Genoise (uitgesproken als "JENN-wahz") is een eenvoudig biscuitgebak met eieren, suiker, cakemeel en gesmolten boter samen met vanille-extract .
Het is gemaakt met behulp van de schuimvormingsmethode voor het maken van cake, waarbij de suiker en eieren worden gecombineerd en zachtjes worden verwarmd en vervolgens worden geslagen met een garde tot ze dik en schuimig zijn. Door het mengsel op te warmen, wordt een luchtiger schuim aangemaakt. Het vanille-extract wordt in dit stadium toegevoegd.
Vervolgens wordt het cakemeel zorgvuldig, beetje bij beetje, in het opgeklopte eimengsel gevouwen.
Vouwen (in plaats van roeren) helpt voorkomen dat het schuim uitloopt. Ten slotte wordt de gesmolten boter ook ingeklapt voordat het beslag in een pan wordt gebracht en wordt gebakken.
Dus, genoise cakes worden alleen gezuurd met de lucht in de eieren geklopt in plaats van een chemisch rijsmiddel zoals baking soda of bakpoeder , of een biologisch rijsmiddel zoals gist.
Chocolate genoise is een standaardvariatie op de gewone genoise en wordt gemaakt door cacaopoeder in te ruilen voor een deel van het meel.
Op de culinaire school was een van onze tests het maken van een genoise-cake, en onze instructeurs maakten een groot probleem om ervoor te zorgen dat de oventemperatuur precies goed was, want als het te heet was, zou de cake ongelijkmatig stijgen, en als het was te laag, het zou helemaal niet stijgen. We waren zo paranoïde dat we tijdens onze tests waakten voor onze ovens om er zeker van te zijn dat niemand meeging en de temperatuur veranderde of de ovendeur opendeed of zoiets.
Niet opzettelijk, maar mensen waren altijd in de keuken aan het zoeken naar beschikbare ovens.
Hoe dan ook, er was een student, "Mike" (niet zijn echte naam, ik herinner me zijn echte naam niet), die een beetje aan de onoplettende kant kon zijn en veel fouten maakte. Ik ben precies vergeten wat de temperatuur zou moeten zijn, maar het was 25 minuten lang 360 ° F.
Hoe dan ook, halverwege zijn test besefte hij dat het veel te laag was geweest. Zoals 310 ° of zoiets. Dus haalde hij zijn schouders op en in de veronderstelling dat hij toch zou gaan falen, stootte hij de rest van de baktijd op tot 400 °.
Tegen die tijd wist iedereen wat er aan de hand was en we stonden allemaal in de oven rond te schudden terwijl we wisten dat die arme, ongelukkige Mike's cake een ramp zou worden. Pas toen het uitkwam, was het prachtig. Hij liet het afkoelen en de instructeur kwam rond en sneed erin en sprak het uit als een perfecte soort. Beter dan wie dan ook, voegde hij eraan toe.
Het punt is, soms heb je gewoon geluk, maar ook, voor alle conventionele wijsheid dat bakken zo veel preciezer moet zijn dan andere soorten koken, zijn sommige recepten moeilijker in de war te brengen dan je zou denken.
Meer Cake Recepten: