Elke vakantieperiode ontving ik veel verzoeken om recepten voor het kerstavonddiner "Italian Feast of the Seven Fishes". Sommigen vragen zich ook af wat de verschillende gerechten symboliseren. Dit zijn buitengewoon moeilijke vragen om te beantwoorden, omdat de gerechten die geserveerd worden kunnen variëren van stad tot stad of zelfs van familie tot familie, en geen van mijn Zuid-Italiaanse kookboeken hechten een bijzonder belang aan een bepaald kerstavondgerecht.
In feite is het "Feest van de Zeven Vissen" geen Italiaanse traditie, maar een Italiaans-Amerikaanse traditie. Terwijl veel Italianen op kerstavond (La Vigilia di Natale) eten op basis van vis en zeevruchten, is er nergens in Italië een specifieke "zeven-vis" maaltijd.
De reden achter het gebruik van vis daarentegen is simpel: kerstavond is een vigilia di magro (mager feest), met andere woorden een dag van onthouding waarin de katholieke kerk de consumptie van vlees verbiedt. Hoewel deze vernauwing nu minder strikt wordt nageleefd, betekende het in het verleden dat iedereen op kerstavond de vismarkt zou betreden, en de Italiaanse kookboekauteur Livio Jannattoni geeft een prachtige beschrijving van de samenleving en de dames die glijden tussen de kuipen met glibberende paling en tafels met schaal- en schelpdieren en andere lekkernijen op de Romeinse vismarkten in de jaren 1920, hun elegante kleding en fijne schoenen die vreemd contrasteren met de koude, natte vloeren en de norse vishandelaren die zich erop toeleggen deals te sluiten.
Over Napels gesproken, aan de andere kant schrijft Caròla Francesconi in La Cucina di Napoli: "De week voordat er beslissingen worden genomen over de drie kerstdiners, kerstavond, kerst en Prima Festa (de 26e) .Het kerstavonddiner is meer traditioneel dan de anderen en moet omvatten: "
- Gebakken broccoli rabe (ook bekend als Christmas Broccoli)
- Een keuze uit: Spaghetti Aglio e Olio , Linguine in Ansjovisaus, of Vermicelli of Spaghetti alle Vongole (met venusschelpen en tomaten) als pastagerecht.
- Gebrande of gefrituurde paling ( capitone ) gevolgd door andere visgerechten naar keuze, die, afhankelijk van het budget van het diner, kunnen variëren van eenvoudige baccalà tot een gebakken hele vis of luxe rauwe oesters of gebraden kreeft.
- Een verfrissende caponata di pesce (viscaponata) om de hoofdgerechten af te sluiten.
- Kerstdesserts, waaronder: paste reali ( uitgebreid, kleurrijk fruit gemaakt van marsepein ) en een verscheidenheid aan koekjes, waaronder: susamielli (S-vormige amandelkoekjes), rococò en mustacciuoli . En tot slot, gedroogde vruchten (dadels, vijgen, noten, en la collana del prete (de ketting van de priester), een ring van kastanjes aan elkaar geregen).
Het menu voor de kerstdag, merkt ze op, is veel vrijer gebakken pasta , of lasagne of een timpano, gebraad - vis voor degenen die het lekker vinden en capon of kalkoen, caponata en dessert. De enige vereiste voor het kerstdessert is struffoli .
Nog vrijer is de derde van de diners, op 26 december, of Santo Stefano, die sommige mensen beginnen met tagliatelle met een ricotta-gebaseerde ragú, en anderen niet.
Een belangrijk ding om op te merken over de menusuggesties van mevrouw Francesconi is dat ze niet het aantal te serveren gerechten specificeert - dit zal variëren afhankelijk van het aantal eters.
Een andere is dat ze alleen traditionele Napolitaanse kerstgebak vermeldt. Moderne marketing is een krachtige kracht, en nu, naast de traditionele Napolitaanse desserts, zult u vrijwel zeker ofwel panettone (afkomstig uit Milaan) of (uit Verona) en mogelijk ook panforte (een dichte fruitcake uit Siena die dateert uit de Middeleeuwen vinden ) wordt geserveerd na een traditioneel Napolitaans kerstavondfeest.