschiedenis tot de voordelen voor de gezondheid tot de verschillende mosterdzaadsoorten en mosterdsoorten . Bewapen jezelf met informatie over het selecteren en bewaren van mosterd en kooktips met deze complexe kruiderij.